黃米淀粉理化特性的研究.pdf

1、黃米，Proso Millet(panicum miliaceum L.)，禾本科，黍?qū)?，一年生栽培草本，分布于干旱、半干旱，降雨量少、土壤肥力低的環(huán)境；抗逆性強(qiáng)、生長(zhǎng)期短；品種繁多，資源豐富，是我國(guó)北方的一種主要糧食。黃米富含淀粉，但其開(kāi)發(fā)的程度遠(yuǎn)不及玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等。研究開(kāi)發(fā)黃米淀粉及探索其在食品工業(yè)中的可能應(yīng)用途徑具有重要意義。 本研究以米自中國(guó)不同產(chǎn)地(山西呂梁、內(nèi)蒙包頭、甘肅古浪和吉林雙遼)的黃米為對(duì)象，在對(duì)其營(yíng)

2、養(yǎng)成分分析的基礎(chǔ)上，用掃描電子顯微鏡、X射線(xiàn)衍射儀、激光粒度散射儀、布拉班德粘度儀、差示掃描量熱儀等現(xiàn)代儀器及分析手段，對(duì)堿法提取的黃米淀粉基本成分、顆粒形貌、晶體特性、粒度分布、糊化特性、熱力學(xué)性質(zhì)、體外消化性等理化特性進(jìn)行了比較研究。主要結(jié)論如下： (1)對(duì)不同地區(qū)黃米的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了較全面的分析。黃米富含淀粉與蛋白質(zhì)，分別占總量的67.05～73.12％和9.50～12.14％，粗蛋白含量較大米、小麥高。黃米含水量為10.

3、59～12.07％：黃米中礦物元素以Mg、K、Fe、Ca4種為主，其次是Cu；黃米中氨基酸種類(lèi)齊全，以谷氨酸含量最高，占黃米總量的1.24～1.50％，必需氨基酸以亮氨酸最為豐富，占氨基酸總量的14.41～15.39％；黃米富含不飽和脂肪酸，相對(duì)總脂肪酸量而言，含量高達(dá)73.6～79.42％，特別是人體必需的亞油酸含量達(dá)51.69～61.06％。 (2)對(duì)4種黃米淀粉的基本成分進(jìn)行了分析。淀粉含量范圍為82.69～86.30％，

4、粗脂肪含量為0.12～0.22％，粗蛋白含量為0.24～0.58％。4種黃米淀粉中直鏈淀粉含量為18.52～20.98％，略低于普通玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。 黃米淀粉淀粉顆粒完整，無(wú)裂痕，顆粒形狀規(guī)律，大多為多角形，少部分為圓形。其平均粒徑為6.5～7.0μm，粒徑范圍為0.3～12μm。 黃米淀粉在偏振光下有具有雙折射現(xiàn)象且呈現(xiàn)垂直十字交叉，臍點(diǎn)接近顆粒中心。 黃米淀粉的X射線(xiàn)衍射數(shù)據(jù)與文獻(xiàn)的A-型淀粉衍射數(shù)據(jù)相

5、符，其結(jié)晶構(gòu)型均為A型。 淀粉粒度分布的結(jié)果表明，黃米淀粉的粒度分布呈雙峰形，第二個(gè)峰出現(xiàn)在2.82～14.16μm處，所占比例大。黃米淀粉的體積平均粒度為6.47～6.95μm。 (3)通過(guò)對(duì)黃米淀粉糊性質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)：黃米淀粉的溶解度、膨脹度、凍融穩(wěn)定性和透光率都不高：淀粉的布拉班德粘度變化曲線(xiàn)表明，6.0％的4種黃米淀粉成糊溫度介于73.00～74.65℃之間；糊峰值粘度品種間差異較大，其中包頭樣最高為457BU，雙

6、遼和古浪樣次之，而呂梁樣最低為219BU；對(duì)比4種黃米淀粉，呂梁和古浪樣的熱穩(wěn)定性相對(duì)較好，而包頭樣具有較好的冷穩(wěn)定性；4種黃米淀粉表觀粘度隨著溫度、NaCI、NaHCO3濃度、剪切速率的增加而減小，而蔗糖對(duì)其有相反的效果，但是糊的表觀粘度受上述因素影響變化幅度較??；當(dāng)pH值<8時(shí)，隨著pH值的增加，淀粉糊的表觀粘度均有一定程度的增加，當(dāng)pH值>8時(shí)，表觀粘度逐漸降低，而當(dāng)pH值>10時(shí)，表觀粘度都趨于平緩。采用差示掃描量熱法測(cè)定了黃米

7、淀粉的糊化溫度與熱焓。結(jié)果表明：黃米淀粉的糊化溫度基本在62.81～82.44℃內(nèi)，熱焓為10.40～14.46J/g。 對(duì)黃米淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性研究后發(fā)現(xiàn)，在8～16％的淀粉濃度范圍內(nèi)，隨著淀粉濃度的增加，呂梁和古浪樣淀粉凝膠的硬度和咀嚼性逐漸增加，但對(duì)包頭和雙遼樣無(wú)顯著影響，且相同濃度下，各淀粉凝膠硬度的大小關(guān)系為：古浪≈呂梁>雙遼>包頭；淀粉濃度對(duì)所有淀粉凝膠的彈性和恢復(fù)性都無(wú)明顯影響。 不同加工處理黃米淀粉的體外消