玉米油熱致異構(gòu)產(chǎn)物分析及調(diào)控的研究.pdf

1、玉米油中富含不飽和脂肪酸（UFAs），達(dá)80％以上，主要以順式構(gòu)型存在。玉米油在日常煎炸炒等高溫加熱過程中，順式脂肪酸會(huì)發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，生成熱致異構(gòu)產(chǎn)物，一類是能夠誘發(fā)心腦血管等疾病的反式脂肪酸（TFAs），一類是有益于人體健康的共軛亞油酸（CLAs）。由于玉米油是一個(gè)含有多種脂肪酸甘油三酯的復(fù)雜混合油脂體系，因此，至今還未能明確在高溫加熱過程中形成的反式異構(gòu)體種類及其產(chǎn)生機(jī)理?；诖吮疚闹饕芯坑衩子蜔嶂庐悩?gòu)產(chǎn)物種類及其推測產(chǎn)物生成途

2、徑，并提出了熱致異構(gòu)產(chǎn)物TFAs和CLAs的有效調(diào)控措施。主要研究結(jié)論如下：
　　（1）采用氣相色譜技術(shù)，建立了有效分離熱致異構(gòu)體的方法。通過紅外光譜和紫外光譜法分析確定了玉米油加熱后有新TFAs和CLAs異構(gòu)體生成，其含量隨加熱溫度和加熱時(shí)間的增加而增加。明確了在未加熱和在180~240℃加熱后有9種TFAs（C18:1-9t，C18:2-9c12t、C18:2-9t12c和C18:2-9t12t，C18:3-9c12t15t、

3、C18:3-9c12c15t、C18:3-9c12t15c和C18:3-9t12t15c/9t12c15t）和8種CLAs（tt-CLAs、C18:2-9c11t、C18:2-10t12c、C18:2-9t11c/10c12t、C18:2-11c13t、C18:2-9c11c和C18:2-10c12c）被檢出，并推斷了各熱致異構(gòu)產(chǎn)物的生成途徑。
　?。?）研究了目前市場上11種品牌玉米油中脂肪酸組成及不同加熱溫度-時(shí)間下TFAs、

4、CLAs和亞油酸/亞麻酸（ω6/ω3）含量的變化。不同品牌玉米油中脂肪酸組分基本相同，但TFAs、CLAs和ω6/ω3的含量存在顯著性差異。TFAs、CLAs的含量和ω6/ω3的比值與加熱溫度和加熱時(shí)間正相關(guān)，且加熱溫度是影響TFAs、CLAs和ω6/ω3增高的主要因素：180℃以下，順式脂肪酸具有較好的異構(gòu)穩(wěn)定性。
　?。?）采用氣相色譜法對180~240℃加熱生成的主要熱致異構(gòu)體進(jìn)行了動(dòng)力學(xué)分析。根據(jù)速率常數(shù)可知，亞油酸熱致異

5、構(gòu)首先形成單反式C18:2-9c12t和C18:2-9t12c異構(gòu)體，屬于一級反應(yīng)，再形成雙反式 C18:2-9t12t異構(gòu)體（零級反應(yīng)）；tt-CLAs是主要的共軛產(chǎn)物，其形成速率大于C18:2-9c11t和C18:2-10t12c。C18:1-9t和C18:3-9t12t15c/9t12c15t熱致異構(gòu)反應(yīng)分別屬于一級反應(yīng)和零級反應(yīng)。熱致異構(gòu)反應(yīng)會(huì)在氧氣存在時(shí)加速，但反應(yīng)級數(shù)不改變?；趧?dòng)力學(xué)分析建立了各異構(gòu)產(chǎn)物濃度與加熱溫度-時(shí)間

6、的數(shù)學(xué)模型。
　?。?）研究添加劑（叔丁基對苯二酚（TBHQ）、維生素E（VE）、L-抗壞血酸棕櫚酸酯（L-AP）、鼠尾草酸、茶多酚、阿魏酸乙酯和谷維素）對高溫加熱玉米油熱致異構(gòu)體含量的影響規(guī)律。結(jié)果表明：添加劑對熱致異構(gòu)產(chǎn)物的抑制和誘導(dǎo)作用與加熱溫度、加熱時(shí)間和添加劑種類有關(guān)，L-AP和鼠尾草酸可以作為高溫油脂的異構(gòu)化調(diào)控劑，有效抑制TFAs的生成同時(shí)又不會(huì)抑制CLAs的生成。新型添加劑阿魏酸乙酯和谷維素只對玉米油180℃加熱時(shí)