泡菜微生態(tài)研究及優(yōu)良接種劑的研制.pdf

1、泡菜是一種獨(dú)特且傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，在我國(guó)有著兩千多年的悠久歷史。作為一種發(fā)酵食品，口感獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛(ài)。本論文以市售泡菜為主要原料，通過(guò)微生物檢測(cè)對(duì)自然發(fā)酵泡菜中的微生物區(qū)系變化進(jìn)行全面的分析研究，從中篩選出產(chǎn)酸性、抑菌性強(qiáng)的乳酸菌株，作為乳酸菌接種劑。篩選不同的接種劑組合，研究了發(fā)酵白菜的風(fēng)味物質(zhì)（pH值、總酸、VC、亞硝酸鹽、氨基態(tài)氮）含量變化檢測(cè)，得出了泡菜發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，并篩選出最佳的乳酸菌接種

2、劑。結(jié)果如下：
　　 一、以多種自然發(fā)酵泡菜為材料，分離出多個(gè)優(yōu)勢(shì)菌種，對(duì)其進(jìn)行形態(tài)學(xué)鑒定和生理生化試驗(yàn)測(cè)定，利用16S rDNA的PCR產(chǎn)物進(jìn)行ARDRA（Amplified RibosomalDNA Restriction Analysis）多態(tài)性分析和序列測(cè)定，鑒定得到10株乳酸菌和7株芽孢桿菌，分別為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌、布氏乳桿菌、彎曲乳桿菌、食品乳桿菌、乳腸球菌、腸膜明串珠菌，戊糖片球菌、屎腸球菌；枯草芽

3、孢桿菌、地衣芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌。其中優(yōu)勢(shì)菌為植物乳桿菌、干酪乳桿菌和枯草芽孢桿菌。結(jié)合序列測(cè)定，選取5個(gè)乳酸菌的ARDRA分析操作分類單元（15個(gè)菌株），進(jìn)行ERIC-PCR擴(kuò)增，結(jié)果顯示有10種不同的指紋圖譜，多樣性占到了66.7％，可以看出泡菜中乳酸菌群具有很明顯多樣性特征。
　　 二、對(duì)10株乳酸菌進(jìn)行產(chǎn)酸性和抑菌性試驗(yàn)，篩選出產(chǎn)酸性強(qiáng)的菌株2株，即：植物乳桿菌和干酪乳桿菌，它們可在10h后進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)

4、期，18小時(shí)后pH值下降至3.5左右并維持不變。抑菌性試驗(yàn)表明植物乳桿菌、干酪乳桿菌和乳腸球菌抑菌性較好，抑菌機(jī)理研究表明抑菌物質(zhì)對(duì)熱穩(wěn)定、對(duì)蛋白酶不敏感，推測(cè)起抑菌作用的為類抗生素或其它未知因子。
　　 三、選取3株乳酸菌（植物乳桿菌、干酪乳桿菌和乳腸球菌）和3株芽孢桿菌（枯草芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌）作為接種劑，進(jìn)行自制泡菜發(fā)酵試驗(yàn)，檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)（pH值、總酸、VC、亞硝酸鹽、氨基態(tài)氮）變化。研究表明，接種劑對(duì)氨基態(tài)氮和VC變

5、化沒(méi)有顯著影響。各種泡菜發(fā)酵液的氨基態(tài)氮含量在0.027％左右，VC含量在3.0μg/mL左右。由植物乳酸菌單菌或混菌發(fā)酵的7個(gè)接種劑發(fā)酵指標(biāo)最優(yōu)，依次為pH3.30-pH3.40，發(fā)酵總酸量0.56％-0.74％，亞硝酸鹽含量?jī)H為0.5μg/mL；自然發(fā)酵泡菜的pH值4.0左右，總酸量為0.4％，亞硝酸鹽含量為0.85μg/mL；而干酪乳桿菌和乳腸球菌的單菌或混菌發(fā)酵的pH值4.30左右，產(chǎn)酸量?jī)H為0.2％-0.4％，亞硝酸鹽含量達(dá)到