不同品種梨汁酶促褐變因素及其控制技術(shù).pdf

1、梨是我國的主要水果之一，具有優(yōu)良的營養(yǎng)和保健價值，且品種資源豐富。梨汁是主要的梨加工品之一，也是主要的梨加工出口產(chǎn)品，梨汁加工中存在酶促褐變，易使產(chǎn)品品質(zhì)變劣，影響產(chǎn)品市場，深入研究梨汁酶促褐變的因素及控制技術(shù)對闡明梨汁褐變規(guī)律，促進(jìn)梨汁加工技術(shù)的發(fā)展，提高梨汁產(chǎn)品的品質(zhì)具有理論和實際意義。本文以我國大宗梨果為原料，研究了不同品種梨汁酶促褐變特性與因素、鴨梨主要酶促褐變相關(guān)酶的酶學(xué)特性和鴨梨汁酶促褐變控制技術(shù)，主要結(jié)果和結(jié)論如下：

2、>　　 不同品種梨的制汁及酶促褐變特性：供試7個品種梨的制汁特性存在差異，黃金梨出汁率較高，果汁的糖酸比適中，制汁性能最佳。不同品種梨的酶促褐變程度存在很大差別，黃冠梨和黃金梨汁褐變較輕，梨汁的色值分別為78.4％和73.5％，雪梨和水晶梨汁褐變較重。不同品種梨汁的酶促褐變因素：不同品種梨汁酶促褐變的主要相關(guān)酶不同，如長把梨、豐水梨、黃金梨和黃冠梨汁的色值與PPO活性的負(fù)相關(guān)性顯著，水晶梨和鴨梨汁色值與POD活性呈顯著負(fù)相關(guān)性；不同品

3、種梨果實中的酶促褐變相關(guān)酶活性存在較大區(qū)別。梨果實的總酚含量因品種而異；供試的梨果實中的酚類物質(zhì)主要是（+）-兒茶素、綠原酸和香豆素，不同品種的酚類組成不同，除香豆素外，長把梨中的其他種酚酸的含量均較高，水晶梨中的香豆素含量顯著高于其他品種，在黃冠梨中檢測到根皮素。不同品種梨果實的pH值存在差異，梨汁的色值與果實的pH均呈顯著相關(guān)。
　　 鴨梨中主要酶促褐變相關(guān)酶的酶學(xué)特性：鴨梨PPO、POD和APX的最適pH分別為5.6、4.

4、0和7.0，最適溫度分別為20℃、40℃和50℃。PPO具有一定的熱穩(wěn)定性，POD對高溫敏感，APX對溫度有較強(qiáng)穩(wěn)定性。適度高溫和酸性條件可抑制三種氧化酶的活性。
　　 鴨梨PPO對于鄰苯二酚的Km和Vmax分別為0.22mol/L和1111U/mL·min；POD對于愈創(chuàng)木酚的Km和Vmax分別為0.14mol/L和1429U/mL·min，對于H2O2則分別為0.095mol/L和476U/mL·min；APX對于Vc的Km

5、和Vmax分別為0.41mmol/L和455U/mL·min，對于H2O2則為0.083mmol/L和208U/mL·min。同一種抑制劑對不同氧化酶的抑制效應(yīng)不同，Vc對POD具有最強(qiáng)的抑制作用，CA對APX的抑制作用最強(qiáng)，L-Cys對PPO的抑制效應(yīng)最強(qiáng)，PA對POD的抑制作用不顯著。
　　 鴨梨汁護(hù)色技術(shù)研究：鴨梨汁加工過程中，梨汁色值呈現(xiàn)波動變化，從破碎到壓榨出口，梨汁色值劇烈下降，鴨梨汁酶促褐變主要發(fā)生在壓榨階段?？偡?/p>