常熟叫化雞的工藝改良研究.pdf

1、本研究選用常熟三黃雞為研究材料，以常熟傳統(tǒng)名菜叫化雞為研究對象，工藝改良為研究目標(biāo)。筆者以常熟傳統(tǒng)叫化雞的風(fēng)味形成特點為改良依據(jù)，通過對新、舊工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品進行物化與感官對比，研究了浸鹵腌漬，風(fēng)晾，雞脯扎孔處理，運用紅燒肉為主餡心并添加一定量的優(yōu)質(zhì)淀粉替代傳統(tǒng)的八寶餡，用面團包裹替代傳統(tǒng)黃泥包裹的工藝改良的可行性。研究同時對各改良環(huán)節(jié)及火候，紅燒肉的預(yù)熟環(huán)節(jié)進行梯度試驗，通過測試和評價得出叫化雞制作關(guān)鍵點的工藝改良的新工藝及參數(shù)。

2、>　　 (1)浸鹵腌漬試驗表明：運用鹵水進行浸鹵，浸鹵溫度為50℃，時間為180min能起到最佳的腌漬效果。
　　 (2)風(fēng)晾試驗表明：浸鹵處理后在16℃、68％RH、5m/s的環(huán)境下進行300min的風(fēng)晾處理風(fēng)味效果較好。
　　 (3)填餡與扎孔試驗表明：對雞脯進行20～30次的扎孔處理，填上包裹了6％淀粉的以紅燒肉為主的餡心，能較好的提高雞脯的質(zhì)感和香味。
　　 (4)包裹試驗表明：用加入25％酒糟自然發(fā)酵

3、，發(fā)酵度為20％，綜合加水量為55％，包裹厚度為0.7cm的嫩酵面團替代傳統(tǒng)酒壇泥對叫化雞進行包裹，能最有效的促使叫化雞的風(fēng)味形成。
　　 (5)成熟試驗表明：叫化雞的烤制最佳火候為前期溫度為220℃，時間為30 min；后期溫度為100℃，時間為240min。
　　 (6)紅燒肉預(yù)熟試驗表明：先把五花肉用小火加熱60 min，再制作為餡心，填入雞腹，能最佳的提高叫化雞的風(fēng)味。
　　 綜合以上關(guān)鍵點結(jié)論，最終得出

4、叫化雞新工藝如下：
　　 選用1500g左右，雞齡為12周的三黃雞，從肋部開膛取出內(nèi)臟洗凈焯水，放入50℃的鹵水中浸鹵腌漬180min，放入16℃、68％RH、5m/s的環(huán)境里風(fēng)晾300 min后，用鋼針由內(nèi)向外在雞脯上進行20～30次的扎孔處理，填入預(yù)加熱時間為60 min的紅燒肉為主的餡心(在紅燒肉冷卻后拌入6％的淀粉)，包裹荷葉用棉線扎緊、用0.7cm厚度的酒糟嫩酵面(酒糟加入量為25％，自然發(fā)酵，發(fā)酵度20％)包緊，最后