乳酸桿菌產(chǎn)蛋白酶的凝乳特性及酶性質(zhì)研究.pdf

1、近年來(lái),對(duì)于酸奶發(fā)酵中傳統(tǒng)的發(fā)酵劑保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的研究逐漸轉(zhuǎn)向發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生功能性物質(zhì)。乳酸桿菌因其在發(fā)酵過(guò)程中胞壁蛋白酶和胞內(nèi)肽酶的水解作用,在形成干酪的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味上都發(fā)揮很大作用,而乳酸桿菌產(chǎn)蛋白酶在酸奶中的應(yīng)用在國(guó)內(nèi)鮮有研究。本文的目的是研究乳酸桿菌產(chǎn)蛋白酶的凝乳特性及酶性質(zhì),獲得合成對(duì)凝乳有促進(jìn)效果的蛋白酶的乳酸桿菌,并將之應(yīng)用于酸奶中。
　　本論文對(duì)實(shí)驗(yàn)室保藏的44株菌通過(guò)脫脂乳平板法初篩,比酶活測(cè)定和凝乳

2、實(shí)驗(yàn),篩選出一株高效產(chǎn)蛋白酶菌株德氏乳桿菌保加利亞亞種MYC。菌株MYC所產(chǎn)蛋白酶對(duì)酸奶的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)有明顯的上升趨勢(shì),最高值與未添加蛋白酶的空白值比較,硬度提高了34.4％,稠度提高了32.5%,黏結(jié)性提高了43.1%,粘度指數(shù)提高了44.5%,由此選作下一步實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)菌株。
　　為了分離純化MYC所產(chǎn)蛋白酶,本論文通過(guò)10k超濾濃縮無(wú)菌發(fā)酵液,SephadexG-75葡聚糖凝膠層析,CaptoQ離子交換層析相結(jié)合進(jìn)行純化。最終

3、該蛋白酶比酶活由0.805U/mg上升到1.288U/mg,提高了1.6倍,酶活得率為51.63%。經(jīng)軟件QuantityOne分析,該蛋白酶分子量約為51kDa。在凝乳實(shí)驗(yàn)中,純化后的蛋白酶的添加使酸奶的硬度提高了18.2%,稠度提高了18.8%,黏結(jié)性提高了32.8%,粘度指數(shù)提高了34.4%。
　　該蛋白酶的最適溫度是37℃,酶在35℃左右穩(wěn)定性最好,在4-35℃范圍內(nèi)都有較高酶活性,在65℃下孵育1h后酶活消失。最適pH為