微生物對(duì)食品安全的影響

1、漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系畢業(yè)論文1前言前言世界貿(mào)易的不斷全球化在給社會(huì)帶來(lái)許多利益與機(jī)會(huì)的同時(shí)也帶來(lái)了食品安全的危險(xiǎn)性，提出了一種超國(guó)界的挑戰(zhàn)。近年來(lái)，世界范圍內(nèi)屢屢發(fā)生大規(guī)模的食品安全事件，如：日本先后發(fā)生出血性大腸埃希氏菌O157：H7食物中毒、上萬(wàn)人葡萄球菌腸毒素導(dǎo)致的雪印牛奶中毒、英國(guó)的瘋牛病、法國(guó)的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗藥性的鼠傷寒沙門(mén)氏菌病在多國(guó)的流行等。這一系列突發(fā)事件涉及的國(guó)家范圍，危及健康的人

2、群，以及給相關(guān)食品國(guó)際間貿(mào)易帶來(lái)的危機(jī)使食品安全問(wèn)題受到了歷史上空前的關(guān)注。某些重大的國(guó)際食品安全問(wèn)題甚至影響了國(guó)家的穩(wěn)定，如2000年比利時(shí)發(fā)生的二惡英污染事件使比利時(shí)社會(huì)黨政府倒臺(tái)，2001年德國(guó)瘋牛病事件使德國(guó)衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫辭職等。1微生物對(duì)食品安全影響的現(xiàn)狀微生物對(duì)食品安全影響的現(xiàn)狀中國(guó)食品行業(yè)近年來(lái)發(fā)展迅速，但產(chǎn)品質(zhì)量不容樂(lè)觀，據(jù)2000年衛(wèi)生部的檢測(cè)結(jié)果，在食品中的食源性致病菌的總檢出率為4.1％，并分離鑒定出多重耐

3、藥沙門(mén)氏菌株。近年來(lái)，由于食品安全引發(fā)的霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎和其他疾病在發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家均有暴發(fā)流行，并且危害嚴(yán)重。我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平落后，食品行業(yè)衛(wèi)生條件和管理水平不高，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)還未形成規(guī)模，手工作坊式的加工企業(yè)非常普遍。這些企業(yè)設(shè)備落后、衛(wèi)生狀況差，在加上對(duì)加工人員管理不嚴(yán)格，極容易造成微生物污染食品的情況發(fā)生。我國(guó)每年向衛(wèi)生部上報(bào)的數(shù)千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年來(lái)，危害人民身體健康甚至危及生命

4、的食品安全方面的重大事件頻頻發(fā)生，其數(shù)量和危害程度呈日益上升的趨勢(shì)。例如：1997年12月發(fā)生在香港的禽流感，該事件對(duì)我國(guó)禽肉的出口影響很大。2微生物給食品帶來(lái)的安全問(wèn)題微生物給食品帶來(lái)的安全問(wèn)題2.12.1真菌真菌人類(lèi)在生活實(shí)踐中很早就對(duì)真菌中毒癥有一定的認(rèn)識(shí)。毒蘑菇在我國(guó)許多古書(shū)中早有詳細(xì)記載。我國(guó)烏蘇里江地區(qū)農(nóng)民，很早就發(fā)現(xiàn)赤霉病麥，進(jìn)食后引起昏迷，而稱(chēng)漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系畢業(yè)論文3沙門(mén)氏菌感染是由于攝入沙門(mén)氏菌的活菌引起的

5、其產(chǎn)生細(xì)胞內(nèi)毒素使感染者致病。沙門(mén)氏菌按其血清型可分2450個(gè)菌型其中1200多種能在人的腸道內(nèi)生長(zhǎng)、致病沙門(mén)氏菌對(duì)嬰兒、老人和免疫功能低下的人群具有很高的危險(xiǎn)性發(fā)生死亡多在這類(lèi)人群中。沙門(mén)氏菌大量存在于家禽和家畜的腸道和其它組織之中但這些動(dòng)物并無(wú)任何感染癥狀而由這些動(dòng)物產(chǎn)品制作的食品則很容易感染上沙門(mén)氏菌如蛋品、乳制品、生肉制品等。感染的主要途徑是由受沙門(mén)氏菌污染的加工者在加工過(guò)程中使食品交叉污染、傳播。金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性

6、衛(wèi)生問(wèn)題2000年6月因食用日本雪印牌牛奶14500多人患病迫使占日本牛奶市場(chǎng)總量14%的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收全國(guó)21家分廠停業(yè)整頓經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)是由于輸送牛奶的管道受金黃色葡萄球菌污染該菌在管道中形成菌團(tuán)分泌產(chǎn)生金葡菌腸毒素所致。2.32.3病毒病毒病毒是微生物中的一個(gè)類(lèi)群，體積之小，要在電子顯微鏡下才能看見(jiàn)。近幾十年來(lái)，病毒學(xué)研究突飛猛進(jìn)，有關(guān)食品污染病毒的報(bào)道也越來(lái)越多，從污染食品已發(fā)現(xiàn)了多種病毒，如肝炎病毒、小兒麻痹病毒、流感病毒

7、、腸道病毒等。有些病毒可在自然環(huán)境如土壤，水，空氣中存在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。如脊髓灰質(zhì)炎病毒可在污泥和污水存留10天以上，可通過(guò)污染的蔬菜導(dǎo)致小兒患小兒麻痹癥。無(wú)論何種病毒污染食品，一旦適宜的寄主攝入，即可大量繁殖，即而引起相應(yīng)的病毒病，對(duì)肌體產(chǎn)生各種各樣的危害[4]。1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅在爆發(fā)后的一周多時(shí)間內(nèi)，就有1.8萬(wàn)人發(fā)病。中毒著普遍有惡心、嘔吐、臍周疼痛而腹瀉，發(fā)燒及甲肝癥狀。這種大