葡萄酒中白藜蘆醇的研究.pdf

1、以赤霞珠葡萄、解百納葡萄酒為研究對象，建立了葡萄與葡萄酒中白藜蘆醇四種異構體的檢測方法。應用高效液相色譜，在選定的色譜條件下，各物質獲得了較好地分離，回收率實驗表明，該法準確可靠。 在此基礎上進一步研究了干紅葡萄酒中反式—白藜蘆醇、反式—白藜蘆醇糖苷在紫外作用下，順式異構化的內在規(guī)律；分析了赤霞珠葡萄經紫外照射前后所釀原酒中白藜蘆醇含量的變化情況。 結果表明，白藜蘆醇和白藜蘆醇糖苷標樣溶液經紫外照射60min時，順式異構

2、體含量分別為原來的4.49倍(醇)和5.04倍(苷)。紫外光直接照射原酒，使反式醇、反式苷向順式醇、順式苷轉化的過程中，同時導致了酒樣中自藜蘆醇總量的下降。 經紫外照射的葡萄果實中自藜蘆醇四種異構體的含量均有較為顯著的提高。經紫外照射350分鐘、4℃冰箱避光保存5天時，葡萄皮中反式醇含量和白藜蘆醇總量均最高，這時反式醇的含量是未照射時的11.6倍(由1.44mg/kg增至16.70mg/kg)、白藜蘆醇總量是未照射時的4倍(由5

3、.94mg/kg增至20.67mg/kg)。白藜蘆醇總量與保存天數(shù)的關系更大一些。 經紫外照射后的葡萄果實釀酒后，其原酒中自藜蘆醇含量遠遠高于未照射葡萄釀制的原酒。經感官品嘗，用經紫外照射的赤霞珠葡萄發(fā)酵釀得的原酒口感無變化，為提高酒中白藜蘆醇含量作了積極的探索。 通過對發(fā)酵溫度、酵母、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、加強循環(huán)、添加適量β-糖苷酶等工藝條件對葡萄酒中白藜蘆醇異構體的影響的研究，發(fā)現(xiàn)：發(fā)酵前期，溫度高有利于酵母發(fā)酵產生的

4、乙醇對葡萄皮中酚類物質的浸提；不同酵母在發(fā)酵過程中對白藜蘆醇的浸提效果不同，說明合適的優(yōu)良酵母對于提高酒中自藜蘆醇含量可以起到積極的作用；加強循環(huán)對皮渣中白藜蘆醇的浸提有一定作用；經蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，葡萄酒中白藜蘆醇的總量大約是酒精發(fā)酵結束時的1.8倍；原酒中加入適量β-糖苷酶，有利于游離白藜蘆醇的溶出，為建立保留酒中最大白藜蘆醇含量的合適釀酒工藝提供了一定的科學依據(jù)。 通過白藜蘆醇對酵母細胞的抗輻射作用進行的初步探討，發(fā)現(xiàn)白