酵母的細(xì)胞破壁技術(shù)及其在葡萄酒中的應(yīng)用.pdf

1、分類號(hào)：TS2619密級(jí)：(秘密、機(jī)密、絕密)學(xué)校代碼：10057研究生學(xué)號(hào)：10808041酵母的細(xì)胞破壁技術(shù)及其在葡萄酒中的應(yīng)用StudyonBreakingTechnologyofYeastCellWallandItsApplicationinWine專業(yè)名稱：食品科學(xué)指導(dǎo)教師姓名：胡云峰教授研究生姓名：楊秋月申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：工學(xué)碩士論文提交日期：2013年1月論文課題來(lái)源：自選學(xué)位授予單位：天津科技大學(xué)摘要在果酒和啤酒生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)

2、產(chǎn)生夾帶大量酵母的酒泥，這些廢棄酵母中含有豐富的酵母多糖、核糖核酸、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。酒泥的合理利用不僅可以提高釀酒行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，而且減少污染具有重大的社會(huì)效益。本課題正是基于上述前提，旨在研究不同的酵母破壁的方法，利用破壁酵母產(chǎn)生酵母多糖，并應(yīng)用于干白葡萄酒中，以增加葡萄酒的性能。結(jié)果如下：(1)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了正交實(shí)驗(yàn)或響應(yīng)面法實(shí)驗(yàn)，確定了5種破壁方法提取酵母多糖的最佳工藝條件。堿法破壁：NaOH的濃度35％，溫度100℃，

3、作用時(shí)間3h，此時(shí)多糖得率為1238％；超聲波法破壁：酵母濃度9％，超聲溫度為65℃，超聲時(shí)間130min，此時(shí)酵母多糖得率為186％；3葡聚糖酶破壁：添加量25∥L，pH值55，溫度55℃，作用時(shí)間12h時(shí)，此時(shí)多糖得率為698％；復(fù)合酶破壁：B一葡聚糖酶和木瓜蛋白酶復(fù)合酶比例3：1，酶添加量25g／L，pH值60，作用溫度60℃，作用時(shí)間為10h，此時(shí)多糖得率為897％；超聲波酶法細(xì)胞破壁：酵母濃度9％，pH值60，超聲溫度65℃，

4、超聲時(shí)間130min，超聲后加入p葡聚糖酶和木瓜蛋白酶比例為3：1的復(fù)合酶25g／L，60℃水浴，酶解10h，此時(shí)多糖得率為1117％。(2)確定了酶法破壁技術(shù)在干白葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用工藝：酒精發(fā)酵時(shí)添加復(fù)合酶，D葡聚糖酶和木瓜蛋白酶的添加比例為3：l，濃度為300mg／L。此時(shí)葡萄酒總酚含量可達(dá)35640mg／L、單寧含量為0339％、多糖含量為0422g／L、色度為0121、蛋白質(zhì)含量為4338mg／L、硅藻土用量為05／1000、