食品安全與微生物

1、食品安全,一、食品安全形勢(shì),（一）食品安全形勢(shì),長(zhǎng)期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個(gè)發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生,,初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重 有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長(zhǎng)激素及“

2、瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。,食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出 有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。,,一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級(jí)包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中，

3、過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營(yíng)者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場(chǎng)、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。,食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范,,2006年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺(tái)州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。,,

4、發(fā)生在學(xué)校的中毒事件,2006年9月，四川省成都市崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。,2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點(diǎn)上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。,,2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級(jí)數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 2004年4月28日，湖北省武穴市連山

5、中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。,,2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。,,05年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會(huì)人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的流動(dòng)攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會(huì)人員發(fā)生食物中毒。,,（ 一）什么是食品安全,食品安全概念,食品數(shù)量: 充足供應(yīng)食品

6、質(zhì)量: 對(duì)人體健康,對(duì)生命安全對(duì)食品的更高要求: 沒有受到環(huán)境污染,（二）食源性疾病,,食源性疾病的致病物質(zhì) 有哪些,1、生物性致病物,細(xì)菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生蟲及蟲卵,在食品中常見的致病細(xì)菌,⑴能引起食物中毒的致病菌 如：沙門氏菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 ⑵能引起腸道傳染病的致病菌 如：霍亂弧菌 ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽桿菌,真菌及其毒素,真菌

7、 大多是多細(xì)胞個(gè)體，結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見的污染物。,與食品關(guān)系密切的真菌主要有：,黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對(duì)人和動(dòng)物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時(shí)間最短僅為24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一種對(duì)腎臟和肝

8、臟有強(qiáng)毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。 雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強(qiáng)，可經(jīng)過多種途徑吸收，誘發(fā)人和動(dòng)物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害．,要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！,,病毒,病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重。,甲肝病毒,寄生蟲及蟲卵,人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會(huì)引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。 常見在畜肉中的寄生蟲有：囊 尾 蚴、旋毛蟲

9、 常見在魚類、貝類中的寄生蟲有：華支睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲 其他的常見寄生蟲有：蛔蟲,如何預(yù)防被這些寄生蟲感染,避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物,？,2、化 學(xué) 性 因 素,農(nóng)藥殘留 食品添

10、加劑,農(nóng)藥殘留,農(nóng)藥不僅可以用來預(yù)防、消滅或者控制病、蟲、草和其他有害生物，還可以用來調(diào)節(jié)植物的生長(zhǎng)，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。,食 品 添 加 劑,我們生活中的很多食品都添加了食品添加劑,添加了色素的糖果,,添加了防腐劑的醬菜,添加了疏松劑的面包,添加了乳化劑的冰激凌,那么什么是食品添加劑？,食品添加劑是加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑在食品加工制作中有重要作用，它不僅可以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食品

11、腐敗變質(zhì)。,如果嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，是不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響的。但是，一些不良食品生產(chǎn)銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級(jí)原料頂替食品添加劑的行為，將嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。,3、動(dòng)植物本身含有的天然毒素,一些動(dòng)物體內(nèi)本身含有天然毒素：,毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì),河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素,一些動(dòng)植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì),發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒,加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有

12、毒成分。,未燒熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒,食源性疾病,食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進(jìn)入有機(jī)體而引起的疾病 。食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、其他,,食物中毒,概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。臨床表現(xiàn)：特點(diǎn)：發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)病時(shí)間短；患者臨床表現(xiàn)相似；一般人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性。,食物中毒的預(yù)防：,1

13、、安全貯存、冷藏食品。2、正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用。3、要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品，不要食用過期變質(zhì)食品。4、來歷不明的食品不要食用，如不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果。,（三）在實(shí)際生活中, 如何提高食品安全意識(shí)？,日常生活中要注意的食品不安全因素,※市場(chǎng)存在的不安全因素:餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問題;街頭流動(dòng)攤點(diǎn)的衛(wèi)生問題;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為;個(gè)人的不科學(xué)飲食習(xí)慣.,街頭流動(dòng)攤販銷售油

14、條全部鋁超標(biāo),油炸食品少吃,要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。2、生吃瓜果要洗干凈。 3、不吃腐爛變餿的飯菜。 5、飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。 6、注意科學(xué)飲食。,盡量購買有下列標(biāo)志的食品,不要到無證、無照攤點(diǎn)上購買食品,3,臟亂,有 毒,要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買食品,,要選擇安全、衛(wèi)生的餐館,看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生,無衛(wèi)生許可證小餐館廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生狀況,

15、沙 門 菌,返回,大 腸 桿 菌,返回,副溶血弧菌,返回,葡萄球菌,返回,霍亂弧菌,,返回,炭 疽 桿 菌,,返回,囊 尾 蚴,,返回,華支睪吸蟲,返回,闊節(jié)裂頭絳蟲幼蟲及節(jié)片,返回,旋 毛 蟲,,返回,蛔 蟲,,返回,與食品生產(chǎn)與加工有關(guān)的微生物,一、 腐敗微生物 二、 病原微生物 三、 發(fā)酵微生物四、 資源微生物,1、腐敗微生物 指可以使各種食品發(fā)生腐敗變質(zhì)、最終不能食用的一類微生物通稱。 2、病原微生物

16、 指能夠引起人類、動(dòng)物生病甚至死亡的一類微生物通稱。,3、發(fā)酵微生物 指能夠通過發(fā)酵活動(dòng)創(chuàng)造出各種不同的風(fēng)味食品、飲料、調(diào)味品的一類微生物通稱。4、資源微生物 指一些微生物本身含有大量的蛋白質(zhì)、油脂、菌體多糖，近年來已經(jīng)成為新的資源加以開發(fā)，故暫稱其為資源微生物。,一、 腐敗微生物,1、食品腐敗變質(zhì) (food spoilage) 是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的

17、有害變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。 如魚肉的腐臭、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。,2、腐敗菌 細(xì)菌 有些種類是典型的腐敗菌，在魚肉等動(dòng)物食品及蔬菜中均易生長(zhǎng)繁殖，引起腐敗。,霉菌 在潮濕的環(huán)境下霉菌比細(xì)菌更易引起食物的腐敗。造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌多以曲霉屬和青霉屬為主。 酵母菌 一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食物上，可使糖漿、蜂蜜和蜜餞等食品腐敗變質(zhì)

18、。,,,二、病原微生物,微生物在食品中不僅會(huì)生長(zhǎng)繁殖，而且可經(jīng)過食品傳播疾病，危害人體的健康，發(fā)生與食品相關(guān)的細(xì)菌性食物中毒、食源性傳染病、真菌毒素中毒等。,細(xì)菌性食物中毒 在各類食物中毒中最多見，占食物中毒總數(shù)的一半左右。細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。 食源性傳染病，通俗講就是吃出來的疾病。如果飲食不注意衛(wèi)生，或者餐飲的從業(yè)者患有傳染病，都有可能導(dǎo)致疾病的傳播。 真菌毒素中毒 真菌界酵母屬中有極少酵母

19、菌也能引起人類疾病，如鵝口瘡。,三、發(fā)酵微生物,人類在應(yīng)用微生物方面積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可利用微生物來制造多種具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的、美味可口的食物，例如葡萄酒、面包等，豐富了食物資源。,(1) 加工面點(diǎn) 例如：加工包子、饅頭和面包等。(2) 加工調(diào)味品 例如：調(diào)味品，如食醋、味精、醬油、蝦醬等烹調(diào)過程中必不可少的佐料，都需要微生物的發(fā)酵作用才能制成。,(3) 加工飲料 常見的有利用啤酒酵母

20、釀酒，用乳酸菌發(fā)酵乳制品，如酸奶等。 (4) 加工其他制品 例如，用來制作高檔咸肉。,,,四 資源微生物,益生菌：一些對(duì)人體健康有益的微生物通稱。指示微生物：一些微生物對(duì)環(huán)境中的某些物質(zhì)（包括進(jìn)入環(huán)境中的污染物）能產(chǎn)生各種反應(yīng)或信息而被用來監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)環(huán)境質(zhì)量的現(xiàn)狀和變化，這些微生物稱為指示微生物。,食品中常見的微生物 第一節(jié) 食品中常見的細(xì)菌 一 有益菌(7個(gè)屬) 二 腐敗菌和病原菌(15屬)

21、 第二節(jié) 食品中常見的真菌 一 食品中常見的酵母菌(7個(gè)屬) 二 食品中常見的霉菌(14個(gè)屬),食品中常見的微生物  微生物種類繁多，分細(xì)胞結(jié)構(gòu)和非細(xì)胞結(jié)構(gòu)。非細(xì)胞結(jié)構(gòu)包括有病毒；細(xì)胞結(jié)構(gòu)中包括有原核的細(xì)菌、放線菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和擔(dān)子菌等，有關(guān)這些微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)、生理（營(yíng)養(yǎng)、代謝、生長(zhǎng)）生態(tài)及遺傳與變異等方面的知識(shí)已在普通微生物中講述，在此不再贅述。 與食品

22、工業(yè)關(guān)系密切的微生物主要包括有細(xì)菌、酵母菌、霉菌等，當(dāng)然也包括有放線菌和病毒及食用菌 。,第一節(jié) 食品中常見的細(xì)菌 一 有益菌 1 乳桿菌屬（Lactobacillus） G+無芽胞桿菌，細(xì)胞形態(tài)多樣，長(zhǎng)形、細(xì)長(zhǎng)狀、彎曲形及短桿狀；耐氧或微好氧菌；單個(gè)存在或呈鏈狀排列；最適生長(zhǎng)溫度在30-40℃；產(chǎn)酸和耐酸能力強(qiáng)，最適pH值5.5-6.2,一般在pH值5或更低情況下能生長(zhǎng)。分解糖的能力很強(qiáng)，發(fā)酵代謝類型有

23、三種：專性同型乳酸發(fā)酵、兼性異型乳酸發(fā)酵和專性異型乳酸發(fā)酵。,第一節(jié) 食品中常見的細(xì)菌 一 有益菌 1 乳桿菌屬（Lactobacillus） (1) 專性同型乳酸發(fā)酵：指能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生85%以上的乳酸，并 且不發(fā)酵戊糖或葡萄糖酸鹽的類群，如德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、香腸乳桿菌等。 　保加利亞乳桿菌 嗜

24、酸乳桿菌 瑞士乳桿菌,第一節(jié) 食品中常見的細(xì)菌 一 有益菌 1 乳桿菌屬（Lactobacillus）　 (2) 兼性異型乳酸發(fā)酵：指能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生85%以上乳酸，并且發(fā)酵戊糖或葡萄糖酸鹽的類群，如干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖乳桿菌、米酒乳桿菌和耐酸乳桿菌等　　　　　干酪乳桿菌　　　　　　　植物乳桿菌　　　　　　戊糖乳桿菌,左圖:戊糖乳桿菌素

25、31-1對(duì)蠟樣芽胞桿菌的抑制作用 右圖:戊糖乳桿菌素31-1對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制,,第一節(jié) 食品中常見的細(xì)菌 一 有益菌 1 乳桿菌屬（Lactobacillus） (3) 專性異型乳酸發(fā)酵：指發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生等摩爾的乳酸、CO2、乙酸和/乙醇的類群。如發(fā)酵乳桿菌、短乳桿菌、高加索奶乳桿菌等。,第一節(jié) 食品中常見的細(xì)菌 一 有益菌 1 乳桿菌屬（Lactobacillus） 常見的乳桿菌

26、有:   干酪乳桿菌（L. casei） 嗜酸乳桿菌（L. acidophilus） 植物乳桿菌（L. plantarum） 瑞士乳桿菌（L. helveticus） 發(fā)酵乳桿菌（L. fermentum） 彎曲乳桿菌（L. curvatus） 米酒乳桿菌 (L. sake) 保加利亞乳桿菌（L. bulgaricu

27、s） 廣泛存在于在牛乳、肉、魚、果蔬制品及動(dòng)植物發(fā)酵產(chǎn)品中。這些菌通常為食品的有益菌，常用來作為乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生產(chǎn)發(fā)酵劑。植物乳桿菌常用于泡菜、青貯飼料的發(fā)酵。,一 有益菌2 鏈球菌屬（Streptococcus） G+球菌，細(xì)胞呈球形或卵圓形，細(xì)胞成對(duì)地鏈狀排列，接觸酶陰性，無芽胞，兼性厭氧，化能異樣，營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜，屬同型乳酸發(fā)酵，生長(zhǎng)溫度范圍25-45℃，最適

28、溫度37℃。 　　常見于人和動(dòng)物口腔、上呼吸道、腸道等處。多數(shù)為有益菌，是生產(chǎn)發(fā)酵食品的有用菌種，如嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、乳脂鏈球菌等可用于乳制品的發(fā)酵?！　〉行┓N是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的無乳鏈球菌，引起人類咽喉等病的溶血鏈球菌。有些種又是引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌，如液化鏈球菌和糞鏈球菌（Sc. faccalis）（現(xiàn)歸屬于腸球菌屬）可引起食品變質(zhì)。,左圖：嗜熱鏈球菌（Sc. thermoplilus）右圖：乳脂鏈球菌　(

29、Sc. creamoris),一 有益菌３ 片球菌屬（Pediococcus） G+球菌，成對(duì)或四聯(lián)狀排列，罕見單個(gè)細(xì)胞，不形成鏈狀，不運(yùn)動(dòng)，不形成芽胞，兼性厭氧，同型發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，最適生長(zhǎng)溫度25-40℃?！　≈饕嬖谟诎l(fā)酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香腸等的發(fā)酵，也常引起啤酒等酒精飲料的變質(zhì)。　　常見的有啤酒片球菌（P. cerevisaae）、乳酸片球菌(P. acidilactici)、戊糖

30、片球菌(P. pentosaceus)、嗜鹽片球菌(P. halophilus)等。,片球菌個(gè)體形態(tài),一 有益菌４ 明串珠菌屬(Leuconostoc) G+球菌，菌體細(xì)胞呈圓形或卯圓形，菌體常排列成鏈狀，不運(yùn)動(dòng)，不形成芽胞，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度20-30℃，營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜，在乳中生長(zhǎng)較弱而緩慢，加入可發(fā)酵性糖類和酵母汁能促進(jìn)生長(zhǎng)，屬異型乳酸發(fā)酵?！　《鄶?shù)為有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高濃度糖的食

31、品中生長(zhǎng)，如噬橙明串珠菌（Leue. citrovorum）和戊糖明串珠菌（Leue. dextranicus）可作為制造乳制品的發(fā)酵菌劑?！　×硗?，戊糖明串珠菌和腸膜明串珠菌可用于生產(chǎn)右旋糖酐，作為代血漿的主要成分，也可以作為泡菜等發(fā)酵菌劑。腸膜明串珠菌（Leuc. mesenteroides）等可利用蔗糖合成大量的莢膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。,左圖：腸膜明串株菌　(Leuc. Mesenteroides)形態(tài)圖右圖：腸膜明

32、串株菌產(chǎn)胞外多糖的菌落特征,一 有益菌５雙歧桿菌屬（Bifidobaterim）　　G+不規(guī)則無芽胞桿菌，呈多形態(tài)，如Y字型、V字型、彎曲狀、棒狀、勺狀等，專性厭氧，營(yíng)養(yǎng)要求苛刻，最適溫度37-41℃，最適pH 6.5-7.0,在pH 4.5-5.0或 8.0-8.5不生長(zhǎng)。發(fā)酵碳水化合物活躍，發(fā)酵產(chǎn)物主要是 和乳酸，不產(chǎn)生CO2?！　≈饕嬖谟谌撕透鞣N動(dòng)物的腸道內(nèi)。目前報(bào)道的已有32個(gè)種，其中常見的是長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、兩歧

33、雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌及青春雙歧桿菌?！　‰p歧桿菌是1899年法國巴斯德研究所Tisster發(fā)現(xiàn)并首先從健康母乳喂養(yǎng)的嬰兒糞便中分離出來。雙歧桿菌具有多種生理功能，目前已風(fēng)行于保健飲品市場(chǎng)，許多發(fā)酵乳制品及一些保健飲料中常常加入雙歧桿菌以提高保健效果。,左圖：長(zhǎng)雙歧桿菌（B. longum TZ1）　右圖：兩歧雙歧桿菌（B. bifidum Z5 ）,左圖：嬰兒雙歧桿菌（B. infantis）　　右圖：青春雙歧桿菌（B. ado

34、lescenlis）,左圖：短雙歧桿菌（B. breve）　　右圖：動(dòng)物雙歧桿菌（B. animalis）,健康腸道中雙歧桿菌的個(gè)體形態(tài)及菌落特點(diǎn),第一節(jié) 食品中常見的細(xì)菌一 有益菌６丙酸桿菌屬（Propionibacterium） 　G+不規(guī)則無芽胞桿菌，有分支，有時(shí)呈球狀，兼性厭氧。能使葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生丙酸、乙酸和氣體。最適生長(zhǎng)溫度30-37℃?！　≈饕嬖谟谌槔?、乳制品和人的皮膚上，參與乳酪成熟，常使乳酪產(chǎn)生特殊香

35、味和氣孔。,5 醋酸桿菌屬（Acetobacter） 　　 G-需氧桿菌，幼齡菌為G-桿菌，老齡菌G染色后常為G+，單個(gè)、成對(duì)或鏈狀排列，無芽胞，有鞭毛，為專性需氧菌。最適溫度30-35℃，生長(zhǎng)的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能合成纖維素，在靜置液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)時(shí)，表面形成一層纖維素薄膜?！　≈饕植荚诨?、果實(shí)、葡萄酒、啤酒、蘋果汁、醋和園土等環(huán)境。該屬菌有較強(qiáng)的氧化能力，能將乙醇氧化為醋酸，并可將醋酸和乳酸氧化成CO2和水

36、，對(duì)食醋的生產(chǎn)和醋酸工業(yè)有利，是食醋、葡萄糖酸和維生素C的重要工業(yè)菌?！　〉艟祁愔形廴玖舜司瑒t對(duì)酒類、飲料有害。常常危害水果、蔬菜，使酒、果汁變酸。如紋膜醋酸桿菌可以使葡萄酒、果汁變酸；膠膜醋酸桿菌和氧化醋酸桿菌可形成粘性物質(zhì)，使醋生產(chǎn)受到妨礙。,Kefir及Kefir中的醋酸菌（圖片來自東京農(nóng)業(yè)大學(xué)）,二 腐敗菌及病原菌 1 假單胞菌屬（Pseudomonas）　　 G-需氧桿菌，直或稍彎曲桿狀。無芽胞、端生鞭毛、能運(yùn)動(dòng)，

37、過氧化氫酶和氧化酶陽性，產(chǎn)能代謝方式為呼吸。營(yíng)養(yǎng)要求簡(jiǎn)單，多數(shù)菌種在不含維生素、氨基酸的合成培養(yǎng)基中良好生長(zhǎng)?！　≡谧匀唤绶植紭O為廣泛，常見于水、土壤和各種動(dòng)植物體中。假單胞菌能利用碳水化合物作為能源，只能利用少數(shù)幾種糖，能利用簡(jiǎn)單的含氮化合物。一般被認(rèn)為是食品的腐敗菌。,二 腐敗菌及病原菌 1 假單胞菌屬（Pseudomonas）　?、?多數(shù)菌株具有強(qiáng)力分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力。它們污染食品后，若環(huán)境條件適合，可在食品表面迅速生

38、長(zhǎng)，一般能產(chǎn)生水溶性熒光色素，產(chǎn)生氧化產(chǎn)物和粘液，從而影響食品的風(fēng)味、氣味，引起食品的腐敗變質(zhì)?！?⑵ 本屬菌在低溫條件下也能很好地生長(zhǎng)。一些種能在5℃低溫下良好生長(zhǎng)，為嗜冷菌。但對(duì)熱、干燥抵抗力差，對(duì)輻照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)，如冷凍肉和熟肉制品的腐敗變質(zhì)，常常是由于該類菌的污染?！　≡搶僦饕ㄓ校?二 腐敗菌及病原菌 1 假單胞菌屬（Pseudomonas）　　熒光假單胞菌適宜生長(zhǎng)溫度為25-30℃，

39、4℃能生長(zhǎng)繁殖，能產(chǎn)生熒光色素和黏液，分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力強(qiáng)，常常引起冷藏肉類、乳及乳制品變質(zhì)；銅綠假單胞菌可產(chǎn)生擴(kuò)散的熒光色素和綠膿菌素。該菌引起人尿道感染和乳房炎等；生黑色腐敗假單胞菌，能在動(dòng)物性食品上產(chǎn)生黑色素；菠蘿軟腐病假單胞菌，可使菠蘿果實(shí)腐爛，被侵害的組織變黑并桔萎；惡臭假單胞菌能產(chǎn)生擴(kuò)散的熒光色素，有的菌株產(chǎn)生細(xì)菌素?！∨c食品腐敗有關(guān)的菌種還有，草莓假單胞菌、類黃、類藍(lán)假單胞菌、腐臭假單胞菌、生孔假單胞菌、黏假單胞菌等

40、。,銅綠假單胞菌菌落圖及形態(tài)圖,二 腐敗菌及病原菌 ２ 產(chǎn)堿桿菌屬（Alcaligenes）　　G-需氧桿菌。桿狀、球桿狀或球狀，通常單個(gè)存在，周身鞭毛，專性好氧。代謝方式為呼吸，氧化酶陽性。能產(chǎn)生黃色、棕黃色或黃色的色素。有些菌株能在硝酸鹽或亞硝酸鹽存在時(shí)進(jìn)行厭氧呼吸。適宜溫度20-37℃，為嗜冷菌。不能分解糖類產(chǎn)酸，但能利用各種有機(jī)酸和氨基酸為碳源，在培養(yǎng)基中生長(zhǎng)能利用幾種有機(jī)鹽和酰胺產(chǎn)生堿性化合物?！　≡谧匀唤绶植紭O廣，存

41、在于原料乳、水、土壤、飼料和人畜的腸道內(nèi)，是引起乳品和其它動(dòng)物性食品產(chǎn)生粘性變質(zhì)的主要菌，但不分解酪蛋白。,二 腐敗菌及病原菌 ３ 黃色桿菌屬（Flavobacterium） 　 G-桿菌，好氧菌，極生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)?？衫弥参镏械奶穷惍a(chǎn)生脂溶性的黃、橙、黃綠色色素而著稱。大多數(shù)來源于水和土壤，適于30℃生長(zhǎng)，一部分是嗜冷菌，為重要的冷藏食品變質(zhì)菌。該屬菌還具有以下特點(diǎn)：　⑴ 可低溫生長(zhǎng)，在4℃低溫下使乳與乳制品變黏和產(chǎn)酸。

42、　⑵ 可產(chǎn)生對(duì)熱穩(wěn)定的胞外酶，分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，常引起多種食品，如乳、禽、魚、蛋等腐敗變質(zhì)。,二 腐敗菌及病原菌４　無色桿菌屬（Achromobacter）　　G-桿菌，能運(yùn)動(dòng)，常分布于水和土壤中，多數(shù)能分解糖和其它物質(zhì)，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，是肉類產(chǎn)品的腐敗菌，如能使禽、肉和海產(chǎn)品等食品變質(zhì)發(fā)粘。５　鹽桿菌屬（Halobacterium）　　G-需氧桿菌，對(duì)高滲均具有很強(qiáng)的耐受力，可在高鹽環(huán)境中（3.5%至飽和溶液中）生長(zhǎng)。低鹽可使細(xì)

43、菌由桿狀變?yōu)榍驙?。該屬菌可在咸肉和鹽漬食品上生長(zhǎng)，引起食品變質(zhì)。,二 腐敗菌及病原菌６埃希氏桿菌屬（Escherichia）　　該屬包括5個(gè)種，其中大腸埃希氏桿菌（簡(jiǎn)稱大腸桿菌）是代表種。該屬為G-桿菌，單個(gè)存在，周身鞭毛，無芽胞，少數(shù)菌有莢膜，屬于兼性厭氧菌?！　?duì)營(yíng)養(yǎng)要求不嚴(yán)，在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂上形成扁平、光滑濕潤(rùn)、灰白色、半透明、圓形、中等大小的菌落。　　在伊紅美藍(lán)（EMB）培養(yǎng)基上成紫色具金屬光澤菌落。發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，能在

44、含膽鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。最適溫度37℃，能適應(yīng)生長(zhǎng)的pH 4.3-9.5，最適pH 7.2-7.4。不耐熱，巴氏殺菌可殺死。自然條件下耐干燥，存活力強(qiáng)。但對(duì)寒冷抵抗力弱，特別在冰凍食品中易死亡。,埃希氏桿菌屬（Escherichia）,大腸桿菌（E. coli）形態(tài)與菌落特征圖,大腸桿菌（E. coli）電鏡形態(tài)圖,大腸桿菌EMB平板照片,大腸桿菌個(gè)體形態(tài)圖,二 腐敗菌及病原菌７腸桿菌屬（Enterobacter） 　　G-無芽胞短直桿

45、菌，周身鞭毛。兼性厭氧，發(fā)酵葡萄糖或乳糖產(chǎn)氣能力強(qiáng)?！　≈饕嬖谟谥参铩⒐任锉砻?、水及食品中。是大腸菌群成員（大腸菌群包括腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬），作為糞便污染菌?！　≡搶倬械氖菞l件致病菌，可從尿液、痰、呼吸道等分離到，常引起人腸道感染?！　∮幸徊糠值蜏鼐昕梢鹄洳厥称返母瘮?。常見的有產(chǎn)氣腸桿菌（E. aerogenes）、陰溝腸桿菌（E. cloacae）等。,腸桿菌屬（Enterobacter),二 腐敗菌及

46、病原菌８沙門氏菌屬（Salmonella）　　G-無芽胞兩端鈍圓的短桿菌，菌體周生鞭毛，無莢膜，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度35-37℃，最適pH 7.2-7.4。該屬菌能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不分解乳糖，產(chǎn)生H2S。根據(jù)其生化性狀差別，可分為1-5個(gè)。根據(jù)細(xì)胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分為2000多個(gè)血清型。不同血清型的致病力及侵染對(duì)象不盡相同，有些對(duì)人致病，有些對(duì)動(dòng)物致病，也有些對(duì)人和動(dòng)物都致病。　　該屬菌廣泛分布在土壤、水、污水、動(dòng)

47、物體表、加工設(shè)備、飼料、食品等中，為人類重要的腸道病原菌，常污染魚、肉、禽、蛋、乳等食品，特別是肉類。能引起腸道傳染病和食物中毒。,沙門氏菌的菌落特征,二 腐敗菌及病原菌９志賀氏菌屬（Shigella） 　　G-短直短桿狀，無鞭毛、無芽胞，兼性厭氧菌。菌落中等大小、半透明、光滑。多數(shù)不分解乳糖。根據(jù)生化和血清型學(xué)反應(yīng)分為4個(gè)血清群，其中痢疾志賀氏菌（S. dysenteriae）污染食品經(jīng)口進(jìn)入人體后可導(dǎo)致典型的細(xì)菌性痢疾。10

48、　變形桿菌屬（Proteus） G-兩端鈍圓的短桿狀，表現(xiàn)為多形態(tài)，幼齡呈絲狀或彎曲狀，周生鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧菌。對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，有強(qiáng)力分解蛋白質(zhì)能力。分布于泥土、水、動(dòng)物和人類糞便中，是肉和蛋類食品的重要腐敗菌，且可以引起人類食物中毒。,志賀氏菌的菌落特征,志賀氏菌的電鏡形態(tài)照片,二 腐敗菌及病原菌11 弧菌屬（Vibrio） 　 G-兼性厭氧桿菌，細(xì)胞呈弧狀或直桿狀，單生鞭毛，不形成芽胞。氧化酶陽性，發(fā)酵

49、糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不產(chǎn)生水溶性色素。一些菌株適于高鹽中生長(zhǎng)，個(gè)別耐受23%NaCl?！　≡搶倬饕植荚诘?、海水、貝類體表和腸道、浮游生物、腌肉和鹽漬食品中，并有高的檢出率。海產(chǎn)動(dòng)物死亡后，在低溫或中溫保藏時(shí)，該屬細(xì)菌可在其中增殖引起腐敗。該屬中的霍亂弧菌（V. cholerae）和副溶血性弧菌（V. parahaemolytacus）是兩個(gè)重要的病原菌，前者引起人霍亂病，后者引起食物中毒。,二 腐敗菌及病原菌12　微球菌屬（Micr

50、ococcus）　　為G+好氧球菌，不運(yùn)動(dòng)，接觸酶和氧化酶陽性。單生、雙生或四聯(lián)球狀排列，有的連接成立方堆團(tuán)或不規(guī)則的簇群。菌落常為圓形、凸起、光滑，某些菌株可形成粗糙菌落。對(duì)干燥和高滲有較強(qiáng)抵抗力，可在5% NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)，最適溫度為25-37℃。　　自然界分布很廣，如土壤、水、灰塵，人及動(dòng)物體表及許多食品中都有存在．某些菌株能產(chǎn)生黃、橙或紅色素，如黃色小球菌(Mc. flavus)產(chǎn)生黃色，玫瑰小球菌(Mc. roseus)

51、產(chǎn)生粉紅色。這些菌生長(zhǎng)后能使食品變色，引起肉類、魚類、水產(chǎn)品、豆制品等腐敗。此外，有些菌能在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)，可引起冷藏食品腐敗變質(zhì) ．,黃色微球菌菌落形態(tài)圖,二 腐敗菌及病原菌13　葡萄球菌屬（Staphylococcus）　　為G+兼性厭氧球菌，以多個(gè)平面分裂，單個(gè)、成對(duì)以及不規(guī)則的葡萄狀排列。菌落凸起、光滑、閃光奶油狀，不透明，可產(chǎn)生金黃色、檸檬色、白色等非水溶性色素。該屬具有很強(qiáng)的耐高滲透壓能力，可在7.5%-15% NaCl

52、環(huán)境中生長(zhǎng)?！　∽匀唤绶植己軓V，如空氣、水和不潔凈容器、工具，人及動(dòng)物體表都能存在。其中與食品關(guān)系最為密切的是金黃色葡萄球菌（S. aureus），該菌除了具有上述特征外，還能發(fā)酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶陽性，可產(chǎn)生腸毒素及血漿凝固酶等，能引起人類的食物中毒。,金黃色葡萄球菌顯微形態(tài)和菌落特征圖,金黃色葡萄球菌的電鏡圖,金葡血漿凝固酶實(shí)驗(yàn),金葡在BP平板上的菌落形態(tài),發(fā)酵香腸中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌,,當(dāng)然,葡萄球菌和微球菌

53、菌屬中的某些菌又是發(fā)酵肉制品常用的有益菌。如葡萄球菌屬中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是發(fā)酵香腸中常用的成香菌。,二 腐敗菌及病原菌14 芽胞桿菌屬(Bacillus) G+桿菌，好氧菌，單個(gè)存在，成隊(duì)或短鏈排列，多數(shù)鞭毛，能產(chǎn)生芽胞，芽胞直徑小于菌體寬度，接觸酶陽性，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，對(duì)不良環(huán)境抵抗力強(qiáng)。 自然界分布很廣，在土壤、植物、腐殖質(zhì)、食品及空氣中最為常見。該屬細(xì)菌中的炭疽芽

54、胞桿菌（Bacillus anthracis）是毒性很大的病原菌，能引起人類和牲畜患炭疽病。蠟狀芽胞桿菌（B. creeus）污染食品可引起食品變質(zhì)并可引起食物中毒。枯草芽胞桿菌、覃狀芽胞桿菌、凝結(jié)芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌等是食品的常見腐敗菌，污染食品也引起食物變質(zhì)。 但它們產(chǎn)生蛋白酶的能力強(qiáng)，可作為生產(chǎn)蛋白酶的產(chǎn)生菌。,枯草芽胞桿菌R21-4的營(yíng)養(yǎng)體/芽胞/菌落形態(tài),,,,,蕈狀芽胞桿菌個(gè)體形態(tài),巨大芽胞桿菌個(gè)體形態(tài)

55、,,,嗜熱脂肪芽胞桿菌的個(gè)體形態(tài)與菌落特點(diǎn),凝結(jié)芽胞桿菌的個(gè)體形態(tài)與菌落特點(diǎn),二 腐敗菌及病原菌15 梭狀芽胞桿菌屬(Clostridium) 　G+厭氧或微需氧菌桿菌， 產(chǎn)生芽胞且多數(shù)芽胞直徑大于菌體寬度，多呈球形，使菌體呈梭狀。多數(shù)有鞭毛。接觸酶陰性，發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生有機(jī)酸、醇、氣體，分解氨基酸產(chǎn)生H2S、糞臭素、硫醇等惡臭成分。對(duì)不良環(huán)境有極強(qiáng)的抵抗力，可耐受2.5-6.5%NaCl濃度的滲透壓，對(duì)亞硝酸鈉和氯敏感。

56、　　主要分布在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐敗植物、食品和哺乳動(dòng)物腸道內(nèi)，為食品重要變質(zhì)菌之一。其中的肉毒梭狀芽胞桿菌具有毒性極大的病原菌，產(chǎn)生很強(qiáng)的肉毒素，是肉類罐頭中最重要的病原菌。解糖嗜熱梭狀芽胞桿菌是分解糖類的專性嗜熱菌，常引起蔬菜、水果、罐頭等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)。腐敗梭狀芽胞桿菌能引起蛋白質(zhì)性食品發(fā)生變質(zhì)。,第二節(jié) 食品中常見的真菌一 食品中常見的酵母菌 自然界存在的酵母菌種類很多，現(xiàn)將

57、其中與食品有關(guān)的重要酵母菌簡(jiǎn)述如下。,酵母菌形態(tài)圖,左圖:Kefir中的酵母菌(來自東京農(nóng)業(yè)大學(xué)) 右圖:北京果脯中的酵母菌,左圖:酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)圖 右圖: 酵母菌的各種菌落,１ 酵母屬（Saccharomyces） 本屬酵母菌，細(xì)胞為圓形，卯圓形，常常形成假菌絲，多數(shù)為出芽繁殖。能產(chǎn)生１－４個(gè)，能發(fā)酵多種糖類。如啤酒酵母（Saeeh. cercvisiae）有上面發(fā)酵酵母和下發(fā)酵酵母兩種。本屬酵母菌可

58、引起水果、蔬菜發(fā)酵，食品工業(yè)上常用其進(jìn)行釀酒和發(fā)酵用。 本屬酵母菌中的魯氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等可以在含高濃度糖的基質(zhì)中生長(zhǎng)，因而可引起高糖食品（如果醬、果脯）的變質(zhì)。同時(shí)也能抵抗高濃度的食鹽溶液，如生長(zhǎng)在醬油中，可在醬油表面生成灰白色粉狀的皮膜 ，時(shí)間長(zhǎng)后皮膜增厚變成黃褐色，是引起食品敗壞的有害酵母菌。,左圖:啤酒酵母菌落右圖:酵母菌假菌絲的形成過程,2 畢赤氏酵母屬（Pichia） 細(xì)胞

59、為筒形，可形成假菌絲，胞子為球形或帽子形。分解糖的能力弱，不產(chǎn)生酒精，能氧化酒精；能耐高濃度的酒精，常使酒類和醬油產(chǎn)生變質(zhì)并形成浮膜 ，如粉狀畢赤氏酵母菌。3 漢遜氏酵母屬（Hansenula） 細(xì)胞為球形、卯形、圓柱形，常形成假菌絲，胞子為帽子形或球形，對(duì)糖有強(qiáng)的發(fā)酵作用，主要產(chǎn)物不是酒精而是酯，在液體中繁殖，可產(chǎn)生浮膜，如異常漢遜氏酵母（Hansenula anomala）是酒類的污染菌，常在酒的表面生成白色干燥的菌

60、醭。,4 假絲酵母屬（Candida） 細(xì)胞為球形或圓筒形，有時(shí)細(xì)胞連接成假菌絲狀。借多端出芽和分裂而繁殖，對(duì)糖有強(qiáng)的分解作用，一些菌種能氧化有機(jī)酸。在液體中常形成浮膜，如浮膜假絲酵母（Candida mycoderma）。常存在于許多食品上，如新鮮的和腌制過的肉發(fā)生的一種類似人造黃油的酸敗就是由該屬的酵母菌引起的。 此外畢赤氏酵母，漢遜氏酵母，假絲酵母三屬的酵母菌都能能利用烴類作為碳源，故飼料生產(chǎn)上已利

61、用其作為生產(chǎn)菌，其酵母菌干物質(zhì)中含蛋白質(zhì)高達(dá)60%左右，是飼料蛋白質(zhì)的主要來源。,5 赤酵母屬（Rhodotorula）即紅酵母屬 細(xì)胞為球形、卯圓形、圓筒形，借多端出芽繁殖，菌落特別粘稠，有產(chǎn)生色素的能力。（赤色、橙色、灰黃色），代表品種有粘紅酵母（Rhodoturula glutinis）、膠紅酵母（Rhodotorula mucilahinosa）它們?cè)谑称飞仙L(zhǎng)，可形成赤色斑點(diǎn)，該屬酵母菌具有積聚高量脂肪的能力，

62、故細(xì)胞內(nèi)脂肪含量高達(dá)干物質(zhì)的60%，故也稱脂肪酵母，但蛋白質(zhì)產(chǎn)量比其它酵母低。,深紅酵母菌落形態(tài),白假絲酵母菌落形態(tài),6 球擬酵母屬（Torulopsis） 細(xì)胞呈球形、卯形、橢圓形，借多端出芽繁殖。對(duì)多數(shù)糖果有分解能力，具有耐受高濃度的糖和鹽的特性。如桿狀球擬酵母（Torullpsis bacillaris），能在果脯、果醬和甜煉乳中生長(zhǎng)。該屬酵母菌常出現(xiàn)在冰凍食品中（如乳制品、魚貝類），而使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。,7 絲

63、胞酵母屬（Trichosporon） 酵母細(xì)胞呈菌絲狀為假菌絲，能形成出芽胞子，出芽連接呈短鏈狀或呈長(zhǎng)輪狀，有些可產(chǎn)生厚膜胞子。對(duì)糖的發(fā)酵力很弱。在液體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，能產(chǎn)生浮膜，細(xì)胞內(nèi)含有同赤酵母一樣含量高的脂肪。如在釀造食品（啤酒）及冷藏肉中常常出現(xiàn)的茁芽絲酵母。,二 食品中常見的霉菌 1 毛霉屬（Mucor） ⑴ 形態(tài)結(jié)構(gòu)： 菌絲細(xì)胞無隔膜，單細(xì)胞組成，出現(xiàn)多核，菌絲呈分枝狀。以胞子囊胞子（無性

64、）和接合胞子（有性）繁殖。一般是菌絲發(fā)育成熟時(shí)，在頂端即產(chǎn)生出一個(gè)胞子囊，呈球形，胞子囊梗伸入胞子囊梗部分成為中軸，胞子為球形或橢圓形。,二 食品中常見的霉菌 1 毛霉屬（Mucor）⑵ 生理特征： 大多數(shù)毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力，同時(shí)也具有較強(qiáng)的糖化能力。因此，在食品工業(yè)上毛霉主要是用來進(jìn)行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生產(chǎn)。 如雅致放射毛霉用于腐乳的生產(chǎn)可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)的分解物（A

65、A、鮮味）；魯氏毛霉等可用于有機(jī)酸和酒精工業(yè)原料的糖化和發(fā)酵；魯氏毛霉、總狀毛霉、大毛霉等常用于生產(chǎn)淀粉酶。 當(dāng)然污染到果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品、肉類等食品上的毛霉，在條件適宜的情況下生長(zhǎng)繁殖后也可導(dǎo)致這些食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。,2 根霉屬（Rhizopus）⑴ 形態(tài)結(jié)構(gòu)： 形態(tài)結(jié)構(gòu)與毛霉相似。菌絲分枝狀，菌絲細(xì)胞內(nèi)無橫隔。在培養(yǎng)基上生長(zhǎng)時(shí)，菌絲伸入培養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)，長(zhǎng)成分枝的假根，假根的作用是用來吸收

66、營(yíng)養(yǎng)。而連結(jié)假根，靠近培養(yǎng)基表面向橫里匍匐生長(zhǎng)的菌絲稱為匍匐菌絲。從假根著生處向上叢生直立的孢子梗不分枝，產(chǎn)生許多孢子，即子囊孢子。,2 根霉屬（Rhizopus）⑵ 生理特性及食品上的作用： 根霉能產(chǎn)生糖化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，是釀酒工業(yè)上常用的發(fā)酵菌。有些菌種也是甜酒釀、甾體激素，延胡索酸和酶制劑等物質(zhì)制造的應(yīng)用菌。 另一方面，根霉也常常引起糧食及其制品的霉變，如米根霉、華根霉等。,左圖:根霉的形態(tài)圖

67、 右圖:霉菌的菌絲類型,根霉引起紅果的腐敗變質(zhì),少胞根霉顯微形態(tài),3 曲霉屬（Aspergillus） 菌絲呈黑、棕、黃、綠、紅等多種顏色，菌絲有橫隔膜，為多細(xì)胞菌絲，營(yíng)養(yǎng)菌絲匍匐生長(zhǎng)于培養(yǎng)基的表層，無假根。附著在培養(yǎng)基的匍匐菌絲分化出具有厚壁的足細(xì)胞。在足細(xì)胞上長(zhǎng)出直立的分生胞子梗。胞子梗的頂端膨大成頂囊。在頂囊的周圍有輻射狀排列的次生小梗，小梗頂端產(chǎn)生一串分生胞子，不同菌種的胞子有不同的顏色，有性世代不常發(fā)生，分生胞

68、子形狀、顏色、大小是鑒定曲霉屬的重要依據(jù)。,3 曲霉屬（Aspergillus） 曲霉具有分解有機(jī)質(zhì)的能力，在釀造、制藥等方面常常被作為糖化應(yīng)用的菌種。 當(dāng)然食品上污染該屬霉菌后也可引起多種食品發(fā)生霉變。此外，曲霉屬中的某些種還可引起人類的食物中毒，如黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素。,黑曲霉,黃曲霉,雜色曲霉,各種曲霉的菌落形態(tài),左圖:曲霉的分生孢子梗和頂囊上的分生孢子右圖:曲霉

69、的分生孢子彩色圖,4 青霉屬(Penicillium) 菌絲分枝狀，有橫隔，可發(fā)育成有橫隔的分生胞子梗。頂端不膨大，為輪生分枝，形成帚狀體；帚狀體不同部位的分枝處的小梗頂端能產(chǎn)生成串的分生胞子。同曲霉一樣，有性世代不常發(fā)生。 青霉能生長(zhǎng)在各種食品上而引起食品的變質(zhì)。某些青霉還可產(chǎn)生毒素，如展青霉可產(chǎn)生棒曲霉素，不僅造成果汁的腐敗變質(zhì)，而且產(chǎn)生的毒素可引起人類及動(dòng)物中毒。此外，某些菌種可