花椒葉醇提物對白鰱咸魚加工中脂質(zhì)氧化和內(nèi)源抗氧化酶活性的影響.pdf

1、花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)，屬于蕓香科、花椒屬，原產(chǎn)自中國華東地區(qū)?；ń饭麑?shí)是一種重要的香辛調(diào)味料，而花椒葉卻沒有被充分利用。高效液相-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，花椒葉富含多種多酚，其中綠原酸、金絲桃苷和槲皮苷是最主要的成分。在本文的研究中，將花椒葉醇提物用于白鰱魚，研究白鰱魚加工成咸魚的過程中脂質(zhì)氧化的情況。脂質(zhì)氧化是咸魚在鹽腌、干燥和貯藏中風(fēng)味形成的一個重要途徑，但是過度的脂質(zhì)氧化會導(dǎo)致色澤、風(fēng)味和

2、質(zhì)構(gòu)的變差、營養(yǎng)價值損失。由于魚肉背側(cè)肌和腹側(cè)肌的化學(xué)成分差異較大，特別是脂肪和水分的含量，本文將花椒葉醇提物用于白鰱咸魚加工，研究花椒葉醇提物分別對白鰱咸魚背側(cè)肌和腹側(cè)肌在加工過程中脂質(zhì)氧化和內(nèi)源抗氧化酶的影響。主要研究如下:
　　1.花椒葉醇提物提取和成分鑒定及其抗氧化性能研究
　　利用超聲波提取花椒葉多酚，工藝條件為:以65％(v/v)乙醇溶液作溶劑，料液比1∶20、超聲功率為200W，萃取時間為30 min。在該試驗(yàn)

3、條件下，萃取的花椒葉多酚含量為68.6 mg/g。考察了AB-8、D4006、S-8、D101和NKA-9五種大孔吸附樹脂對花椒葉多酚的吸附富集性能。結(jié)果表明，D101大孔樹脂對花椒葉多酚的吸附容量為37.72 mg/g，解析率為91.86％，性能優(yōu)于其他四種大孔樹脂。通過D101大孔吸附樹脂進(jìn)行分離純化，選用濃度為1.0 mg/mL、pH值為4的樣液以2 BV/h的流速進(jìn)行上樣吸附，采用體積分?jǐn)?shù)為80％的乙醇溶液進(jìn)行洗脫，洗脫流速為2

4、 BV/h。經(jīng)過D101大孔樹脂純化后的花椒葉醇提物的多酚含量提高至555.0 mg/g。通過高效液相色譜-質(zhì)譜(HPLC-MS/MS)技術(shù)分析，主要得到8種花椒葉多酚物質(zhì)，分別為奎寧酸、綠原酸、5-阿魏?？鼘幩帷⑻J丁、金絲桃苷、槲皮素-3-阿拉伯糖苷、槲皮苷和牡荊素。其中綠原酸(2.67 g/100g)、金絲桃苷(8.25 g/100g)和槲皮苷(11.62g/100g)含量最高。得到的花椒葉醇提物表現(xiàn)出較好的總抗氧化能力和DPPH自

5、由基清除能力。
　　2.花椒葉醇提物對白鰱咸魚背側(cè)肌和腹側(cè)肌理化性質(zhì)和感官品質(zhì)的影響
　　將花椒葉醇提物用于白鰱咸魚加工。根據(jù)咸魚加工過程中背側(cè)肌和腹側(cè)肌水分含量、鹽分、脂肪含量、pH值和細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)的變化，并結(jié)合感官評定，對添加花椒葉醇提物的白鰱咸魚進(jìn)行總體評價。腹側(cè)肌的水分含量比背側(cè)肌的水分含量低，且有顯著性差異(P＜0.05），而背側(cè)肌和腹側(cè)肌的鹽含量差異不明顯（P＞0.05），花椒葉醇提物添加量對各處理組背側(cè)肌與腹

6、側(cè)肌水分含量和鹽含量的影響差異不顯著(P＞0.05);添加花椒葉醇提物之后，不論是背側(cè)肌還是腹側(cè)肌，處理組pH值比對照組降低，脂肪含量增多(P＜0.05);白鰱咸魚背側(cè)肌和腹側(cè)肌對照組的細(xì)菌總數(shù)隨著加工過程的進(jìn)行，而花椒葉醇提物的添加使處理組的細(xì)菌總數(shù)減少，且添加的花椒葉醇提物越多，細(xì)菌總數(shù)減少的越多。感官評定中，除了腹側(cè)肌添加0.045％花椒葉醇提物的處理組咸度比對照組高0.18分(P＜0.05)外，其他組花椒葉醇提物的添加對咸魚的咸

7、度沒有顯著影響(P＜0.05）。花椒葉醇提物對白鰱咸魚背側(cè)肌和腹側(cè)肌的鮮度、色澤和風(fēng)味均有顯著改善的作用，因此，無論是背側(cè)肌還是腹側(cè)肌，添加了花椒葉醇提物的咸魚總評分均顯著高于對照組(P＜0.05）。
　　因此，白鰱咸魚背側(cè)肌和腹側(cè)肌分別添加花椒葉醇提物，對于白鰱咸魚的理化性質(zhì)和感官品質(zhì)均有改善的作用，結(jié)論認(rèn)為:花椒葉醇提物對于白鰱咸魚加工中背側(cè)肌和腹側(cè)肌的最適添加量分別為0.030％和0.045％。
　　3.花椒葉醇提物對

8、白鰱咸魚背側(cè)肌和腹側(cè)肌脂質(zhì)氧化的影響
　　將花椒葉醇提物添加到白鰱咸魚中，對背側(cè)肌和腹側(cè)肌在加工過程中共軛二烯值、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、己醛含量等衡量氧化程度的指標(biāo)以及酶促反應(yīng)中起主要作用的脂肪氧合酶(LOX)活性進(jìn)行測定。結(jié)果顯示，腹側(cè)肌的共軛二烯值、POV、TBARS、己醛含量和LOX活性都顯著高于背側(cè)肌，經(jīng)過花椒葉醇提物處理后，背側(cè)肌和腹側(cè)肌的共軛二烯值、POV、TBARS、己醛含量和LOX活性都

9、顯著降低(P＜0.05)。因此，腹側(cè)肌的氧化程度顯著高于背側(cè)肌(P＜0.05)，添加花椒葉醇提物之后，與對照組相比，白鰱咸魚背側(cè)肌和腹側(cè)肌的以上指標(biāo)都有顯著降低(P＜0.05)。當(dāng)背側(cè)肌和腹側(cè)肌花椒葉醇提物的添加量為0.030％和0.045％時，均可有效抑制白鰱咸魚脂質(zhì)氧化程度（P＜0.05）。
　　4.花椒葉醇提物對白鰱咸魚背側(cè)肌和腹側(cè)肌內(nèi)源抗氧化酶活性的影響
　　白鰱咸魚的背側(cè)肌和腹側(cè)肌的內(nèi)源抗氧化酶，包括谷胱甘肽過氧化

10、物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)和過氧化氫酶(CAT)在加工過程中迅速降低。添加花椒葉醇提物及綠原酸、金絲桃苷和槲皮苷使背側(cè)肌和腹側(cè)肌的內(nèi)源抗氧化酶活性得到提高。與添加花椒葉醇提物的處理組相比，添加綠原酸和金絲桃苷的咸魚其內(nèi)源性抗氧化酶活性比添加花椒葉醇提物和槲皮苷的咸魚組高（P＜0.05），而槲皮苷處理組的內(nèi)源抗氧化酶活性分別比添加花椒葉多酚處理組低(P＜0.05)。研究顯示，綠原酸能夠提高白鰱咸魚背側(cè)肌和腹側(cè)肌在加工過

11、程中的內(nèi)源抗氧化酶活性，與其結(jié)構(gòu)有著必然的關(guān)系。其A環(huán)上的1-羥基和1-羧基基團(tuán)、B環(huán)上的3'-和4'-羥基，就是綠原酸可能的金屬結(jié)合位點(diǎn)及氫供體位點(diǎn)。
　　5.花椒葉醇提物對白鰱咸魚背側(cè)肌和腹側(cè)肌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
　　采用固相微萃取-高效氣相-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(SPME-GC-MS)研究白鰱咸魚背側(cè)肌和腹側(cè)肌經(jīng)添加花椒葉醇提物的處理組及對照組在整個加工過程的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并進(jìn)行分離鑒定。對照組終產(chǎn)品的背側(cè)肌共有39種揮發(fā)

12、性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括8種烷烴、1種烯烴、2種苯烴、4種醛類、12種醇類、3種酮類、6種酸類、1種醚類、1種肟類、1種酯類;腹側(cè)肌共有31種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括5種烷烴、2種烯烴、1種苯烴、5種醛類、6種醇類、3種酮類、5種酸類、2種醚類、1種肟類、1種酯類。添加花椒葉醇提物之后，白鰱咸魚終產(chǎn)品背側(cè)肌共31種特征芳香風(fēng)味物質(zhì)，其中包括11種烷烴、2種烯烴、2種苯烴、4種醛類、6種醇類、2種酮類、2種醚類、1種肟類、1種酯類，比對照組減