食品微生物控制驗證計劃

1、1范圍范圍本標準規(guī)定了公司生產(chǎn)過程中的微生物控制要求以及驗證計劃。本標準適用于公司食品生產(chǎn)過程中對微生物控制的驗證活動。2規(guī)范性引用文件規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本均適用于本標準。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB

2、14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB15980一次性使用醫(yī)療用品衛(wèi)生標準GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)3職責職責工廠品管部對車間衛(wèi)生狀況進行監(jiān)控，定期開展微生物驗證，并根據(jù)檢驗結(jié)果對車間衛(wèi)生進行管控，必要時，委托化驗室抽

3、樣檢測。4術語與定義術語與定義4.1食品接觸面指生產(chǎn)過程中與所生產(chǎn)食品直接接觸的設備、工器具、人、水、空氣、包材等；或間接接觸的門把手、電源開關等。5驗證計劃驗證計劃5.1工廠應按照GB14881等相關國家規(guī)定，采取適宜的措施控制食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中微生物5.2驗證內(nèi)容應包括食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中微生物控制的各個環(huán)節(jié)（如原材料、人員、生產(chǎn)環(huán)境等）及采取的各種措施（如清洗、消毒措施、提高生產(chǎn)車間潔凈度要求等）。5.3微生物控制標準應符合食品安全

4、國家標準要求；具體要求見附表1。5.4可通過以下環(huán)節(jié)的檢測進行微生物控制效果驗證5.4.1生產(chǎn)用水、冰1）采樣時間：生產(chǎn)過程中2）生產(chǎn)用水取樣：選定取樣點，打開水閥門，5min后用滅菌的無菌塑料袋取約200mL水樣，立即送檢。3）生產(chǎn)用冰取樣：直接取約200g的冰裝入滅菌的無菌塑料袋中，立即送檢。5.4.2工作人員手1）采樣時間：在生產(chǎn)工人進入車間之前消毒后或加工過程中消毒后采樣。2）采樣方法被檢人五指并攏，用浸濕無菌生理鹽水的無菌棉簽

5、在雙手指屈面從指根到指端往返涂擦2次（一只手涂擦面積約30cm2），并隨之轉(zhuǎn)動采樣棉簽，剪去操作者手接觸部位，將棉簽投入10mL無菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。5.4.3工作人員工作服1）采樣時間：在生產(chǎn)工人上班換工作服之前或生產(chǎn)過程中采樣。2）采樣方法：用浸濕無菌生理鹽水的無菌棉簽在最可能接觸產(chǎn)品的工作服的地方（如：袖口、門襟處）用10cm10cm的標準滅菌規(guī)格板，放在被檢物體表面，采樣面積≥100cm2，用浸有無菌生理鹽水的棉簽1

6、支，在規(guī)格板內(nèi)橫豎往返均勻涂擦各5次，并隨之轉(zhuǎn)棉簽，剪去手接觸部位后，將棉簽投入10mL無菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。5.4.4設備、工器具1）采樣時間：在消毒處理后或生產(chǎn)過程中進行采樣。附表1微生物驗證標準序號驗證對象驗證對象菌落總數(shù)菌落總數(shù)大腸菌群大腸菌群驗證頻率驗證頻率1生產(chǎn)用水、冰≤10CFUmL＜3MPN100ml每月1次2工作人員手≤100CFU手不得檢出3工作服≤100CFUcm2清潔區(qū)≤5CFUcm24設備、工器具非