混合甜酒曲開發(fā)與甜酒生產(chǎn)技術(shù)的研究.pdf

1、甜酒是由酒曲發(fā)酵蒸熟的大米而成，一般以糯米為主要材料，因其口感獨(dú)特，味香醇厚，酒精度低而深受廣大人民的喜愛。市場上有很多純種甜酒曲釀制的甜酒，但是其在風(fēng)味和口感上無法與傳統(tǒng)酒曲釀制的甜酒釀相比，其中傳統(tǒng)酒曲發(fā)揮非常重要的作用。由于傳統(tǒng)的甜酒曲中菌種雜多，不容易控制，對(duì)傳統(tǒng)酒曲的研究還有很多工作要做。傳統(tǒng)酒曲中都要加入辣蓼草這種中草藥，因此，辣蓼草對(duì)傳統(tǒng)甜酒曲的作用的研究也有重要的意義。新鮮甜酒的保鮮期很短，夏季一般幾天就會(huì)變苦，所以甜酒

2、的處理保藏也是一個(gè)值得研究深入的課題。本論文首先比較傳統(tǒng)酒曲與幾種市售酒曲釀制出的甜酒感官和各種理化指標(biāo)，了解不同酒曲之間的區(qū)別，然后選取綜合指標(biāo)最好的市售酒曲進(jìn)行分離純化，再用不同濃度辣蓼草浸出液的培養(yǎng)基培養(yǎng)根霉，確定辣蓼草對(duì)根霉生長和糖化能力的影響，其次，混合傳統(tǒng)酒曲和純種根霉曲，得到一個(gè)最佳混合比例的混合酒曲，優(yōu)化其工藝。最后，用對(duì)優(yōu)化得到的混合酒曲釀制的甜酒釀進(jìn)行保鮮研究。
　　 (1)用安琪酵母酒曲、蘇州蜜甜酒曲、蘇州

3、甜酒曲等3種市售暢銷酒曲和3種優(yōu)質(zhì)土曲(土曲1、土曲2和土曲3)以糯米為原料來做甜酒，對(duì)它們所得的產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒評(píng)和各種理化指標(biāo)的測定。結(jié)果表明，土曲生產(chǎn)出來的酒曲在酒香、口感等方面有很大的優(yōu)勢，土曲3表現(xiàn)最好，酒精度和酸度也最高。綜合感官和理化性質(zhì)，選取三種酒曲中最好的蘇州蜜甜酒曲進(jìn)行接下來的菌種分離和純化。
　　 (2)本章通過配制不同濃度的辣蓼草浸出液的根霉培養(yǎng)基，培養(yǎng)24h后測量培養(yǎng)基中根霉的數(shù)量和菌絲體濃度，結(jié)果表明辣

4、蓼草浸出液對(duì)根霉的生長有促進(jìn)作用；通過在不同濃度辣蓼草浸出液的根霉培養(yǎng)基中加入等量水溶性淀粉培養(yǎng)根霉，利用酸解法和DNS法結(jié)合測量不同時(shí)間菌液的還原糖含量和淀粉轉(zhuǎn)化率，結(jié)果表明辣蓼草浸出液對(duì)根霉的糖化力有重要的促進(jìn)作用，其中辣蓼草濃度為80％促進(jìn)作用最大。
　　 (3)混合土曲和純種根霉生產(chǎn)甜酒釀，通過正交試驗(yàn)對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，最佳的生產(chǎn)工藝條件是土曲和純種的最佳添加比例為7:3，總的添加量為0.35％，發(fā)酵溫度為3

5、2℃，發(fā)酵時(shí)間為48 h。通過試驗(yàn)，最佳工藝優(yōu)化混合酒曲生產(chǎn)出來的甜酒釀結(jié)合了傳統(tǒng)酒曲或者純種根霉酒曲的優(yōu)勢。
　　 (4)采用熱力和微波兩種方法對(duì)甜酒進(jìn)行處理，確定了保持新鮮甜酒風(fēng)味的產(chǎn)品處理強(qiáng)度，并對(duì)處理后的產(chǎn)品在5℃條件下進(jìn)行了穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)，其中微波處理使用的是Ganlanz D8023CTL-K4、功率為800 W的微波爐。結(jié)果表明，熱處理為70℃、21min，75℃、16 min，85℃、7 min和80℃、12 min及