大豆芽菜植酸降解技術與低植酸豆乳研發(fā).pdf

1、植酸是植物籽粒中磷的主要貯存形式，由于其可螯合礦質(zhì)離子并降低蛋白質(zhì)可利用性，因而被認為是一種抗營養(yǎng)因子。本研究以大豆籽粒為試材，以植酸含量為主要考察指標，研究浸泡液種類及其濃度、浸泡時間、發(fā)芽溫度和發(fā)芽時間對大豆芽菜中植酸含量的影響，探討了CaCl2和檸檬酸溶液噴淋對大豆芽菜中植酸含量和主要生理生化變化的影響;以大豆芽為原料，開發(fā)了低植酸豆乳產(chǎn)品。主要研究結果如下:
　　1、優(yōu)化植酸的檢測方法。大豆粉與HCl混合，25℃振搖1h，

2、靜置2h后取懸浮液至具塞試管中，沸水浴5 min，冷卻，4000 r/min離心20 min，收集上清液。上清液加入DEAE Sepharose FF樹脂后，分別以去離子水、0.05 mol/L NaCl溶液淋洗樹脂去除雜質(zhì)，以0.70 mol/L NaCl溶液洗脫樹脂收取洗脫液，然后在消化爐上蒸至結晶后，添加3.0 mL濃硫酸并消化0.5 h，采用鉬藍法于700 nm處測定植酸磷含量，以此推算植酸含量。該測定方法精密性和重復性均好。<

3、br>　　2、用NaHCO3溶液浸泡大豆籽粒，研究浸泡濃度、浸泡時間和發(fā)芽溫度對大豆芽菜中植酸含量的影響。結果表明:經(jīng)0.05％ NaHCO3浸泡處理的大豆籽粒其植酸含量比對照的（去離子水浸泡）降低11.94％;發(fā)芽4d后，0.05％ NaHCO3浸泡處理的與對照無顯著差異。在0.02％ NaHCO3浸泡3h、發(fā)芽溫度33℃的最優(yōu)條件下，發(fā)芽4d的大豆芽菜中植酸含量降至7.92 mg/g DW，是隨機組的89％。
　　3、研究了檸

4、檬酸、CaCl2及其混合液噴淋對大豆芽菜中植酸含量的影響。結果表明:與去離子水噴淋的對照相比，0.25～1.00 mmol/L檸檬酸或3～9 mmol/L CaCl2噴淋有利于大豆芽菜中植酸的降解;CaCl2顯著促進了其水溶性蛋白的降解及降低了Ca2+和Fe2+含量，檸檬酸則顯著提高了大豆芽菜中Zn2+含量;檸檬酸和CaCl2混合液噴淋顯著增強大豆芽菜植酸酶活性、降低植酸含量以及抑制蛋白酶活性，并顯著促進了大豆芽菜胚軸生長，混合液噴淋下

5、發(fā)芽5d時，植酸降解量達59.04％。在2～5 d的發(fā)芽期內(nèi)，經(jīng)混合液噴淋的大豆芽菜中植酸酶活性始終高于對照，也提高了Zn2+、Ca2+和Fe3+的含量，同時顯著降低了大豆芽菜中PA/Zn值、PA/Fe值和PA/Ca值。
　　4、以發(fā)芽1d的低植酸大豆芽菜為豆乳原料。優(yōu)化得豆乳最佳料液比1∶6，最佳復合穩(wěn)定劑配方為羧甲基纖維素鈉0.07％、黃原膠0.02％、海藻酸鈉0.14％。煉乳添加量12％時，豆乳風味最佳，常溫放置7d未見沉淀