減少后酵固形物釀造清爽型黃酒的研究.pdf

1、清爽型黃酒，以其清爽、淡雅的風(fēng)格品質(zhì)，贏得了越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞和喜愛。本課題為了開發(fā)一種清爽型黃酒的新工藝，在紹興黃酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)減少后酵固形物的工藝釀制黃酒，主要研究結(jié)果如下：
　　 1、設(shè)置了9個(gè)不同的固形物減少梯度（分別為10％,20％,30％,40％，50％，60％,70％,80％，90％）進(jìn)行釀酒試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)黃酒后酵過(guò)程中還原糖、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮含量的研究表明：從酒醪中還原糖含量、總酸含量和酒

2、精度以及它們的變化規(guī)律來(lái)看，減少40％-50％后酵固形物時(shí)所釀制的黃酒既能保持黃酒品質(zhì)又有清爽風(fēng)格。
　　 2、通過(guò)對(duì)成品黃酒中還原糖、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮含量、蛋白含量等各項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行分析檢測(cè)，結(jié)果表明：1）固形物含量的減少對(duì)pH并無(wú)顯著影響。2）固形物含量的減少對(duì)酒精度、還原糖、氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)呈現(xiàn)規(guī)律性的影響，隨著固形物含量的減少，酒精含量、氨基酸態(tài)氮含量以及蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)；隨著固形物含量的減少，還原糖含量呈

3、現(xiàn)遞增趨勢(shì)。3）固形物含量的減少對(duì)總酸含量有比較顯著的影響，隨著固形物含量減少程度的增加，總酸含量呈現(xiàn)遞增的趨勢(shì)。固形物含量減少60％以上時(shí)，總酸含量過(guò)高，超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍。因此固形物含量的減少應(yīng)控制在合適的范圍，從本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來(lái)看，以不超過(guò)60％為宜。
　　 3、研究該工藝釀制的黃酒中有機(jī)酸、氨基酸，以及揮發(fā)性香氣物質(zhì)的含量，分別以5種有機(jī)酸、18種氨基酸和7種揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量為指標(biāo)，采用unscrambler軟件對(duì)10個(gè)黃

4、酒樣品進(jìn)行了聚類分析。結(jié)果表明：
　　 1）從有機(jī)酸的分析結(jié)果可以看出，黃酒中的有機(jī)酸主要是乳酸，其次是醋酸，含量較低的是琥珀酸。隨著后酵固形物減少量的增加，五種有機(jī)酸的含量基本呈現(xiàn)遞增的趨勢(shì)。通過(guò)高效液相色譜法對(duì)黃酒中游離氨基酸測(cè)定發(fā)現(xiàn)，隨著固形物含量的減少，所釀制的黃酒中18種氨基酸呈現(xiàn)遞減的趨勢(shì)。通過(guò)固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用（SPME-GC-MS）對(duì)黃酒中幾種香氣物質(zhì)的檢測(cè)分析，結(jié)果表明：隨著后酵固形物減少量的增加，正丙醇、異

5、丁醇、異戊醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸二乙酯等幾種風(fēng)味物質(zhì)的含量基本呈現(xiàn)遞減的趨勢(shì)。
　　 2）以5種有機(jī)酸含量為指標(biāo)的聚類分析，傳統(tǒng)法和減少固形物10％,20％,30％,40％，50％的黃酒樣品聚為一類，減少固形物60％,70％的聚為一類，減少固形物80％，90％的聚為一類；以18種氨基酸含量為指標(biāo)的聚類分析，傳統(tǒng)法和減少固形物20％,30％,40％的黃酒樣品聚為一類，減少固形物50％，60％,70％,80％的聚

6、為一類，減少固形物10％的聚為一類；以7種揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量為指標(biāo)的聚類分析，傳統(tǒng)法和減少固形物20％,30％,40％，50％，60％的黃酒樣品聚為一類，減少固形物70％,80％，90％的聚為一類，減少固形物10％的聚為一類。綜合上述三類指標(biāo)的聚類分析結(jié)果表明，固形物減少40％較為適宜。
　　 4、對(duì)所釀制的黃酒進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果表明：固形物減少10％-50％所釀制的黃酒與傳統(tǒng)工藝（不減少固形物）所釀制的黃酒感官評(píng)分并無(wú)顯著差異