甘露糖蛋白的提取及在葡萄酒中的應(yīng)用.pdf

1、酵母中含有豐富的甘露糖蛋白。提取的甘露糖蛋白添加到葡萄酒中可以抑制葡萄酒的酒石結(jié)晶，提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，降低葡萄酒的澀味，使葡萄酒體更柔和、圓潤，同時可以穩(wěn)定葡萄酒的色素。而且可以為廢酵母的利用提供新的途徑，帶來經(jīng)濟效益。 本論文對甘露糖蛋白進行了系統(tǒng)的提取、純化研究，并在葡萄酒中進行了應(yīng)用。 (1)提取時，先進行了一些單因素試驗，然后對酶作用的時間、pH、溫度三個因素進行了正交實驗，得出了酶法提取的最佳工藝條件。酶Ⅰ(

2、RAPIDASEFILTRATION)的最佳作用條件為溫度55℃，時間12h，pH6.0，其中pH是最大影響因素，在這種條件下多糖得率為7.39％。酶Ⅱ(β-葡聚糖酶)的最佳作用條件為溫度65℃，時間16h，pH6.0，其中溫度是最大影響因素，在這種條件下多糖得率為5.37％。另外還確定了醇沉工藝的優(yōu)化條件為3倍體積95％乙醇沉淀6h。 (2)粗甘露糖蛋白在葡萄酒中的最佳用量是250mg/L，它能抑制白葡萄酒的酒石結(jié)晶，提高蛋白

3、質(zhì)的穩(wěn)定性。使紅葡萄酒的多酚更穩(wěn)定，減少紅葡萄酒在陳釀期間的色度損失，提高紅酒的色調(diào)。酶法提取的甘露糖蛋白比熱浸提的作用效果好。 (3)純化時，對粗甘露糖蛋白進行了系統(tǒng)的脫蛋白研究。采用了三氯乙酸法、皂土法、酶法三種方法脫蛋白，并對甘露糖蛋白進行了SephadexG-75葡聚糖凝膠層析。酶法提取的甘露糖蛋白(MEE)有兩部分，分子量分別為81KDa、32KDa。其中32KDa的部分占84％，不含葡聚糖。熱浸提的甘露糖蛋白(MEC