益生菌發(fā)酵綠豆乳優(yōu)良菌種的篩選及培養(yǎng)基的優(yōu)化.pdf

1、隨著國民經(jīng)濟(jì)的增長和生活水平的提高,人們對(duì)食品健康問題日益關(guān)注。飲食結(jié)構(gòu)中膳食搭配逐漸由高動(dòng)物蛋白一肉蛋奶轉(zhuǎn)移至一些低能量、低熱量的富含植物蛋白的豆類上來。我國綠豆資源豐富,在中國已有兩千多年的栽培史。綠豆是一種具有藥食兩用的食材,其營養(yǎng)成分十分豐富:蛋白質(zhì)含量22％～25%,賴氨酸含量高達(dá)6.9%,并且含有豐富的無機(jī)鹽和維生素,是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。綠豆乳經(jīng)過益生乳酸菌發(fā)酵,可使其營養(yǎng)物質(zhì)更易被人體消化吸收,另產(chǎn)品中含有的活菌及其代謝

2、產(chǎn)物能有效抑制人體腸道內(nèi)有害菌的生長,具有提高人體免疫力,增強(qiáng)抗病能力,降低血清中膽固醇含量等功效。本課題研究了13株益生菌在綠豆乳中的發(fā)酵性能,篩選出適宜發(fā)酵綠豆乳的高效益生菌菌株;對(duì)綠豆乳培養(yǎng)基進(jìn)行了優(yōu)化調(diào)配;探究了綠豆乳培養(yǎng)基制備過程中的工藝條件;本文還對(duì)綠豆乳發(fā)酵劑培養(yǎng)基中進(jìn)行了優(yōu)化。
　　 本文以分離自益生菌乳制品、微生態(tài)制劑、保健品的13株國際公認(rèn)的益生乳酸菌為試驗(yàn)菌株,接種于純綠豆乳培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵,篩選出三株適宜

3、發(fā)酵綠豆乳的發(fā)酵活力高、繁殖能力強(qiáng)的益生菌菌株:干酪乳桿菌07-211、瑞士乳桿菌07-29、植物乳桿菌08-193。三株菌分別在綠豆乳中37℃、37℃、30℃發(fā)酵,凝乳時(shí)間分別為4.5h、4.5h、5.0h;12h測定活菌數(shù)分別為1.5×108cfu/mL、3.8×108cfu/mL、4.0×108cfu/mL;滴定酸度分別為75.2°T、83.5°T、81.0°T;pH分別為4.32、4.16、4.30,通過研究三株益生菌在綠豆乳中

4、的生長曲線確定了可操作的凝乳時(shí)間點(diǎn):6h。
　　 通過方差分析優(yōu)化調(diào)配了綠豆乳發(fā)酵培養(yǎng)基;研究了牛乳、大豆乳和蔗糖在綠豆乳中的添加量對(duì)干酪乳桿菌在發(fā)酵培養(yǎng)基中發(fā)酵的凝乳時(shí)間、細(xì)胞生長、產(chǎn)酸代謝、產(chǎn)品感官風(fēng)味的影響,確定了發(fā)酵培養(yǎng)基中牛乳、大豆乳和蔗糖的最適添加量分別為25%、5%和5%。
　　 本文系統(tǒng)研究了綠豆乳發(fā)酵培養(yǎng)基制備過程中的關(guān)鍵點(diǎn):綠豆皮、豆水比、淀粉處理方法、滅菌溫度、均質(zhì)壓力、護(hù)色劑、色素、穩(wěn)定劑等對(duì)綠豆

5、乳組織狀態(tài)的影響,確定了發(fā)酵培養(yǎng)基的最優(yōu)制備工藝:選豆(挑選表面光澤無霉?fàn)€變質(zhì)的綠豆)→120℃烘烤10min→1:1蒸餾水浸泡,45℃浸泡熱燙至綠豆飽和為止→豆水比1:9打漿→膠體磨磨漿→糊化→加入淀粉酶70℃水浴酶解30min,加入3‰護(hù)色劑、0.010g/kg的果綠、0.2%復(fù)配食用膠、0.2%復(fù)配磷酸鹽→20Mpa均質(zhì)機(jī)均質(zhì)10min→分裝10ml螺口管→得到綠豆乳培養(yǎng)基→100℃滅菌10min→4℃冰箱備用。
　　 研

6、究了酵母粉含量(A),蛋白胨含量(B),玉米漿含量(c)三因素對(duì)干酪乳桿菌在綠豆乳發(fā)酵培養(yǎng)基中發(fā)酵的凝乳時(shí)間、細(xì)胞生長、產(chǎn)酸代謝、產(chǎn)感官風(fēng)味的影響;在此基礎(chǔ)上,利用正交試驗(yàn)優(yōu)化了干酪乳桿菌綠豆乳最佳物質(zhì)配比的組成,即發(fā)酵劑配方。
　　 結(jié)果表明:干酪乳桿菌發(fā)酵綠豆乳的最佳發(fā)酵劑組成為:綠豆乳培養(yǎng)基中,酵母粉含量0.3%,蛋白胨含量1.5%,玉米漿含量0.2%;凝乳時(shí)間為5h,發(fā)酵產(chǎn)品的總益生菌活菌數(shù)為8.4×109cfu/mL、