紹興加飯黃酒風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜的建立.pdf

1、黃酒是我國歷史上最古老的酒種，享有“國酒”之美譽。其源于中國，與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒。黃酒是以稻米、黍米、玉米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。近年來，我國黃酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展之勢，但仍存在比較多的問題，如產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，由于多采用自然發(fā)酵、人工勾兌等方法進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)穩(wěn)定性不夠，同時還存在年份酒不真實等現(xiàn)象。因此，建立一套快速評價黃酒的整體品質(zhì)及其酒齡的方法

2、對黃酒行業(yè)的質(zhì)量評價有著及其重要的作用。而指紋圖譜技術(shù)能從整體上反映的黃酒產(chǎn)品的質(zhì)量，從而為黃酒鑒別和質(zhì)量評價提供可靠的理論依據(jù)。
　　 本文在對古越龍山紹興黃酒中不同年份成品酒和基酒的揮發(fā)性成分作定性檢測的基礎(chǔ)上，采用指紋圖譜技術(shù)對不同年份的黃酒進行鑒別，建立評價黃酒品質(zhì)和鑒別不同年份酒的數(shù)據(jù)庫，以便控制生產(chǎn)的黃酒質(zhì)量的穩(wěn)定和鑒別市售的偽劣黃酒。
　　 本論文主要研究結(jié)果如下：
　　 1．比較了頂空固相微萃取法

3、的各個影響因素，并對這些因素進行了優(yōu)化，確定了HS—SPME—GC—MS萃取黃酒香味成分的最佳條件是：在20mL樣品瓶中加入6mL酒樣，2.0g固體NaCl，萃取溫度60℃，預(yù)熱時間15min，萃取時間30min，進樣口溫度250℃，解析時間6min。
　　 2．采用頂空固相微萃取法分析了3年陳、5年陳、10年陳成品黃酒揮發(fā)性和半揮發(fā)性成分，并建立了3年陳、5年陳、10年陳成品黃酒的對照指紋圖譜，同時通過向量夾角余弦法和相關(guān)系數(shù)

4、法對不同年份的各批次成品黃酒進行相似度計算，最終確定了判定各年份的最小相似度值。
　　 3．采用頂空固相微萃取法分析了1年陳—5年陳、7年陳、8年陳、10年陳黃酒基酒的揮發(fā)性和半揮發(fā)性成分，并建立了1年陳—5年陳、7年陳、8年陳、10年陳黃酒基酒的對照指紋圖譜，同時通過向量夾角余弦法和相關(guān)系數(shù)法對不同年份的各批次成品黃酒進行相似度計算，最終確定了判定各年份的最小相似度值。
　　 4．比較了靜態(tài)頂空萃取法的各個影響因素，并