耐儲(chǔ)奶油蛋糕微生物的控制及褐變問(wèn)題的研究.pdf

1、蛋糕是一種比較傳統(tǒng)的老少皆宜的食品，對(duì)于短期銷(xiāo)售的蛋糕，質(zhì)量問(wèn)題不是主要的。但是對(duì)于要長(zhǎng)期保藏的蛋糕，微生物生長(zhǎng)，香氣成分消失，顏色加深等質(zhì)量問(wèn)題便會(huì)呈現(xiàn)出來(lái)。本論文試圖就耐儲(chǔ)蛋糕的生產(chǎn)工藝，蛋糕在儲(chǔ)藏過(guò)程中微生物的控制和蛋糕褐變的問(wèn)題進(jìn)行了研究。 本研究通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了實(shí)驗(yàn)室條件下奶油蛋糕的生產(chǎn)工藝。蛋糕的配方為：低筋面粉：鮮雞蛋：砂糖：麥淇淋=1：1：1：1，乳化劑為面粉含量的1％，泡打粉用量為面粉含量的1％；生產(chǎn)工藝采用油糖

2、法，焙烤參數(shù)為底火190℃，面火175℃，焙烤時(shí)間為35min。 對(duì)比了柵欄因子對(duì)奶油蛋糕模擬培養(yǎng)基和奶油蛋糕中微生物生長(zhǎng)的影響。結(jié)果表明模擬培養(yǎng)基下的結(jié)果同真實(shí)體系基本一致。然而模擬體系在操作精度和方便性方面有很大的優(yōu)勢(shì)。微生物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明： 微生物的生長(zhǎng)受水分活度的降低而受到抑制，不過(guò)水分活度同培養(yǎng)基的pH和抗菌劑濃度沒(méi)有交互作用。在pH值處于堿性條件下時(shí)微生物的生長(zhǎng)不受抗菌劑濃度的影響；在酸性條件下微生物生長(zhǎng)隨抗菌

3、劑濃度的增加而受到抑制。實(shí)驗(yàn)表明當(dāng)pH值為6，抗菌劑濃度為0.2％時(shí)能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)。 本論文重點(diǎn)研究了奶油蛋糕中的褐變問(wèn)題。由于蛋糕褐變的主要原因?yàn)槊览路磻?yīng)。因此選擇了溫度，pH，aw，木糖醇等因子進(jìn)行單因子實(shí)驗(yàn)來(lái)觀察各個(gè)因子對(duì)蛋糕顏色的影響情況。結(jié)果表明低溫，低pH值，低aw以及添加木糖醇能夠在一定程度上抑制褐變。 為了從配方上控制蛋糕的褐變，本實(shí)驗(yàn)選擇了對(duì)蛋糕顏色有影響的因子pH，aw，木糖醇進(jìn)行了一次正