大豆低聚糖的脫除方法及其數(shù)學(xué)模型的研究.pdf

1、大豆是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)源，但是低聚糖脹氣因子的存在限制了大豆蛋白的開發(fā)利用，因此低聚糖的有效去除對于提供優(yōu)質(zhì)廉價(jià)的大豆蛋白和提高大豆的生物利用率是很有實(shí)際意義的。 本文主要是從物理方法，酶法，微生物降解法著手，確定相應(yīng)的最佳工藝條件，有效降低大豆中的低聚糖。此外建立低聚糖在浸泡、蒸煮過程中含量變化的機(jī)理模型，能動態(tài)預(yù)測低聚糖含量的變化趨勢。具體工作有： ①對于蒸煮處理法，考慮到蒸煮過程中水溶性物質(zhì)的損失，確定在100℃蒸煮條

2、件下，最佳的蒸煮時(shí)間為90min，跟未蒸煮前相比，蔗糖，棉子糖，水蘇糖的含量分別下降了62.0％，72.4％，54.6％；而在121℃的蒸煮溫度下，最佳的蒸煮時(shí)間為4.5min，跟未蒸煮前相比，則分別下降了79.1％，84.7％，77.6％。 ②運(yùn)用建立的有效擴(kuò)散數(shù)學(xué)模型，分析了浸泡和蒸煮過程中低聚糖含量的變化機(jī)理。對于浸泡過程，前期可理解為擴(kuò)散過程，隨著浸泡時(shí)間的延長，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)跟模擬數(shù)據(jù)存在一定的出入，說明在后期的浸泡過程中，

3、僅僅是擴(kuò)散原理是解釋不通的。而對于蒸煮過程，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)跟模擬數(shù)據(jù)的吻合度比較好，而且煮豆水和豆子中的低聚糖含量基本上是符合質(zhì)量守恒規(guī)律，也就是在蒸煮過程中，低聚糖的變化機(jī)理可以僅僅用擴(kuò)散原理解釋。 ③運(yùn)用建立的擴(kuò)散數(shù)學(xué)模型，分析了浸泡時(shí)間、浸泡溫度、蒸煮時(shí)間、蒸煮溫度、豆子尺寸大小等因素對低聚糖擴(kuò)散速度的影響。同時(shí)還考察了浸泡時(shí)間與蒸煮過程的交互作用。 ④研究了大豆發(fā)芽過程中低聚糖含量的變化：棉子糖和水蘇糖的含量呈明顯的下

4、降趨勢，當(dāng)發(fā)芽72h，棉子糖和水蘇糖含量分別下降到0.091％和0.37％。 ⑤考察了用大豆α-半乳糖粗酶酶法處理豆粉和整粒大豆的效果，在40℃條件下酶解6小時(shí)后，整粒大豆中的蔗糖、棉子糖、水蘇糖的含量分別下降了69.5％,79.0％，80.3％，而豆粉中的蔗糖則下降了87.9％，而棉子糖和水蘇糖則沒有檢出。 ⑥考察了菌種Rhizopus oligospoms和Neurospora sitophila的發(fā)酵法對大豆低聚糖