黃酒固形物的剖析及形成機(jī)理研究.pdf

1、黃酒固形物中的非糖固形物代表黃酒特征性，廣受黃酒行業(yè)和生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注。 本課題以各種黃酒生產(chǎn)工藝中有代表性的幾種工藝產(chǎn)品為對象，選取傳統(tǒng)型工藝黃酒五年花雕，清爽型工藝黃酒錫山老酒，以及新工藝清液型黃酒江南才子酒進(jìn)行固形物的研究。對黃酒固形物、非糖固形物成分進(jìn)行了系統(tǒng)分析，不同工藝、不同品種黃酒的非糖固形物主要組成成分基本相同，主要是糖類(糊精)、蛋白質(zhì)(肽、氨基酸)、有機(jī)酸、無機(jī)元素和多酚類物質(zhì)等，但不同酒樣中各組成物質(zhì)含量及比例

2、差別很大。其中，非糖固形物含量的決定因素是糊精和蛋白質(zhì)，兩者合計在三種酒樣中均占到非糖固形物總量的60％以上。 經(jīng)過對糖測定條件的研究發(fā)現(xiàn)，黃酒非糖固形物含量的最主要影響因素是酒液中的殘留糊精。酒樣中糊精含量和糖分子量分布隨工藝不同而有很大差異，主要是由于曲中或者外加淀粉酶類對淀粉的降解利用效率不同，直接影響到酒體的醇厚性和非糖固形物的高低差別。酶的降解效率高或者有效作用時間長，酒液中糊精殘留就少，非糖固形物含量則低。

3、黃酒非糖固形物的另一個主要組分是蛋白質(zhì)(包括肽、氨基酸)。加曲量(酶)大則蛋白質(zhì)含量增加，后酵時間適當(dāng)延長則主要由于酵母自溶增加了氨基酸、蛋白質(zhì)含量。不同工藝生產(chǎn)的黃酒非糖固形物中蛋白質(zhì)(肽)含量及分布有較大差異。添加適量蛋白酶和適當(dāng)延長發(fā)酵(包括后酵)時間，一般能減少酒樣中高分子蛋白比例。不同的蛋白質(zhì)(肽、氨基酸)含量以及分子量分布會引起酒體風(fēng)味特性和穩(wěn)定性的差異 本論文對黃酒固形物，尤其是非糖固形物的研究，對黃酒及其生產(chǎn)工藝