食品微生物控制驗(yàn)證計(jì)劃

1、1范圍范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了公司生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制要求以及驗(yàn)證計(jì)劃。本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司食品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)微生物控制的驗(yàn)證活動(dòng)。2規(guī)范性引用文件規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本均適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

2、14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB15980一次性使用醫(yī)療用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)3職責(zé)職責(zé)工廠品管部對(duì)車間衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)控，定期開(kāi)展微生物驗(yàn)證，并根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)車間衛(wèi)生進(jìn)行管控，必要時(shí)，委托化驗(yàn)室抽

3、樣檢測(cè)。4術(shù)語(yǔ)與定義術(shù)語(yǔ)與定義4.1食品接觸面指生產(chǎn)過(guò)程中與所生產(chǎn)食品直接接觸的設(shè)備、工器具、人、水、空氣、包材等；或間接接觸的門把手、電源開(kāi)關(guān)等。5驗(yàn)證計(jì)劃驗(yàn)證計(jì)劃5.1工廠應(yīng)按照GB14881等相關(guān)國(guó)家規(guī)定，采取適宜的措施控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物5.2驗(yàn)證內(nèi)容應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制的各個(gè)環(huán)節(jié)（如原材料、人員、生產(chǎn)環(huán)境等）及采取的各種措施（如清洗、消毒措施、提高生產(chǎn)車間潔凈度要求等）。5.3微生物控制標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合食品安全

4、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；具體要求見(jiàn)附表1。5.4可通過(guò)以下環(huán)節(jié)的檢測(cè)進(jìn)行微生物控制效果驗(yàn)證5.4.1生產(chǎn)用水、冰1）采樣時(shí)間：生產(chǎn)過(guò)程中2）生產(chǎn)用水取樣：選定取樣點(diǎn)，打開(kāi)水閥門，5min后用滅菌的無(wú)菌塑料袋取約200mL水樣，立即送檢。3）生產(chǎn)用冰取樣：直接取約200g的冰裝入滅菌的無(wú)菌塑料袋中，立即送檢。5.4.2工作人員手1）采樣時(shí)間：在生產(chǎn)工人進(jìn)入車間之前消毒后或加工過(guò)程中消毒后采樣。2）采樣方法被檢人五指并攏，用浸濕無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌棉簽

5、在雙手指屈面從指根到指端往返涂擦2次（一只手涂擦面積約30cm2），并隨之轉(zhuǎn)動(dòng)采樣棉簽，剪去操作者手接觸部位，將棉簽投入10mL無(wú)菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。5.4.3工作人員工作服1）采樣時(shí)間：在生產(chǎn)工人上班換工作服之前或生產(chǎn)過(guò)程中采樣。2）采樣方法：用浸濕無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌棉簽在最可能接觸產(chǎn)品的工作服的地方（如：袖口、門襟處）用10cm10cm的標(biāo)準(zhǔn)滅菌規(guī)格板，放在被檢物體表面，采樣面積≥100cm2，用浸有無(wú)菌生理鹽水的棉簽1

6、支，在規(guī)格板內(nèi)橫豎往返均勻涂擦各5次，并隨之轉(zhuǎn)棉簽，剪去手接觸部位后，將棉簽投入10mL無(wú)菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。5.4.4設(shè)備、工器具1）采樣時(shí)間：在消毒處理后或生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行采樣。附表1微生物驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)驗(yàn)證對(duì)象驗(yàn)證對(duì)象菌落總數(shù)菌落總數(shù)大腸菌群大腸菌群驗(yàn)證頻率驗(yàn)證頻率1生產(chǎn)用水、冰≤10CFUmL＜3MPN100ml每月1次2工作人員手≤100CFU手不得檢出3工作服≤100CFUcm2清潔區(qū)≤5CFUcm24設(shè)備、工器具非