烹調(diào)油煙對職業(yè)暴露人群機體損傷的初步研究.pdf

1、烹調(diào)油煙(CookingOilFumeCOF)是廣泛存在于飲食行業(yè)中的主要空氣污染物之一，是食用油及食物在烹調(diào)過程中產(chǎn)生的熱氧化分解產(chǎn)物，化學成分非常復雜。目前在烹調(diào)油煙霧中共檢測出196種物質(zhì)，包括脂肪烴類、多環(huán)芳烴、有機酸、鹼、酯、醛、酮、醇及雜環(huán)化合物，其中所含的苯并(a)芘、苯并(e)芘、苯并(a，h)蒽、苯并(a,b)蒽、苯并(a)蒽等多種有毒物質(zhì)，對機體具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性以及潛在致癌性等。但這些研究基本是在體外

2、實驗、動物實驗和少量小樣本量的流行病學調(diào)查中完成的，對人體影響的研究資料報道甚少。為此，我們以廣州市東山區(qū)的飲食店及其飲食從業(yè)人員作為研究對象，了解飲食業(yè)烹調(diào)油煙的污染狀況，探討烹調(diào)油煙對職業(yè)暴露人群氧化抗氧化水平、免疫功能、遺傳功能及肺功能等方面的影響。 本研究以廣州市東山區(qū)29家飲食店398名男性飲食從業(yè)人員為對象，通過問卷調(diào)查篩選出無慢性疾病，近期無病毒感染史，近一月內(nèi)無X光線接觸史，未從事過司機、制鞋、電鍍、油漆等工種，

3、居住地周圍無排放有毒有害物廠礦的飲食從業(yè)人員共110名作為研究對象，其中燒烤或掌勺、工齡4年或以上的廚師67人作為烹調(diào)油煙暴露組，不接觸油煙的食肆服務員或其他員工43人作為對照組。采取研究對象空腹靜脈血，分別測定其血常規(guī)、血清丙二醛(MDA)和超氧化物歧化酶(SOD)濃度、外周血淋巴細胞微核發(fā)生率。收集研究對象空腹非刺激性全唾液約2ml，測定其唾液溶菌酶濃度。采用大連理工大學體育科研所制造的EMOVC-101Ⅱ型電子肺活量計測定所有研究

4、對象的肺活量。在飲食店廚房的爐灶旁，距離地面1.5m處的水平位置上平行布點，連續(xù)3天在中、晚餐炒菜高峰期采樣，分別測定工作環(huán)境中的CO2、CO、甲醛及可吸入性顆粒濃度。取6次采樣結果的均值作為職業(yè)暴露人群的外暴露接觸水平。通過對上述研究資料的統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)： 1.暴露組的血清MDA濃度(4.185±1.063mol/L)顯著高于對照組(3.664±1.143nmol/L)(P＜0.05)，與其暴露工齡、油煙環(huán)境中的CO2、CO、甲

5、醛及可吸入性顆粒濃度呈顯著正相關(P＜0.01)。 2.暴露組(97.209±23.525nmol/L)與對照組(90.834±28.274nmol/L)的SOD濃度無顯著性差異(P＞0.05)，但暴露組SOD/MDA比值明顯低于對照組(P=0.002)。 3.暴露組的外周血淋巴細胞微核率(2.750±1.838‰)明顯高于對照組(2.103±1.984‰)(P＜0.05)，與其暴露工齡、油煙環(huán)境中的CO2、CO、甲醛及

6、可吸入性顆粒濃度呈顯著正相關(P＜0.05)。 4.暴露組的白細胞(7.104±1.3541012/L)，單核細胞(6.474±1.5041012/L)水平均顯著高于對照組的白細胞(0.648±0.1881012/L)和單核細胞(0.529±0.1821012/L)(P＜0.05)，其余血常規(guī)項目均無明顯差異(P＞0.05)。 5.暴露組(3151.54±655.54ml)與對照組(3070.95±722.6ml)的肺活

7、量無顯著性差異(P=0.555)(P＞0.05)。 6.暴露組(74.834±33.401μg/ml)與對照組(73.718±12.771μg/ml)的唾液溶菌酶濃度無顯著性差異(P=0.850)。 根據(jù)上述研究結果可以看出：1.暴露組的血清MDA濃度明顯增高，并與其暴露工齡、油煙環(huán)境中的CO2、CO、甲醛及可吸入性顆粒濃度呈顯著正相關；而兩組間的血清SOD濃度無顯著性差異。提示烹調(diào)油煙可以引起職業(yè)暴露人群體內(nèi)的脂質(zhì)過氧

8、化水平升高，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物MDA的同時，在早期刺激機體生成大量SOD等抗氧化酶系。但隨著機體內(nèi)MDA濃度持續(xù)增高，SOD濃度因消耗而逐漸降低，導致機體的氧化抗氧化水平失衡，進而對機體產(chǎn)生損傷。 2.暴露組的外周血淋巴細胞微核增多，提示烹調(diào)油煙可引起職業(yè)暴露人群體內(nèi)的染色體損傷，對機體具有一定的遺傳毒性。 3.暴露組血常規(guī)中的白細胞、單核細胞水平增高，而兩組間的肺功能無顯著性差別。提示烹調(diào)油煙可能引起職業(yè)暴露人群的呼吸道