固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)梨酒中甲醇的生成控制研究.pdf

1、利用梨全果固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)蒸餾酒可以提高梨蒸餾酒生產(chǎn)中原料的利用率，可充分利用原料，減小資源浪費(fèi)，并且簡(jiǎn)化操作，節(jié)約成本。
　　梨果中含有較多的果膠，發(fā)酵生產(chǎn)果酒會(huì)產(chǎn)生較多的甲醇，通過(guò)原料處理及工藝控制降低甲醇含量是提高梨酒產(chǎn)品質(zhì)量的有效途徑。本實(shí)驗(yàn)以萊陽(yáng)茌梨為原料，研究了梨全果固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒中發(fā)酵溫度、時(shí)間、原料處理方式、果膠酶處理等因素對(duì)原料出酒率和甲醇含量的影響。主要結(jié)果、結(jié)論如下：
　　1.固態(tài)發(fā)酵梨蒸餾酒中甲醇含量的

2、影響因素：通過(guò)對(duì)固態(tài)發(fā)酵梨蒸餾酒中甲醇含量的影響因素研究得出，發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高均會(huì)使發(fā)酵液的甲醇含量增加，酵母菌種影響較小；當(dāng)原料經(jīng)蒸煮處理或微波處理后蒸餾酒中甲醇含量明顯降低，并且處理時(shí)間越長(zhǎng)，甲醇含量越低，常壓蒸煮處理15 min或微波（700 w）處理4 min為最佳原料處理方式；添加果膠酶可提高原料出酒率，但同時(shí)也會(huì)提高蒸餾酒中甲醇含量。
　　2.不同果膠酶對(duì)甲醇含量的影響：通過(guò)測(cè)定5種不同果膠酶中聚半乳糖醛酸酶

3、（PG）、果膠裂解酶（PL）、果膠酯酶（PE）的酶活力發(fā)現(xiàn)，原料中果膠酶的PG、PL酶活力與出酒率顯著正相關(guān)，PG、PL酶活力越高，原料出酒率越高；PE酶活力與蒸餾酒中甲醇含量顯著正相關(guān)，PE酶活力越高，甲醇含量越高。對(duì)比不同果膠酶中PG、PL、PE酶活力，果膠酶C的PG、PL酶活力最高，PE酶活力最低。在固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)梨蒸餾酒時(shí)，添加果膠酶C可以獲得高出酒率低甲醇含量的蒸餾酒。
　　3.固態(tài)發(fā)酵梨酒工藝優(yōu)化：通過(guò)對(duì)固態(tài)發(fā)酵梨蒸餾酒