雜糧米型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的配方設(shè)計(jì)及其品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性的研究.pdf

1、目前，全世界營(yíng)養(yǎng)缺乏仍舊普遍存在，為了補(bǔ)充日常膳食中所缺乏的重要營(yíng)養(yǎng)素，不少國(guó)家都先后推出營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。特別是在美國(guó)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品已近萬種，占到所有食品的80％。稻米是世界人民的主食，但是在加工、淘洗過程中其營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。為提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)，對(duì)大米進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，補(bǔ)充人們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)攝入中的不足具有十分重要的戰(zhàn)略意義。本研究利用雜糧作為營(yíng)養(yǎng)素的載體原料，使用單螺桿蒸煮擠壓技術(shù)，制作出用于大米強(qiáng)化的雜糧米型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，從而實(shí)現(xiàn)了對(duì)大米的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。本

2、文的研究結(jié)果如下：
　　 1.對(duì)雜糧米型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的配方進(jìn)行了科學(xué)設(shè)計(jì)
　　 (1)根據(jù)線性規(guī)劃理論，針對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)要求及原料擠壓特性的一些限制條件，采用計(jì)算機(jī)編程，科學(xué)地設(shè)計(jì)出了適合三種不同人群食用的雜糧米型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑基礎(chǔ)配方(普通大眾型、青少年型、高膳食纖維鈣型)。三種類型產(chǎn)品的配方為：①普通大眾型(或稱普通型)：標(biāo)準(zhǔn)秈米30％，玉米(黃)64％，糯米0.5％，小麥標(biāo)粉2％，燕麥全粉0.5％，高粱1％，黃豆粉2％；②青

3、少年型：標(biāo)準(zhǔn)秈米24.5211％，玉米(黃)60％，糯米1％，小麥標(biāo)粉3％，燕麥全粉2.479％，高粱4％，黃豆粉5％；③高膳食纖維鈣型(或稱高纖維鈣型)：標(biāo)準(zhǔn)秈米28.2321％，玉米(黃)60.7679％，糯米0.5％，小麥標(biāo)粉0.5％，燕麥全粉1％，高粱1％，黃豆粉3％，麩皮5％。
　　 (2)在綜合參考《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880)、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)和中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量

4、Chinese DRIs，以及考慮與普通大米混配比例、加工損失等各種因素后確定了各種營(yíng)養(yǎng)素在試驗(yàn)原料的添加量：①普通型：VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、VD3、CaCO3、FeSO4、ZnO的添加量每100g分別為1.75mg、1.75mg、2.5mg、1μg、75mg、7.5μg、2100mg、45.59 mg、14.34 mg；②青少年型：VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、VD3、CaCO3、FeSO4、ZnO的添加量

5、每100g分別為1.75mg、1.75mg、2.5mg、1μg、75mg、7.5μg、2200 mg、65.1 mg、19.33 mg；③高膳食纖維鈣型：VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、VD3、CaCO3、FeSO4、ZnO的添加量每100g分別為1.75mg、1.75mg、2.5mg、1μg、75mg、7.5μg、2400mg、45.59 mg、14.34 mg。
　　 2.對(duì)雜糧米型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品質(zhì)的研究
　　

6、 (1)感官評(píng)定試驗(yàn)結(jié)果表明，普通型雜糧米型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的米飯感官方面優(yōu)于魔芋擠壓米和日本淀粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米，稍低于普通米飯。
　　 (2)對(duì)雜糧米型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測(cè)，確定了各階段營(yíng)養(yǎng)素的損失情況，為雜糧米型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化最終計(jì)量確立了理論依據(jù)，也為雜糧米型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與普通大米混配比例(強(qiáng)化程度)提供理論依據(jù)，同時(shí)確定雜糧米型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與大米的合適混配比例為1:4或1:5。
　　 3.對(duì)雜糧米型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑貯

7、藏穩(wěn)定性的研究
　　 (1)對(duì)三種雜糧米型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在三種包裝方式及三個(gè)貯藏溫度下的各營(yíng)養(yǎng)成分(VC、VB1、VB2、VB6、Ca、Fe、Zn、水分含量、酸價(jià))的變化情況進(jìn)行研究，得出各營(yíng)養(yǎng)成分在各種貯藏條件下的變化規(guī)律及最終保存率，為三種雜糧米型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的工業(yè)化生產(chǎn)及科學(xué)配方提供了理論依據(jù)。
　　 (2)不同的營(yíng)養(yǎng)成分適宜于特定的保存方式，為了獲得某營(yíng)養(yǎng)成分的最大保存率，必須滿足該營(yíng)養(yǎng)成分的最適貯藏條件，即合適的包裝

8、方式、合適的溫度條件。但對(duì)于生產(chǎn)實(shí)際而言，一種貯藏條件并不能滿足所有營(yíng)養(yǎng)成分保持率的最大化。所以，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要，選取一種成分為主成分，滿足其最大化的要求，其余營(yíng)養(yǎng)成分兼顧其較好的保存率即可。
　　 3.本論文創(chuàng)新點(diǎn)
　　 本論文具有以下幾方面的創(chuàng)新：
　　 (1)首次將雜糧作為營(yíng)養(yǎng)素的載體原料生產(chǎn)出了雜糧米型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，并應(yīng)用于大米的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，改變了過去大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方式。
　　 (2)首次對(duì)雜糧米型營(yíng)