低度五加皮酒穩(wěn)定性的研究.pdf

1、保健酒作為一種對(duì)人體有保健功效的飲料酒，近年來(lái)受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但隨著酒度的降低，保健酒品質(zhì)的穩(wěn)定性也受到很大影響，容易產(chǎn)生沉淀、失光、色變等現(xiàn)象。致中和酒業(yè)有限公司研發(fā)的低度五加皮酒也面臨相同的困擾，低溫易產(chǎn)生混濁沉淀、長(zhǎng)時(shí)間放置酒色易變淺，品質(zhì)的不穩(wěn)定使公司蒙受了巨大損失。因此，研究低度五加皮酒低溫混濁成因及除濁方法、色澤穩(wěn)定性及護(hù)色方法十分必要，這樣在解決低度五加皮酒品質(zhì)穩(wěn)定性的同時(shí)，能為其他低度保健酒的研發(fā)提供參考，對(duì)指導(dǎo)低

2、度保健酒的生產(chǎn)具有非常重要的意義。
　　本文以不同酒度的五加皮酒為研究對(duì)象，研究了其低溫混濁成因及除濁方法和色澤穩(wěn)定性及護(hù)色方法，并對(duì)新工藝低度五加皮酒的品質(zhì)進(jìn)行了分析。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下:
　　1.利用化學(xué)分析、光譜分析等方法對(duì)影響五加皮酒低溫混濁的主要因素（即酒度、溫度、存放時(shí)間以及醇溶性蛋白與鞣質(zhì)類化合物的量比關(guān)系）進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。結(jié)果表明:低度五加皮酒低溫混濁主要是富含脯氨酸的醇溶性蛋白與鞣質(zhì)類（多酚類）化合物

3、以化學(xué)計(jì)量比存在時(shí)，其活性位點(diǎn)相結(jié)合而形成的大分子所致。在此基礎(chǔ)上，建立了預(yù)沉除濁的新方法，成功地解決了低度五加皮酒低溫混濁難題，最大程度地保留了五加皮酒的口感、氣味，避免了添加其他澄清劑或吸附劑所帶來(lái)的影響，保證了五加皮酒的品質(zhì)。
　　2.利用光譜、色譜、質(zhì)譜等方法剖析了低度五加皮酒生色物結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明:低度五加皮酒的色澤主要由梔子黃色素和紅曲紅色素復(fù)合所致。并對(duì)影響生色物的主要因素:酒度（介質(zhì)極性）、溫度、pH、光照等進(jìn)行了系