番茄丁罐頭成形穩(wěn)定性的研究.pdf

1、在番茄丁罐頭加工過程中,由于熱燙、殺菌等加工因素,一方面,使得罐頭中有些不穩(wěn)定營養(yǎng)成分受到不同程度的損失,另一方面,使得番茄丁的成形穩(wěn)定性降低。新疆冠農(nóng)果茸集團在生產(chǎn)番茄丁罐頭時,發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品在貯藏過程中容易發(fā)生非微生物因素引起的番茄丁形狀不穩(wěn)定現(xiàn)象,罐頭大部分軟榻、變形,甚至整罐變成濃稠物,影響外觀,嚴(yán)重制約了番茄丁罐頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本課題以加工番茄為原料,對影響番茄丁罐頭品質(zhì)的漂燙、固化和滅菌等工藝進行了研究,并在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上

2、,采用響應(yīng)面法對固化加工工藝參數(shù)進行優(yōu)化;然后檢測貯藏過程中番茄丁硬度、可溶性固形物含量、總糖、總酸、果膠質(zhì)含量等指標(biāo)的變化;最后研究了固化劑對番茄丁質(zhì)構(gòu)的作用,包括果膠質(zhì)與硬度的關(guān)系,果膠酯酶、氯化鈣對番茄丁組織細胞的影響。結(jié)果表明:
　　1.番茄丁罐頭加工工藝的研究:采用漂燙方法去皮,以硬度及感官評價為指標(biāo),得到的去皮最佳工藝條件為:漂燙溫度95℃,漂燙時間60s;以硬度為指標(biāo),篩選出最佳固化劑為氯化鈣;固化試驗在果膠酯酶、氯

3、化鈣添加量以及固化時間三個單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上進行響應(yīng)面試驗,以硬度與感官的綜合值為評價指標(biāo),固化工藝優(yōu)化參數(shù)為:氯化鈣添加量5g/kg,果膠酯酶添加量0.4mL/kg,固化時間19min;采用熱殺菌方法殺菌,以硬度、感官評價及微生物為指標(biāo),得到的殺菌最佳條件為:溫度95℃,時間15min。在該條件下生產(chǎn)的番茄丁罐頭塊形完整,品質(zhì)明顯得到了提高。
　　2.番茄丁罐頭在貯藏過程中,硬度、可溶性固形物、總糖、總酸含量在貯藏前期變化幅

4、度較大,在貯藏后期含量基本保持不變,營養(yǎng)價值損失小;隨著貯藏時間的延長,番茄丁果膠物質(zhì)的含量有明顯變化,其中總果膠(TP)含量與非水溶性果膠(NWSP)含量呈下降趨勢,水溶性果膠(WSP)含量先上升后下降,并且在前期變化幅度大,后期變化化速度變緩。
　　3.通過對經(jīng)固化加工的番茄丁與對照組硬度、果膠物質(zhì)含量的測定,并對不同處理組的番茄丁進行組織切片觀察,得出結(jié)論:番茄丁的硬度與細胞結(jié)構(gòu)的完整性、細胞壁的溶解以及細胞間隙的大小有緊密