軟棗獼猴桃蛋白酶的提取分離與嫩化牛肉效果的研究.pdf

1、本試驗以長白山野生軟棗獼猴桃為原料，采用硫酸銨沉淀法提取軟棗獼猴桃粗蛋白酶，對粗蛋白酶在分解肌動球蛋白、嫩化牛肉方面進行了研究，并且采用SephdexG-25凝膠過濾層析和DEAE FF離子交換層析對粗蛋白酶進行分離純化，得到軟棗獼猴桃蛋白酶，進行分子量測定、質譜定性鑒定及 N-端測序。主要試驗結果如下：
　　1.成熟度選擇：隨著軟棗獼猴桃成熟度的增加，果實的出汁率、酸度、糖度及蛋白酶活力逐漸增大，在成熟度Ⅳ期時都達到最大值，此時

2、軟棗獼猴桃粗蛋白酶分解肌動球蛋白效果最佳，因此采用成熟度Ⅳ期的軟棗獼猴桃為最佳提取原料；
　　2.鹽析條件選擇：隨著硫酸銨飽和度的增加，上清液中殘留蛋白酶活力逐漸降低，飽和度達到70％時，上清液中幾乎沒有酶活力，說明此時蛋白酶幾乎完全沉淀，因此采用70%飽和度硫酸銨為鹽析條件；
　　3.肌動球蛋白提取時間：雞肉宰后180 min是提取肌動球蛋白的最佳時間，但此時雞肉品質較差，不適宜加工成制品；
　　4.分解肌動球蛋白：

3、軟棗獼猴桃粗蛋白酶對肌動球蛋白具有強烈的分解作用，反應最佳pH值為7.0、最佳反應溫度為60℃、最佳反應時間為15 min；
　　5.嫩化牛肉效果：軟棗獼猴桃粗蛋白酶對牛肉的剪切力、烹飪失水率和持水力均有影響，有較好的的嫩化效果，通過正交試驗確定軟棗獼猴桃粗蛋白酶對牛肉嫩化的最佳工藝條件為酶用量0.05%、處理溫度50℃、處理時間1.0 h，并且影響因素次序為：處理溫度﹥酶用量﹥處理時間，感官評定也證明，在該條件下經軟棗獼猴桃粗蛋

4、白酶處理的牛肉，顏色較好，柔嫩多汁，口感明顯改善，電鏡結果顯示蛋白酶處理后的肉樣和未處理的肉樣相比 Z線斷裂，肌間隙變大，肌間質增多，肌節(jié)長度變大，嫩度增加。
　　6.分離純化：軟棗獼猴桃粗蛋白酶經SephdexG-25凝膠過濾層析和DEAE FF離子交換層析進行分離純化，并且經3KD中空纖維柱脫鹽后，得到純化的軟棗獼猴桃蛋白酶，將其進行SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳，得到單一的蛋白酶條帶，達到電泳純，純化后的蛋白酶的比活力達到534