產(chǎn)香白地霉發(fā)酵無醇類啤飲料的研究.pdf

1、我國的釀酒方針開始發(fā)生巨大的轉(zhuǎn)變，由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變。無醇飲料因其符合酒類向低度化、飲料向保健型發(fā)展的方向，被譽(yù)為21世紀(jì)的健康飲料。 本文從無醇類啤飲料的菌種篩選、鑒定和發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究。從分離自中國西北省區(qū)的29株菌株中選出7株產(chǎn)香菌株GS7C、GS28B、GS38D、XJ45B、XJ58A、SX71A、SX70B，經(jīng)菌株形態(tài)鑒定、26S rDNA D1/D2與I

2、TS區(qū)序列分析對(duì)比，確定了它們的分類地位，菌株遺傳性能穩(wěn)定，發(fā)酵麥芽汁后具有濃郁的天然果香。經(jīng)供試菌株發(fā)酵性能比較及感官評(píng)價(jià)，最終選定優(yōu)良的白地霉GS28B和SX71A作為無醇類啤飲料的生產(chǎn)菌株。 通過OD值與稱干重法結(jié)合的方式，確定了白地霉菌株GS28B和SX71A的生長(zhǎng)曲線。從溫度、接種量、轉(zhuǎn)速、pH、麥芽汁糖度、蛋白質(zhì)（總氮）含量六個(gè)方面對(duì)發(fā)酵進(jìn)行了單因素條件優(yōu)化，選出了溫度、接種量、通氧量、蛋白質(zhì)（總氮）四個(gè)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品影

3、響較大的因素，并通過正交試驗(yàn)選出了最佳組合。最佳工藝組合參數(shù)為：白地霉GS28B為溫度24℃、蛋白質(zhì)（總氮）含量1.0g/L、搖床轉(zhuǎn)速160r/min、接種量5.0％；白地霉SX71A為溫度24℃、蛋白質(zhì)（總氮）含量1.0g/L、搖床轉(zhuǎn)速160r/min、接種量2.0％。同時(shí)對(duì)無醇類啤飲料的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)：通過GC-MS法測(cè)定了無醇類啤飲料的主體香氣，檢測(cè)到白地霉GS28B、SX71A發(fā)酵的無醇類啤飲料中分別含有6種和8種香味成分，

4、其主要香氣成分均為酯類和2-苯乙醇；用氣相色譜氫火焰法測(cè)定白地霉GS28B、SX71A發(fā)酵的無醇類啤飲料中乙醇含量，分別為0.02％（v/v）和0.03％（v/v），甲醇含量分別為0.0001％（v/v）和0.003％（v/v）。 對(duì)無醇類啤飲料的食用安全性進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)。急性毒性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，小白鼠一次經(jīng)口灌胃無醇類啤飲料后，連續(xù)觀察7天均無死亡，按急性毒性劑量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)屬實(shí)際無毒級(jí)物質(zhì)；遺傳毒性試驗(yàn)中骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)的結(jié)果均為