甜酒酸敗的原因分析

1、甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過(guò)程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。1發(fā)酵過(guò)程在發(fā)酵過(guò)程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的甜酒釀。甜酒曲中最主要的作用物質(zhì)是根霉，常見(jiàn)的根霉有黑根霉(俗稱面包霉)，米根霉等。黑根霉最適宜的溫度在30℃至35℃，37℃時(shí)不能生長(zhǎng)(也有

2、說(shuō):黑根霉的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃，超過(guò)32℃不再生長(zhǎng))；而米根霉發(fā)育溫度為30℃至35℃，最適宜溫度為37℃，41℃時(shí)不能生長(zhǎng)。甜酒釀在制作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強(qiáng)的地方傳統(tǒng)色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵面團(tuán)，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水，在添加適當(dāng)?shù)慕湍?，制作饅頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，制作

3、饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味，而且口感細(xì)膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵，主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能。例如醬品的制作，它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料，在制作過(guò)程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系，通過(guò)糖化作用，將淀粉質(zhì)分解成糖；通過(guò)蛋白酶系對(duì)蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用，產(chǎn)生各種氨基酸，這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然后再通過(guò)酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用

4、，就得到了風(fēng)味各異的醬品。由此看來(lái)，甜酒曲及甜酒釀的用途的確十分廣泛，當(dāng)然，甜酒曲及甜酒釀的用途也未必只有這些，還需要我們?cè)谏詈脱芯恐胁粩嗟陌l(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新。甜酒酸敗甜酒如果要?dú)w類，可以歸于黃酒家族，都為邊糖化邊發(fā)酵（可以先糖化后發(fā)酵，做甜酒也可以只有糖化步驟），醪液也不經(jīng)過(guò)蒸餾。市售甜酒曲中通常含有兩種微生物——根霉菌、酵母菌。前者負(fù)責(zé)將米中的淀粉轉(zhuǎn)化為可供酵母菌利用的糖類，后者將糖類轉(zhuǎn)換為水、酒精和二氧化塘。（酵母菌為兼性厭氧菌，即在有

5、氧和無(wú)氧環(huán)境中都能存活。在有氧環(huán)境下繁殖并將糖類分解為水和二氧化碳，在無(wú)氧條件下將糖類分解為酒精和二氧化碳）。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌是優(yōu)勢(shì)菌。在甜酒的制作過(guò)程中，為開(kāi)放式操作，在這樣的操作環(huán)境中，難免會(huì)接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長(zhǎng)表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳酸桿菌大量生長(zhǎng)后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。此外，醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧

6、化為醋酸。除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時(shí)未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長(zhǎng)，影響糖化步驟，直接后果——醪糟不甜。同時(shí)，某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生。當(dāng)然，引起酸敗的因素很多，比如酒曲的質(zhì)量啊，飯沒(méi)有攤涼就下曲啊，發(fā)酵溫度啊……不過(guò)都是以上幾位“工人”活動(dòng)的結(jié)果。（呃...反思）首先說(shuō)說(shuō)酒釀的原理，這些都來(lái)自Ama的小廚房，非常非常感謝酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能產(chǎn)生糖化酶，將糯米中的淀

7、粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。然后酵母菌接著把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，于是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉(zhuǎn)化作用是互相抑制且有先后順序的，也就是先糖化再酒化。所以酒釀的變化過(guò)程是先變得越來(lái)越甜，到達(dá)頂峰后甜味變淡，酒味變濃。下面說(shuō)一下幾大最常見(jiàn)的問(wèn)題：然后再倒一些，拌到米飯有點(diǎn)濕，但是沒(méi)有結(jié)成團(tuán)，基本有點(diǎn)粘的狀態(tài)就好了，但是不要倒的容器底部全是水，那樣就不好了，拌好的米飯是看不到水分的，因?yàn)樗直幻罪埼樟恕Ｏ旅婢褪前幢壤Q酒曲（稱多少包裝袋上有說(shuō)明)，稍

8、微倒點(diǎn)涼開(kāi)水把酒曲拌拌勻，因?yàn)榫魄皇侨咳苡谒?，所以你不要想著把它攪拌融化了，只要拌勻就行。然后把酒曲液倒入米飯中拌勻，酒曲液不要全部倒入，留一點(diǎn)點(diǎn)最后要倒在挖好的洞中的。把拌好的米飯轉(zhuǎn)移到干凈的容器中，放進(jìn)去壓實(shí)，中間挖一個(gè)洞，挖洞是為了避免米飯內(nèi)部溫度過(guò)高，幫助糖化作用進(jìn)行得徹底，然后把剛才留下的一部分酒曲液倒入洞中，容器蓋蓋子或者用保鮮膜包好。此前看到有一個(gè)人說(shuō)酒釀發(fā)酵前期密封效果要好才能做出干凈的酒釀，所以我密封措施一直做的

9、很好。酒釀的發(fā)酵是一個(gè)需氧又厭氧的過(guò)程，想要特別甜的酒釀的話，可以在發(fā)酵24小時(shí)后攪拌一下，讓根霉菌可以充分氧化。發(fā)酵溫度在之前的原理里說(shuō)過(guò)了適合酒釀發(fā)酵的溫度是適合酒釀發(fā)酵的溫度是3030度左右度左右，這也是為什么我不用酸奶機(jī)做酒釀的原因，怕溫度太高，出來(lái)的酒釀偏酸。前短時(shí)間室溫30度酒釀最好現(xiàn)在溫度偏低大家可以再做酒釀的容器外面包點(diǎn)衣服保持溫度。一般酒釀發(fā)酵36小時(shí)就可以吃了，甜甜的味道很好哦~放置時(shí)間越長(zhǎng)酒味會(huì)越濃，如果不想酒釀繼