云南大理漾濞核桃營養(yǎng)與多肽功能特性研究.pdf

1、核桃是我國常見的食用堅果之一，具有多種保健功效。目前國內(nèi)利用酶解方法對核桃蛋白進(jìn)行酶解處理的研究較多，對于核桃及其副產(chǎn)物的深加工研究較少，而對于我國的地理標(biāo)志產(chǎn)品——大理漾濞核桃的研究還屬于空白。
　　本研究首次以大理漾濞核桃為研究對象，通過對漾濞核桃的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分測定、漾濞核桃多肽的制備和漾濞核桃水解多肽的生物活性進(jìn)行系統(tǒng)的研究，得到以下結(jié)論:
　　(1)對漾濞核桃中的常規(guī)營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，并與其他核桃品種進(jìn)行對照分析，結(jié)

2、果表明漾濞核桃中的營養(yǎng)成分含量較高，可作為功能性食品的原料，也為后續(xù)研究者對于漾濞核桃的研究提供了重要依據(jù)。
　　(2)通過水解度和蛋白質(zhì)回收率兩個指標(biāo)分別考察了6種蛋白水解酶的水解效果，結(jié)果表明堿性蛋白酶具有較好的水解效果，并采用正交試驗對堿性蛋白酶的水解條件進(jìn)行優(yōu)化研究，分別對酶解溫度、pH、加酶量和料液比進(jìn)行單因素試驗，通過正交試驗設(shè)計得到了堿性蛋白酶水解漾濞核桃蛋白的最佳條件為:酶解溫度60℃，料液比為1∶30、pH9.5

3、和加酶量7％，在此條件下漾濞核桃蛋白水解度為19.2％。
　　(3)通過對水解后的漾濞核桃多肽的相關(guān)物理性質(zhì)進(jìn)行測定，利用超濾分離、大孔吸附樹脂和凝膠層析進(jìn)一步分離純化了漾濞核桃水解多肽，并分別測定了其血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制率和抗氧化活性。結(jié)果表明，利用超濾分離得到的組分1（分子量＜1kDa），其血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性比水解多肽原液高，達(dá)到了75.37％，進(jìn)一步利用大孔吸附樹脂脫鹽后其血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性達(dá)到了79.93％，在

4、此基礎(chǔ)上利用凝膠層析分離后的P2組分的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制率達(dá)到了82.79％;另一方面，利用超濾分離得到的組分1（分子量＜1kDa）和組分2(1kDa＜分子量＜5kDa)，其抗氧化活性比水解多肽原液高，分別達(dá)到了68.89％和66.61％，利用大孔吸附樹脂進(jìn)一步脫鹽后其抗氧化活性分別達(dá)到了70.19％和71.06％，在此基礎(chǔ)上利用凝膠層析分離后的P5和P7組分的抗氧化活性分別到了75.42％和77.28％，表明利用超濾、大孔吸附樹脂和