甜酒曲中真菌多樣性的研究及甜酒釀營(yíng)養(yǎng)成分分析.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)主要是對(duì)來自中國(guó)6個(gè)不同地區(qū)的6種甜酒曲樣品（1＃、2＃、3＃、4＃、5＃、6＃）中的真菌多樣性進(jìn)行分析，并對(duì)制得甜酒釀的理化指標(biāo)進(jìn)行定量分析。其中2＃和4＃為民間曲，其余的為市售甜酒曲。
　　利用 DGGE技術(shù)對(duì)其中的真菌進(jìn)行多樣性分析，結(jié)果表明：真菌種類分別為釀酒酵母、扣囊復(fù)膜酵母、米根霉和不可培養(yǎng)真菌；同時(shí)用可培養(yǎng)的方法對(duì)其中的真菌進(jìn)行篩選，共分離得到25株酵母菌和13株霉菌，利用26S rDNA序列分析對(duì)酵母菌進(jìn)行鑒

2、定，結(jié)果表明其分屬于4個(gè)類群：釀酒酵母、扣囊復(fù)膜酵母、東方伊薩酵母和克魯維畢赤酵母。分別利用ITS rDNA和18S rDNA序列分析對(duì)霉菌菌株進(jìn)行鑒定，結(jié)果表明13株霉菌分別為：米根霉、小孢根霉、小孢根霉華變種、小孢根霉須狀變種、印度毛霉和卷枝毛霉。
　　分別對(duì)發(fā)酵36h、48h、60h、72h、84h、96h的甜酒釀發(fā)酵液中的總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮和酒精度等理化指標(biāo)的變化進(jìn)行了研究：總糖含量先升高之后迅速降低，其余指標(biāo)均隨發(fā)酵

3、時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高，最后趨于穩(wěn)定；2＃和4＃兩種民間曲，制得酒釀酒精度偏高，酸味較重，甜度偏低；1＃和6＃甜度偏高而酒精度偏低；3＃和5＃兩種市售酒曲中的微生物種類特別是酵母菌種類較1＃和6＃稍豐富，酒精度稍高。
　　另外取發(fā)酵36h、60h、72h、96h的發(fā)酵液對(duì)其游離氨基酸的種類及含量變化進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：6種甜酒曲釀制的甜酒釀中均含有18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸。發(fā)酵36h時(shí)各種氨基酸含量均偏低，隨發(fā)酵時(shí)間的延

4、長(zhǎng)含量逐漸升高，發(fā)酵72h時(shí)含量升高幅度較大，繼續(xù)發(fā)酵其含量變化不大。6種甜酒釀中同種氨基酸的含量和變化趨勢(shì)存在一定差異。在18種氨基酸中，Lys、His、Met、Asp、Ser、Cys和 Ile的含量偏低，均在4.5mg/100ml以下；His含量均低于1.2mg/100ml，含量最低；Tyr、Phe、Trp、Ala、Val和Leu的含量偏高，其中必需氨基酸Phe的含量最高。在8種必需氨基酸中，除了5＃樣品，其他甜酒釀的Met、Lys