大豆芽菜GABA富集技術及冷凍干燥工藝研究.pdf

1、本文從4個大豆(Glycine max(L.) Merr.）品種(理想M-7、95-優(yōu)1、蘇青1號和YH-NJ)中篩選了適合低氧條件下γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)富集的品種。優(yōu)化了低氧脅迫下大豆富集GABA的發(fā)芽條件及培養(yǎng)液組分，在此條件下，研究了大豆發(fā)芽過程中主要生理生化指標和GABA含量變化，以及GABA合成關鍵酶活性變化;以富含GABA的發(fā)芽大豆為主要原料，開發(fā)了富GABA凍干大豆芽菜湯料。主要

2、研究結果如下:
　　1、比較了大豆品種理想M-7、95-優(yōu)1、蘇青1號和YH-NJ培養(yǎng)4d后的生理生化變化情況，結果表明:YH-NJ的發(fā)芽率、芽長和呼吸強度顯著高于其他品種。發(fā)芽4d后YH-NJ的蛋白酶活力、游離氨基酸含量的增加量也顯著高于其他品種，GABA含量及增加量均為最大。由此篩選出YH-NJ是大豆發(fā)芽富集GABA的良好品種。以YH-NJ為原料，在單因素實驗結果結果的基礎上，通過正交試驗，得到發(fā)芽大豆富集GABA的最佳培養(yǎng)條

3、件為:正常培養(yǎng)4d，低氧脅迫培養(yǎng)48 h，培養(yǎng)液pH5.0，發(fā)芽溫度30℃，在此條件下，GABA含量達到1.97mg/g，是隨機組的1.56倍。
　　2、通過響應面優(yōu)化得到發(fā)茅大豆富集GABA的最適培養(yǎng)液組分為:NaCl濃度42.49 mmol/L; VB6濃度62.6μmol/L; CaCl2濃度6.21 mmol/L，此條件下，發(fā)茅大豆GABA含量為2.77 mg/g DW。對大豆發(fā)芽過程中生理生化指標的分析表明:低氧脅迫條件

4、下大豆芽苗生長受到抑制，呼吸速率低于對照，可溶性蛋白分解速率加快，游離氨基酸等小分子物質(zhì)積累，谷氨酸脫羧酶(GAD，EC4.1.1.15)和二胺氧化酶(DAO，EC1.4.3.6)活性升高，GABA含量提高。
　　3、以富含GABA大豆芽菜為主要原料，試驗得出富GABA凍干大豆芽菜的最佳燙漂條件為:燙漂時間30 s，燙漂溫度100℃，Ca2+濃度0.05％。將大豆茅菜、雞蛋、胡蘿卜、香菇及蔬菜按一定比例組合，通過風味優(yōu)化、凍干，得