Nisin、檸檬酸及雙乙酸鈉在鮮切生菜清洗過程中的應用研究.pdf

1、生菜是廣泛鮮食的蔬菜，切分改變了原有的組織形態(tài)，導致其貨架期變短，同時，鮮切生菜也易受到致病菌的侵染，引起食源性疾病的爆發(fā)。清洗除菌工藝是減少鮮切產品中微生物最主要的操作之一。本研究以散葉生菜為原材料，選擇乳酸鏈球菌素(Nisin)、檸檬酸、雙乙酸鈉為抑菌劑，篩選出最佳的復配濃度，然后將復合抑菌劑應用在鮮切生菜的清洗液中，研究其對鮮切生菜生理及貯藏品質以及微生物的影響，本文還對清洗液多次利用中致病菌引起的交叉污染問題進行了研究，并建立了

2、致病菌轉移模型。主要研究結果如下:
　　1、Nisin、檸檬酸、雙乙酸鈉單因素試驗表明:隨著抑菌物質濃度的增加，抑菌作用也逐漸增強;檸檬酸在0.5％濃度下，對大腸桿菌、腸炎沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均有顯著的抑制作用;Nisin對金黃色葡萄球菌的抑菌效果要優(yōu)于大腸桿菌和腸炎沙門氏菌;Nisin、雙乙酸鈉只有在較大的濃度下，對三種菌的抑菌效果才顯著;Nisin與檸檬酸復配后具有協(xié)同抑菌作用。
　　2、通過液體倍比稀釋法，Nisi

3、n、檸檬酸、雙乙酸鈉復配后對大腸桿菌、腸炎沙門氏菌及金黃色葡萄球菌的最小抑菌濃度均為:250IU/mlNisin、0.15％檸檬酸、0.05％雙乙酸鈉。
　　3、切分生菜經蒸餾水、復合抑菌劑、復合抑菌劑+水（復合抑菌劑清洗后用蒸餾水漂洗15s）處理后，在4℃條件貯藏過程中，pH值基本維持不變，有輕微的增加;呼吸強度和PPO活性先增加后降低;葉綠素含量、Vc含量及感官品質逐漸降低。復合抑菌劑與其他清洗液相比，具有延緩生菜腐敗的作用，

4、因此，在維持生菜品質方面，復合抑菌劑作為鮮切生菜的清洗液是可行的，可將其貨架終點延長至第4d，而蒸餾水清洗的生菜在第3d已達到貨架終點。
　　4、復合抑菌劑可顯著減少生菜上致病菌及普通微生物的數(shù)量，并且可維持貯藏期間微生物的生長，試驗結果表明:復合抑菌劑整體的除菌、抑菌效果均優(yōu)于工業(yè)中常用的NaClO。
　　5、鮮切生菜上接種腸炎沙門氏菌，經過NaClO及復合抑菌劑分別多次清洗后發(fā)現(xiàn):一旦第一批生菜被污染，NaClO及復合抑