甜酒釀的制作與發(fā)酵控制

1、第6期(總第103期)農(nóng)產(chǎn)品加工‘學(xué)刊2007年6月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo6Jun文章編號(hào)：1671—9646(2007)06—0061—03甜酒釀的制作與發(fā)酵控制魯永強(qiáng)，王文磊(包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014045)摘要：以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，經(jīng)浸米、蒸飯、淋飯、拌藥、下缸、糖化和發(fā)酵等工序，得到醇甜清爽、酸甜適口，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)具佳的糯米甜酒釀。對(duì)甜酒釀成品品質(zhì)的影響

2、因素進(jìn)行了分析研究，系統(tǒng)地闡述了制作優(yōu)質(zhì)甜酒釀的控制因素。關(guān)鍵詞：甜酒釀；醪糟；發(fā)酵控制中圖分類號(hào)：TS2614文獻(xiàn)標(biāo)志碼：ATheFermentationandControloftlleSweetFermentedGlutinousRicehlgqi鋤g，WangWenlei(BaotouLightIndustryVocationalandTechnologyCollege，Baotou，InnerMonglia014045，Chin

3、a)Abstract：TheexperimentgetakindofdelicioussweetfermentedglutinousricewitchhavegoodflavourandnutritionTheexperimentusedthesesteps：soakrice，steamrice，pourrice，mixthefermentagent，saccharificationandfermentationetcThesweetr

4、iceismadeofasortofhighqualityglutinousriceThesweetfermentedglutinousricetastesmellow，sour，sweet，freshandcoo1Theprincipleofthefermentationofthesweetfermentedglutinousriceandtheefectedfactorsofqualityofendproductwereanalyz

5、edandstudiedatthesametimeThecriticalfactorsofthefermenfionofthesweetricewereexpoundedsystematically’Keywords：sweetfermentedglutinousrice；fermentation；changebettercontrol甜酒釀是以糯米為原料，酒藥(小曲)為糖化發(fā)酵劑釀制而成的一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品。有的地方稱甜酒釀為老糟或醪

6、糟，實(shí)際上更貼切地說，醪糟主要是指甜酒釀的固態(tài)部分，而其液態(tài)部分則為米甜酒。醪糟可以用來糟制煮熟的雞、肉、魚、蛋等[】1，米甜酒則可以直接飲用。甜酒釀還可以深加工成各種風(fēng)味獨(dú)特的食品，如罐裝甜酒釀、米奶飲料和粒粒珍糯飲料等。甜酒釀屬發(fā)酵食品，酒精含量為5％～15％，糖含量可達(dá)25％一30％，酒體或飯?bào)w呈乳白色或淡黃色。質(zhì)佳的甜酒釀飯粒柔軟清爽，具有特殊的酒香，甜酸適口。甜酒釀不僅口味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，其營(yíng)養(yǎng)成分多為低聚糖類、多肽和氨基

7、酸等低分子物質(zhì)，極易被人體消化吸收，具有一定的保健功能?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，甜酒釀的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于其以糧食谷物為原料，經(jīng)酒藥(曲)中多種霉菌和酵母菌等的共同作用而釀成的一類特殊的發(fā)酵食品。甜酒釀中除含有米、水、乙醇和糖分外，還含有多種有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸和多肽等易被人體消化吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。國(guó)內(nèi)外已對(duì)米甜酒和其他發(fā)酵酒類促進(jìn)人體健康的機(jī)理進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)其中最具保健功能的4種物質(zhì)為乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽。甜酒釀主要由酒藥中有益微生物霉菌和

8、酵母菌將蒸熟的糯米飯?zhí)腔l(fā)酵而制得。其制法和風(fēng)味都有獨(dú)特之處。與黃酒的生產(chǎn)工藝相比，甜酒釀制作有相似之處，其主要特點(diǎn)有：①無后發(fā)酵階段，生產(chǎn)周期短，糖含量可達(dá)25％30％；②無需煎酒處理，依靠高糖及一定的酒度和酸度抑制成品中微生物的生長(zhǎng)。另外，制作甜酒釀必須有很強(qiáng)的衛(wèi)生觀念，發(fā)酵容器及一切用具都應(yīng)清潔、無油膩，并進(jìn)行殺菌，以避免雜菌污染，確保整個(gè)發(fā)酵過程的正常進(jìn)行。1材料和儀器設(shè)備11材料糯米，內(nèi)蒙古包頭市市售；酒藥(蘇州甜酒藥)，蘇州

9、吳縣市開心酒藥廠產(chǎn)品；蔗糖(白砂糖)，市售。12主要儀器設(shè)備電熱恒溫培養(yǎng)箱、酸度計(jì)、阿貝折射儀、電熱匣溫水浴鍋、電子天平、溫度計(jì)、鋁鍋、玻璃棒、釀缸等。收稿日期：2007—04—16作者簡(jiǎn)介：魯永強(qiáng)(1980一)，男，山西人，助理講師，研究方向：食品加工。王文磊(1978一)，女，助理工程師，研究方向：乳品機(jī)械設(shè)備。維普資訊2007年第6期魯永強(qiáng)，等：甜酒釀的制作與發(fā)酵控制莨翹崮時(shí)間￡／l圖3發(fā)酵過程中酵母菌的生長(zhǎng)曲線亡期。由圖3可知，

10、甜酒釀發(fā)酵過程中，32～56h為酵母生長(zhǎng)的對(duì)數(shù)期，所以這一時(shí)期產(chǎn)品的酒度開始明顯增加，5688h產(chǎn)品酒度增加最快，88h以后酒度增加又趨于平緩。33酸度隨時(shí)間的變化根據(jù)發(fā)酵工藝原理，在酵母將還原糖發(fā)酵生成酒精的同時(shí)，也生成甘油和有機(jī)酸。發(fā)酵過程的酸度即主要來源于此。甜酒釀的酸度隨時(shí)間變化的規(guī)律見圖4。由圖4可見，pH值先是緩慢降低，而后達(dá)到最低值后保持穩(wěn)定。其中發(fā)酵24～40h時(shí)的pH值降幅較大，這主要與酵母菌增殖情況有關(guān)。因?yàn)樵诎l(fā)酵2

11、4～40h時(shí)，酵母菌處于生長(zhǎng)的對(duì)數(shù)期，酵母菌的數(shù)量陜速增加，所以酸度增加得較快；酵母菌代謝作用最后趨于停止，故在發(fā)酵的末期不再有新酸形成，因此pH值不再下降。在發(fā)酵過程中，應(yīng)注意控制酵母菌的生長(zhǎng)代謝作用，調(diào)節(jié)酸的生成量，否則會(huì)對(duì)成品品質(zhì)造成影響。2432404856647280發(fā)酵時(shí)間z／l圖4甜酒釀的酸度隨時(shí)間變化的規(guī)律34發(fā)酵過程中產(chǎn)品的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)發(fā)酵過程中產(chǎn)品的感官品質(zhì)變化見表3。由表3可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，甜酒釀中的甜、酸、酒

12、香、酯香逐漸形成，風(fēng)味也逐漸變佳，發(fā)酵40h時(shí)的產(chǎn)品品質(zhì)最好，之后風(fēng)味稍下降。發(fā)酵48～60h產(chǎn)品便開始產(chǎn)生苦味，而且以后苦味逐漸變濃，酒味也逐漸加重。以上所得實(shí)驗(yàn)結(jié)果中，各成分的變化規(guī)律存在著密切的聯(lián)系，互相之間能夠吻合。對(duì)發(fā)酵過程的感官表3發(fā)酵過程中產(chǎn)品的感官品質(zhì)變化16飯粒完整，有霉菌菌絲出現(xiàn)，有糯米香味、微酸檢驗(yàn)證明，風(fēng)味較好甜酒釀產(chǎn)品的發(fā)酵時(shí)間約為40h。對(duì)糯米甜酒釀發(fā)酵過程規(guī)律及其工藝條件的了解，將有助于甜酒釀生產(chǎn)的工藝控制

13、。4討論甜酒釀在發(fā)酵后期會(huì)產(chǎn)生苦味，使甜酒釀失去了原來的風(fēng)味。根據(jù)蔣世云等人的研究，米甜酒變苦是由于酵母的厭氣(酒精)發(fā)酵或產(chǎn)酸菌的活動(dòng)所致，延長(zhǎng)酵母的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期便可以延遲米甜酒的變苦，定期移走發(fā)酵酒液或補(bǔ)充碳源，對(duì)延遲米甜酒變苦有明顯效果。在發(fā)酵48～64h，酵母正處于快速繁殖時(shí)期，也就在此時(shí)期，甜酒釀也發(fā)生了變苦現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)證明，定期移走發(fā)酵酒液或補(bǔ)充碳源(蔗糖)，可延遲甜酒釀的變苦，這就證明甜酒釀的變苦也與酵母的厭氣(酒精)發(fā)酵有關(guān)

14、。為此，根據(jù)酵母菌的生理特點(diǎn)，可以從以下兩方面加以改進(jìn)：①定期移走發(fā)酵酒液，改善通氣條件；②補(bǔ)充碳源(蔗糖)，改善碳氮比，保持酵母菌的旺盛生長(zhǎng)。將二者配合，效果更好。也可以對(duì)甜酒釀成品進(jìn)行立即殺菌，也能保持原有風(fēng)味，殺菌溫度為90～95℃，殺菌時(shí)間20min。5結(jié)果(1)糖化發(fā)酵過程是甜酒釀制作的關(guān)鍵步驟，所以應(yīng)嚴(yán)格控制此過程中的各項(xiàng)參數(shù)。其中溫度、加曲量和發(fā)酵時(shí)間這3個(gè)條件對(duì)成品品質(zhì)都影響較大，影響程度、大小的順序是糖化溫度加曲量時(shí)間