基于熱風(fēng)旋流條件下雞脯肉營養(yǎng)特性的研究.pdf

1、熱風(fēng)旋流食品加熱預(yù)熟法是一種新型的食品加熱預(yù)熟處理方法，是利用氣固兩相的螺旋流動(dòng)，強(qiáng)化兩相間的傳質(zhì)傳熱，使原料預(yù)熟處理具有高效快速、節(jié)能環(huán)保、較大的保持原料中的營養(yǎng)成分，便于調(diào)味等作用。并能達(dá)到小設(shè)備大生產(chǎn)，連續(xù)化操作的目的，目前國內(nèi)外還沒有廣泛應(yīng)用，關(guān)于此種方法的報(bào)道還處于空白階段。本文以雞脯肉為原料，采用熱風(fēng)旋流預(yù)熟處理法，從雞脯肉的營養(yǎng)特性、感官品質(zhì)、質(zhì)地特性等方面與傳統(tǒng)的油預(yù)熟、水預(yù)熟處理方法進(jìn)行對(duì)比研究，確定雞脯肉適宜的預(yù)熟處

2、理方法和預(yù)熟處理?xiàng)l件，為指導(dǎo)人們平衡膳食提供科學(xué)的理論依據(jù)。本文主要的研究內(nèi)容與研究結(jié)果如下:
　　1、比較了熱風(fēng)旋流預(yù)熟、油預(yù)熟、水預(yù)熟三種預(yù)熟處理方法對(duì)雞脯肉營養(yǎng)品質(zhì)、感官品質(zhì)和質(zhì)地特性等的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明熱風(fēng)旋流預(yù)熟處理方法為雞脯肉較為適宜的預(yù)熟方法，用該種預(yù)熟處理方法可以最大限度的保持雞脯肉中的營養(yǎng)成分，且感官品質(zhì)和質(zhì)地特性較好。
　　2、分析了預(yù)熟處理后雞脯肉的營養(yǎng)指標(biāo)與感官品質(zhì)之間的相關(guān)性。由相關(guān)性分析得出，雞

3、脯肉的色澤主要取決于維生素A的含量;嫩度感主要取決于水分、灰分和鉀的含量;多汁性主要取決于水分含量;香味則主要取決于蛋白質(zhì)的含量。
　　3、分析了生樣與預(yù)熟處理后雞脯肉中脂肪酸的組成。通過對(duì)雞脯肉中脂肪酸的測定，結(jié)果表明:旋流預(yù)熟處理后，雞脯肉中不飽和脂肪酸含量較高，且其中所含的α-亞麻酸、亞油酸、花生酸是人體自身不能合成的，必須從食物中攝取的必需脂肪酸，對(duì)人體營養(yǎng)價(jià)值較高，對(duì)人類具有重要的營養(yǎng)學(xué)意義。
　　4、熱風(fēng)旋流預(yù)熟

4、工藝條件的優(yōu)化。研究了熱風(fēng)旋流預(yù)熟處理方法下，不同的預(yù)熟工藝條件對(duì)雞脯肉中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量及感官品質(zhì)的影響。研究旋流預(yù)熟處理?xiàng)l件下加熱溫度、加熱風(fēng)速（風(fēng)壓）、加熱時(shí)間等因素對(duì)雞脯肉營養(yǎng)成分的影響，運(yùn)用正交試驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件和LabView8.2編程軟件分析確定出雞脯肉最適宜的預(yù)熟處理?xiàng)l件，結(jié)果表明，選用的指標(biāo)不同，雞脯肉適宜的預(yù)熟處理?xiàng)l件也不盡相同。具體結(jié)論如下:
　　從預(yù)熟處理后雞脯肉中水分含量的單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)可以得

5、出，三因素對(duì)雞脯肉水分含量的影響順序依次為:加熱風(fēng)速（風(fēng)壓）＞加熱時(shí)間＞加熱溫度，最優(yōu)配方組合為A3B3C1，即加熱溫度為115℃，加熱風(fēng)速（風(fēng)壓）為0.226m/s(風(fēng)壓為72.643Mpa)，加熱時(shí)間為4min。
　　從預(yù)熟處理后雞脯肉中蛋白質(zhì)含量的單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)可以得出，三因素對(duì)雞脯肉蛋白質(zhì)含量的影響順序依次為:加熱時(shí)間＞加熱溫度＞加熱風(fēng)速（風(fēng)壓），最優(yōu)配方組合為:A3B1C3，即加熱溫度為115℃，加熱風(fēng)速（風(fēng)壓）為

6、0.126m/s（風(fēng)壓為35.963Mpa），加熱時(shí)間為7min。
　　從預(yù)熟處理后雞脯肉中脂肪含量的單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)可以得出，三因素對(duì)雞脯肉脂肪含量的影響順序依次為:加熱溫度＞加熱風(fēng)速（風(fēng)壓）＞加熱時(shí)間，最優(yōu)配方組合為:A1B3C1，即加熱溫度為105℃，加熱風(fēng)速（風(fēng)壓）為0.276m/s(風(fēng)壓為90.983Mpa)，加熱時(shí)間為4min。
　　從預(yù)熟處理后雞脯肉感官得分的單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)可以得出，三因素對(duì)雞脯肉感官