獼猴桃殘次果蛋白酶提取及應(yīng)用研究.pdf

1、以海沃特獼猴桃殘次果為原料，對(duì)硫酸銨沉淀提取獼猴桃蛋白酶工藝、酶的動(dòng)力學(xué)與穩(wěn)定性、酶對(duì)肉的嫩化工藝及嫩化效果表征等進(jìn)行了研究。主要結(jié)果如下：
　　 1提取工藝中的乙醇濃度、pH和硫酸銨溶液飽和度等對(duì)獼猴桃蛋白酶提取率和酶活均有影響，在25℃時(shí)10％濃度的乙醇溶液對(duì)獼猴桃蛋白酶助溶效果最佳，提取pH為6，硫酸銨飽和度為80％時(shí)得到的總酶活最高，酶比活力為39.4U/mg。
　　 2以酪蛋白為底物對(duì)獼猴桃?guī)€基蛋白酶的動(dòng)力學(xué)特

2、性進(jìn)行的研究表明：獼猴桃蛋白酶的最適pH為5.5，最適溫度為55℃；獼猴桃蛋白酶的Km值為6.25～10-3mmol；通過SDS-PAGE電泳對(duì)獼猴桃蛋白酶進(jìn)行的測(cè)定表明其分子量大約為23KDa。對(duì)獼猴桃蛋白酶溶液的穩(wěn)定性研究表明：獼猴桃蛋白酶在pH4.0～5.0時(shí)，酶活變化較??；在pH3.5時(shí)的酶活降低或損耗最小，即約可保存80％的酶活性；最適溫度存放下的酶液酶活損失最小。在4℃溫度存放的酶液在最適酶促條件下的活性隨時(shí)間延長呈線性降低

3、。不同外加劑對(duì)獼猴桃蛋白酶的酶活影響不同，即VC、碘乙酸和過氧化氫等具有抑制效果；2-巰基乙醇、L-半胱氨酸、硫代硫酸鈉、EDTA及葡萄糖等具明顯的激活效果，其中，半胱氨酸(0.005％)、EDTA(0.1 mol/L)等提高獼猴桃蛋白酶的活力較大，但EDTA的提高作用最大。
　　 3以剪切力與蒸煮損失對(duì)獼猴桃蛋白酶對(duì)豬肉的嫩化進(jìn)行了初步考察，獲得的嫩化豬肉適宜工藝為：在pH5.5，50℃條件下用0.001％的酶濃度浸泡處2h。

4、
　　 4對(duì)經(jīng)獼猴桃蛋白酶處理豬肌肉的肌原纖維碎片(MF)采用粒度測(cè)定方法進(jìn)行了表征，結(jié)果表明：粒度法能夠較為客觀地反應(yīng)酶作用豬肌肉后的肌原纖維碎片變化與肉的嫩化變化，即隨浸泡處理酶濃度的增大，其肌原纖維的碎片粒徑不斷地減小；采用粒度法表征肌肉肌原纖維碎片變化具有測(cè)定快速、方便，結(jié)果準(zhǔn)確、信息全面等特點(diǎn)。以分子量、可溶性膠原蛋白、剪切力、咀嚼功及粒度等相關(guān)指標(biāo)對(duì)獼猴桃蛋白酶處理豬肉的嫩化效果進(jìn)行了表征，結(jié)果表明：所用指標(biāo)均可反映