昆蟲(chóng)面包配方的研究.pdf

1、昆蟲(chóng)是現(xiàn)存的種類最多的一類陸生生物。昆蟲(chóng)體內(nèi)含有及其豐富的蛋白質(zhì)資源和脂肪、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。面包具有營(yíng)養(yǎng)素含量全面，易消化，貨架期長(zhǎng)，食用方便等眾多優(yōu)點(diǎn)。本試驗(yàn)通過(guò)向面包中加入昆蟲(chóng)漿液，以增添面包的風(fēng)味，更重要的是蟲(chóng)漿的加入還可以豐富面包的營(yíng)養(yǎng)水平，提高面包中的蛋白質(zhì)含量，以滿足現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)食品的追求，尤其是對(duì)于營(yíng)養(yǎng)缺乏、消化不良的受眾群，昆蟲(chóng)面包更為合適。
　　本文選用大麥蟲(chóng)幼蟲(chóng)及蛹和黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)及蛹，經(jīng)過(guò)粉碎脫氣制成昆蟲(chóng)漿

2、液，然后加入到傳統(tǒng)工藝制作的面包中，并對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比分析、添加劑的優(yōu)化、食用性分析。
　　通過(guò)對(duì)不同蟲(chóng)態(tài)的不同昆蟲(chóng)的漿液的添加量、糖添加量、酵母添加量、鹽添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，各種蟲(chóng)漿的添加都會(huì)在一定程度降低昆蟲(chóng)面包的感官評(píng)分，并確定了正交實(shí)驗(yàn)中的各因素水平。在感官評(píng)分的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)法優(yōu)化昆蟲(chóng)面包的制作配方，綜合考慮，在基礎(chǔ)面包配方的基礎(chǔ)上，選取每100g面粉添加10mL大麥蟲(chóng)蛹漿液，12g糖，1.5g酵

3、母，0.8g鹽為昆蟲(chóng)面包的最優(yōu)配方，針對(duì)具有代表性的大麥蟲(chóng)蛹面包進(jìn)行進(jìn)一步的配方優(yōu)化。對(duì)昆蟲(chóng)面包的改良劑，谷朊粉、異抗壞血酸鈉、葡萄糖氧化酶、淀粉酶、單硬脂酸甘油酯和黃原膠進(jìn)行五水平的單因素分析試驗(yàn)，最終確定每100g面粉中添加復(fù)配型改良劑谷朊粉12g和單硬脂酸甘油酯0.6g。試驗(yàn)證明，最優(yōu)條件下，昆蟲(chóng)漿液的添加可以使面包中蛋白質(zhì)含量提高50.96％，且食用品質(zhì)及感官評(píng)分都維持在較高水平。通過(guò)食用安全性的分析，得出最優(yōu)配方條件下制作的昆