火鍋底料熬煮過(guò)程理化指標(biāo)動(dòng)態(tài)變化研究.pdf

1、本項(xiàng)目為重慶市科委攻關(guān)項(xiàng)目“重慶市火鍋湯料調(diào)味油安全性及生產(chǎn)衛(wèi)生控制研究”(項(xiàng)目編號(hào)：CSTC,2005AC0110)的部分內(nèi)容。 本論文從火鍋湯料熬煮過(guò)程中油脂氧化變化趨勢(shì)、湯料中硝基化合物含量變化趨勢(shì)、金屬元素含量變化趨勢(shì)和湯料致突變作用四個(gè)方面對(duì)重慶火鍋湯料的安全性進(jìn)行了研究?，F(xiàn)將實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)告如下： 1.火鍋湯料熬煮過(guò)程中油脂氧化變化種火鍋底料樣品的油脂酸價(jià)值在熬煮過(guò)程中均有顯著上升，酸價(jià)值在加熱12h以后升高速度

2、明顯加快。三份樣品的酸價(jià)值分別比熬煮前上升了22.3﹪，14.3﹪和23.5﹪，差異顯著(P＜0.05)。 火鍋湯料油脂中過(guò)氧化物含量受取樣狀態(tài)的影響明顯，在火鍋底料熬煮過(guò)程中取樣后立刻測(cè)定，樣品的過(guò)氧化值幾乎為零；當(dāng)火鍋底料停止熬煮、油質(zhì)凝固后取樣，樣品的過(guò)氧化物值在油脂放置過(guò)程中逐漸增加(P＞0.01)。 在火鍋湯料沸騰狀態(tài)下取樣測(cè)定其油脂中的羰基價(jià)，無(wú)顯著變化(P＞0.05)?；疱仠显诎局筮^(guò)程中其油脂丙二醛含量有

3、顯著升高(P＜0.05)。 對(duì)火鍋湯料熬煮過(guò)程中四項(xiàng)油脂氧化穩(wěn)定性指標(biāo)的分析可以看出，火鍋油脂的各項(xiàng)氧化性指標(biāo)中只有酸價(jià)超出了相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。我們可以看出火鍋油脂在整個(gè)試驗(yàn)過(guò)程中處于油脂氧化的初級(jí)階段，次級(jí)氧化產(chǎn)物并未大量的積累。以上試驗(yàn)研究提示我們，火鍋油脂在一定限次內(nèi)重復(fù)使用，對(duì)油脂自身品質(zhì)影響不顯著。 2.火鍋湯料中硝基化合物含量變化在火鍋底料熬煮過(guò)程中，湯料中的硝酸鹽呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在熬煮的1.5h～2h達(dá)到最

4、高含量，之后隨熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。 在火鍋底料的熬煮過(guò)程中，亞硝酸鹽和亞硝胺類(lèi)物質(zhì)含量會(huì)隨熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)不斷的增加。 對(duì)硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺類(lèi)物質(zhì)含量變化趨勢(shì)的相關(guān)性分析可知，硝酸鹽含量和亞硝酸鹽含量成負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)-0.98)；亞硝酸鹽含量和亞硝胺類(lèi)物質(zhì)含量成正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)0.97)。火鍋湯料熬煮過(guò)程中亞硝酸鹽含量的升高可能來(lái)自硝酸鹽含量的分解產(chǎn)物，亞硝酸鹽含量的升高會(huì)導(dǎo)致亞硝胺類(lèi)物質(zhì)含量的升高，但目前還

5、缺乏進(jìn)一步的試驗(yàn)依據(jù)。 3.金屬元素含量變化采用不銹鋼制容器和鋁制容器熬煮火鍋底料都會(huì)使容器中的某些元素溶出，造成火鍋湯料中金屬元素含量的變化。因容器元素構(gòu)成不同，金屬元素溶出情況也不同。 采用不銹鋼容器熬煮火鍋底料主要會(huì)引起鎳、鉻、銅、鐵的溶出；而鋁制容器則主要引起火鍋湯料中鋁、鎘的溶出，兩種不同容器對(duì)火鍋熬煮過(guò)程中鉛和砷的積累情況影響差異不顯著(P＞0.05)。 就火鍋底料熬煮的過(guò)程中油脂和湯中各種元素的積累

6、情況而言，金屬鉛、鎘、銅在油脂中的積累量大于在湯中的積累量；金屬鉻、鋁、鐵則是在湯中的積累量大于油脂中；金屬砷、鎳在油脂和湯中的積累量差別不大(P＞0.05)。 以上研究顯示，用不銹鋼制容器多次反復(fù)熬煮火鍋底料，容易造成鉛、砷、銅、鎳在油脂中的積累；金屬鉻溶出后雖然主要積累在湯料中，但由于其溶出總量較大，在油脂中的含量也應(yīng)當(dāng)引起重視；用鋁制容器多次反復(fù)熬煮火鍋底料，容易造成鉛、砷、鎘在油脂中的積累。 4.火鍋湯料致突變作