肉桂油在肉脯加工中的抑菌與抗氧化作用研究.pdf

1、本文研究了肉桂油對4種細菌，2種酵母菌，2種霉菌的抑菌活性，肉桂油在肉脯加工和貯藏過程中的抑菌和抗氧化作用的規(guī)律，以及各種條件對肉桂油發(fā)揮抑菌性和抗氧化性的影響做了系統(tǒng)研究。其研究結(jié)果如下： 1.肉桂油濃度抑菌實驗結(jié)果：肉桂油對供試的4種細菌、2種酵母、2種霉菌有較強的抑菌活性。細菌在濃度為10ml/L、20ml/L時抑菌圈直徑較小，且增幅不大。當(dāng)濃度超過20ml/L，后，抑菌圈直徑迅速增大，直到50ml/L，增幅先增大后減小。

2、對于酵母和霉菌，在濃度為10ml/L，時抑菌圈直徑較小，以后抑菌圈直徑迅速增大，直到50ml/L增幅同樣是先增大后減小。 2.pH和NaCl對肉桂油抗菌活性的影響：pH值為4.5和5.5時，細菌培養(yǎng)基上沒有菌落的生長，而酵母和霉菌的抑菌圈在4.5和8.5時較大。NaCl濃度有助于肉桂油的抑菌效果。 3.肉桂油熱穩(wěn)定性的測定：肉桂油在經(jīng)不同溫度條件處理后，其對各供試菌種的抑制效果在100℃以下與在常溫下無明顯的差異，隨著處

3、理溫度的升高抑菌圈直徑逐漸減小。在達到120℃前減小的較慢，以后減小得較快。 4.肉桂油對各菌種的最低抑菌濃度測定：肉桂油對細菌的MIC≤0.8mL、L。對酵母和霉菌的MIC≤0.4mL/L，且隨著培養(yǎng)期的延長，抑菌圈上就長滿了霉菌的菌絲。總的趨勢是酵母(MIC)＜霉菌(MIC)<細菌(MIC)。 5.肉桂油氣相擴散抑菌試驗：肉桂油以揮發(fā)氣體的形式對細菌，酵母菌和霉菌體表面同樣具有抑菌活性，而且抑菌效果較為明顯。隨著時間

4、的延長，揮發(fā)性物質(zhì)減少。 6.肉桂油濃度對其防腐和抗氧化作用的影響：肉桂油具有顯著的防腐和抗氧化性，明顯好于不添加肉桂油的空白組。菌落總數(shù)在濃度為0.05％時達到最小。POV先上升后呈下降趨勢，在添加量為0.04％時，POV最小。 7.油炸溫度對肉桂油防腐和抗氧化作用的影響：在精油濃度為0.04％，油炸時間2min時隨油炸溫度由100℃增加到140℃，細菌總數(shù)一直在減少，當(dāng)溫度達到120℃時，減少幅度變小。而POV值始終

5、在增加，當(dāng)溫度超過120℃時，增加的速度較緩慢。 8.油炸時間對肉桂油防腐和抗氧化作用的影響：在精油濃度為0.04％，油炸溫度120℃時隨油炸時間由1min增加到3min，細菌總數(shù)先迅速下降，時間大于2min后降低得很緩慢。而POV值隨著時間的延長，先增加后減小。 9.添加肉桂油到肉脯中的最佳工藝條件為：0.045％μL肉桂油、油炸時間2min，油炸溫度120℃。 10.不同貯藏條件對肉桂油防腐和抗氧化作用的影響

6、：隨貯藏時間的延長，細菌總數(shù)和POV值均呈現(xiàn)上升趨勢，未添加肉桂油的空白組上升趨勢明顯。相同添加量的組在4℃(A2)和25℃(A2*)下的細菌總數(shù)沒有明顯差異，POV值在貯藏前8天差異不明顯。有光組(A3)和無光組(A3*)之間細菌總數(shù)沒有大的差異，POV值在貯藏12天后有光組的增加明顯高于無光組。普通包裝組(A4)和真空包裝組(A4*)之間細菌總數(shù)在貯藏前期沒有顯著差異，貯藏8天后普通包裝組的細菌總數(shù)增加明顯高于真空包裝組。巴氏殺菌組