中國小麥的面團粘度影響因素研究.pdf

1、本研究選取了2002年在中國河南廣泛推廣的26個優(yōu)質商業(yè)小麥品種和美國堪薩斯州2002年主要優(yōu)質面包小麥品系的6個不同蛋白含量的小麥品種，研究了蛋白質、淀粉、戊聚糖、高、低分子量麥谷蛋白亞基構成及1BL/1RS易位基因對中國小麥面團粘度的影響情況，結果表明： 國產小麥的面團粘度與粗蛋白含量及面筋指數呈顯著負相關，而與干、濕面筋含量不相關。國產小麥的面團粘度與粗淀粉含量之間沒有相關性，但與支鏈淀粉含量之間具有極顯著的正相關性，與直

2、鏈/支鏈淀粉的比例之間具有極顯著的負相關性，且與降落數值之間具有顯著的負相關性。這說明面團粘度較低的小麥面粉中支鏈淀粉的含量較低。國產小麥的面團粘度與水溶性戊聚糖含量和總戊聚糖含量之間均呈現出極顯著的正相關性。這說明面團粘度較低的小麥面粉中戊聚糖的含量較低。高、低分子量麥谷蛋白亞基的6個位點對面團粘度的貢獻大小為：GLU-B1＞GLU-A3＞GLU-A1＞GLU-D1＞GLU-D3＞GLU-B3。在GLU-B1位點，14+15＞13+1

3、6＞7+8＞17+18；在GLU-A3位點，GLU-A3a＞GLU-A3c＞GLU-A3b；在GLU-A1位點，1＞0;在GLU-D1位點，4+12＞2+12；在GLU-D3位點，GLU-D3c＞GLU-D3b＞GLU-D3a；在GLU-B3位點，GLU-B3f＞GLU-B3d＞GLU-B3b。國產小麥樣品中有7種小麥含有5+10亞基，6種國外小麥樣品均含有5+10亞基，國產小麥樣品中5+10亞基出現的頻率明顯低于國外，含有5+10亞基