基于食品安全和天然活性的油茶籽油生產(chǎn)工藝優(yōu)化.pdf

1、通過(guò)研究熱榨、冷榨、浸出、水酶法和不同精煉工序?qū)τ筒枳延椭斜讲?a)芘含量的影響,探索了油茶籽油中苯并(a)芘的形成原因。結(jié)果表明,冷榨和水酶法毛油無(wú)需精煉即可使其中的苯并(a)芘含量達(dá)到安全要求;導(dǎo)致傳統(tǒng)熱榨.浸出制油工藝中油脂的苯并(a)芘超標(biāo)的主要原因是高溫;堿煉工序會(huì)促進(jìn)苯并(a)芘含量大量增加,高溫脫臭工序也會(huì)提高苯并(a)芘,而脫色、冬化工序可以降低油脂中的苯并(a)芘。因此,在油茶籽油生產(chǎn)與加工過(guò)程中,應(yīng)盡量避免使用高溫條

2、件;毛油精煉工藝中應(yīng)采取脫色和冬化工序,同時(shí)應(yīng)控制堿煉與脫臭工藝條件,使油茶籽油得到適度精煉,以確保其食品質(zhì)量安全。
　　 從不同制油方法及毛油不同精煉工序的角度分析了工藝對(duì)油茶籽油營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,冷榨工藝制得的油茶籽毛油中不飽和脂肪酸成分含量最高(87.92%),其次是水酶法工藝(87.83%)。精煉工序?qū)τ筒枳延偷闹舅峤M成沒(méi)有顯著的影響(P>0.05)。冷榨工藝得到的油茶籽毛油中VE總含量高達(dá)213.70mg/K

3、g,水酶法毛油達(dá)到204.45mg/Kg,均顯著高于其它工藝(P<0.05)。冷榨工藝毛油中角鯊烯含量高達(dá)113.71mg/Kg,水酶法毛油為114.37mg/Kg,均略高于熱榨工藝(P>0.05),顯著高于其它工藝(P<0.05)。毛油精煉過(guò)程中,VE和角鯊烯含量大量損失。堿煉和脫臭工序是影響油茶籽油營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的主要環(huán)節(jié)。
　　 通過(guò)研究不同加熱溫度和不同加熱時(shí)間下油茶籽油的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化,發(fā)現(xiàn)高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致不飽和脂肪酸

4、、VE和角鯊烯均大量損失。因此,在油茶籽油加工及烹飪過(guò)程中,應(yīng)掌握好加熱溫度和加熱時(shí)間,以保留油茶籽油中的微量營(yíng)養(yǎng)成分,避免有害人體健康的物質(zhì)產(chǎn)生。
　　 根據(jù)Box-Behnke的中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用四因素三水平的響應(yīng)面分析法,以提油率為響應(yīng)值,考察料液比、酶解pH、酶解時(shí)間、酶解溫度等因素對(duì)超聲輔助水酶法提取油茶籽油的影響。結(jié)果表明,最佳工藝條件為:酶用量2.62%(蛋白酶:纖維素酶=4:1),酶