玉米、小米和大豆制備擠壓嬰兒食品及其營(yíng)養(yǎng)特性的研究.pdf

1、兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況在斷奶階段最易受到影響,因?yàn)榇藭r(shí)需要大量和微量營(yíng)養(yǎng)素來保證生長(zhǎng)發(fā)育。
　　 在發(fā)展中國(guó)家,淀粉食品是主要產(chǎn)品,使得嬰幼兒蛋白缺乏現(xiàn)象比較普遍,這在世界范圍內(nèi)也是一個(gè)主要問題。而在發(fā)展中國(guó)家動(dòng)物蛋白造價(jià)較高使得正常生長(zhǎng)發(fā)育所需蛋白攝入不足。
　　 將常用的商業(yè)谷類食品和廉價(jià)的植物源食品(例如豆類)混合用于嬰幼兒食品。谷物是賴氨酸缺乏型但含有大量的含硫氨基酸,而豆類食品卻恰恰相反富含賴氨酸卻缺乏含硫氨基酸。因?yàn)?/p>

2、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)大大提高,這種復(fù)配是非常有益的。
　　 由玉米、小米、大豆混合而成的嬰幼兒食品在世界范圍內(nèi)都易被應(yīng)用,且由于他們的原材料廉價(jià)易得,可制成含高蛋白的高能量、高生物附加值的嬰幼兒食品。
　　 為了提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、感官和物理化學(xué)特性,原料預(yù)先進(jìn)行發(fā)酵和烘焙,而利用正交實(shí)驗(yàn)[正交列Lg(34)]優(yōu)化擠壓工藝。所有的預(yù)處理都對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和物理化學(xué)性質(zhì)有所提高。而最優(yōu)的擠壓條件為80、110、140和170℃,軋制速度為11

3、0rpm,加料速度為37g/min,原料水分含量在25至30％之間。
　　 為了在最低成本下得到蛋白,碳水化合物,脂肪和灰分配比最佳的產(chǎn)品,利用DSPv11.5軟件分析,得到41％玉米、16％小米和43％大豆為最佳配比,成本為10.3RMB/kg.根據(jù)FAO/WHO和中國(guó)對(duì)嬰幼兒食品的要求,產(chǎn)品的最低營(yíng)養(yǎng)值為＞15％蛋白,＞10％脂肪,＞0.5％灰分和＞55％碳水化合物。
　　 共采用六個(gè)實(shí)驗(yàn)組,F1(未經(jīng)任何處理的玉米

4、,小米,大豆為對(duì)照組),F2(玉米+,小米+和烘焙大豆),F3(玉米,48h發(fā)酵小米和烘焙大豆),F4(玉米,24h發(fā)酵小米和烘焙大豆),F5(玉米,48h發(fā)酵小米和大豆)以及F6(玉米,24h發(fā)酵小米和大豆)。
　　 除了F1(蛋白含量22.5％)和F6(蛋白含量20.68％),其余所有樣品經(jīng)擠壓后都符合預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),并在蛋白含量上無明顯差異(P＜0.05)。而所有樣品的脂肪和灰分含量都無明顯差異(P＜0.05)。
　

5、　 對(duì)所有擠壓嬰幼兒食品的物理化學(xué)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì),如容積密度(BD),氨基酸和脂肪酸組成,吸水性(WAI),水溶性(WSI),膨脹能力(SP),糊化性,和體外蛋白消化性(IVPD),氮溶指數(shù)(NS),熱量分析,感官性質(zhì)和微生物指標(biāo)都進(jìn)行了測(cè)定。
　　 樣品F1(對(duì)照)和F6(終產(chǎn)品)的BD有顯著差異(P＜0.05)。大致上容積密度隨著發(fā)酵小米和烘焙大豆的結(jié)合而上升。F3和其他產(chǎn)品的WAI和WSI都有顯著差異(P＜0.05)。F2和