烹調油煙對廚師肝功和血脂影響的流行病學調查研究.pdf

1、食用油和食物經高溫加熱后，發(fā)生不同程度的氧化、聚合、分解和水解等熱化學變化，產生大量熱氧化分解產物，其中部分以煙霧形式散發(fā)到空氣中，形成烹調油煙。烹調油煙的成分極為復雜，其中含有許多有毒有害物質，有些有毒成分經呼吸系統(tǒng)進入機體后會誘導機體產生自由基。 正常生理狀態(tài)下，人體內含有微量的自由基存在。但是當烹調油煙進入機體后，因其中的化學毒物在體內經代謝轉化后，產生超氧陰離子自由基(O2-)、羥自由基(·OH)及過氧化氫(H2O2)等

2、自由基。 自由基參與許多基本生命過程，如生物氧化、細胞增殖、機體衰老等。自由基反應是引起許多疾病和機體損傷的分子病理基礎，其致?lián)p傷機制主要是自由基引起抗氧化物質耗竭或活性下降，平衡破壞，過度的活性氧攻擊靶器官造成組織器官和生物大分子，如細胞膜、DNA、脂肪和蛋白質的氧化損傷，并可為后來癌癥啟動和促進提供基礎。 脂質過氧化是脂質中不飽和脂肪酸(LH)氧化降解的鏈反應過程。由啟動、延伸、終止3個階段組成。脂質過氧化過程的延伸

3、階段產生多種自由基如脂過氧自由基(LOO-)、脂氧自由基(LO-)和脂自由基(L-)，終止階段產生多種小分子產物如丙二醛(MDA)。這些產物可以引起多種細胞功能的損傷，并且和多種疾病的發(fā)生、發(fā)展關系密切。 脂質過氧化是一個發(fā)生在組織細胞膜性組分并由自由基介導的過程。細胞的正常生理生化過程會產生一系列活性氧，它們構成細胞的助氧化系統(tǒng)。在正常情況下，二者保持動態(tài)平衡。當外源性化學物質進入機體后，特別是產生的自由基能增強助氧化系統(tǒng)，過

4、多的自由基可使生物膜產生脂質過氧化，使膜結構受到嚴重損傷。脂質過氧化是許多毒物發(fā)生毒性作用的起點。同時也是細胞損傷的形式之一。 肝臟是體內重要的代謝器官，烹調油煙中的有害物質在肝臟代謝活化時會產生脂質過氧化自由基及其終產物(MDA)丙二醛等過氧化物質，這些化學毒物可使肝細胞膜的流動性和通透性發(fā)生障礙，引起細胞功能失調甚至破裂、死亡。 [研究目的]： 1.從流行病學角度，通過對比烹調油煙職業(yè)暴露人群與非職業(yè)暴露人群

5、肝臟功能各項生化指標水平的差異，探討長期接觸烹調油煙對職業(yè)暴露者的健康影響。為職業(yè)暴露人群提供科學的理論依據(jù)，以達到保護烹調油煙接觸者健康，加強職業(yè)危害一級預防的目的。 2.從流行病學角度，通過對比烹調油煙職業(yè)暴露人群與非職業(yè)暴露人群血脂功能各項生化指標水平的差異，探討長期接觸烹調油煙對職業(yè)暴露者的健康影響。為職業(yè)暴露人群提供科學的理論依據(jù)，以達到保護烹調油煙接觸者健康，加強職業(yè)危害一級預防的目的。 [研究方法]：

6、 1.采用流行病學設計方法，設計問卷調查表(其主要內容包括姓名、性別、年齡、工種、工齡、煙酒嗜好、工作史、既往病史、一般健康狀況及生活飲食習慣等基本個人信息)。 2.采用流行病學設計方法，選擇157名職業(yè)廚師、140名非烹調油煙職業(yè)接觸者，采其空腹靜脈血，做血脂四項和肝功七項指標的生化檢測。 [研究結果]： 1.本研究結果表明，烹調油煙可引起廚師血脂各項生化指標的變化。烹調油煙對血脂的影響：總膽固醇、甘油三脂、

7、低密度脂蛋白的濃度升高，具有統(tǒng)計學意義。隨著工種和工齡的不同，烹調油煙對血脂各項生化指標的影響也不同，其中工齡越長，烹調油煙對血脂的影響越大；越靠近灶臺，離烹調油煙越近的廚師，其血脂各項生化指標受到的影響越大。 2.本研究結果表明，烹調油煙對廚師肝功各項生化指標也有影響：工齡越長，對谷氨酰轉肽酶和堿性磷酸酶的影響越顯著。由于工種的不同，烹調油煙對肝臟各項生化指標的影響有統(tǒng)計學意義。 [研究結論]： 1.烹調油煙對