啤酒中自由基與抗氧化力初步研究.pdf

1、本論文建立了DPPH分光法測定啤酒抗的氧化力，測定條件為：除氣并用去離子水稀釋20倍的啤酒，吸取2mL移入裝有2mL0.1mmol/LDPPH乙醇溶液的具塞試管中混勻，0℃冰水浴靜置30min，于517nm處測吸光度，計算自由基清除率。利用該方法可以有效地評價啤酒的抗氧化力。 利用DPPH分光法考察釀造過程，發(fā)現(xiàn)隨糖化的進行，持續(xù)高溫促使麥汁的DPPH清除率下降，從糖化初期的93％降至糖化結(jié)束87.17％，下降6.27％；煮沸時

2、的高溫使得抗氧化物質(zhì)進一步減少6.0％；發(fā)酵時酵母代謝旺盛，產(chǎn)生了具有抗氧化能力的物質(zhì)，在發(fā)酵1d后清除率有明顯的上升，發(fā)酵結(jié)束有所下降。 利用電子自旋共振(electronspinresonance，ESR)法測定啤酒及釀造過程的自由基，發(fā)現(xiàn)成品啤酒中的典型自由基是·OH，它的產(chǎn)生依賴于氧氣與啤酒中某些物質(zhì)的反應(yīng)，隨老化程度加深，自由基含量上升。而在釀造時，糖化麥汁經(jīng)煮沸后自由基含量上升很多，經(jīng)發(fā)酵后回落，但過濾后明顯上升。糖

3、化麥汁中發(fā)現(xiàn)了一種國外未報道過的新型自由基，暫命名為FR1。FR1與·OH之間存在反應(yīng)鏈上的關(guān)系。氧氣對糖化階段自由基的形成有極大的推動作用。 本論文基于對成品啤酒老化過程的研究，證明Uchida等人提出的遲滯時間并不能代表啤酒的抗氧化力，也不能很好表示啤酒的老化程度；提出SI(stabilityindex)系數(shù)，該值能很好反應(yīng)啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，新鮮啤酒SI＞200，輕微老化啤酒SI介于200-120，一般老化SI介于120-5