法國種特細(xì)青刀豆罐頭安全生產(chǎn)中殺菌條件研究.pdf

1、HACCP是一個(gè)完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，要求認(rèn)識(shí)現(xiàn)在還沒有認(rèn)識(shí)到的危害加以控制，警惺可能出現(xiàn)的新危害，一旦出現(xiàn)立即控制。本研究應(yīng)用HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))的基本原理對法國種特細(xì)青刀豆罐頭的生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析并提出危害的預(yù)防措施，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，即法國種特細(xì)青刀豆罐頭空罐(瓶)驗(yàn)收、裝罐、排氣和封口、殺菌、冷卻等五個(gè)工序。本文主要研究法國種特細(xì)青刀豆罐頭殺菌條件(殺菌溫度和時(shí)間)這一環(huán)節(jié)。在殺菌的過程中，既要解決殺

2、菌過度造成的產(chǎn)品的色、香、昧不佳，同時(shí)也要解決殺菌不足造成的食品安全危害，使罐頭食品達(dá)到商業(yè)無菌，既能在常溫下貯藏及銷售，又盡可能的保持食品原有的風(fēng)味、色澤、組織形態(tài)及營養(yǎng)成分。因此，進(jìn)行法國種特細(xì)青刀豆罐頭殺菌條件的研究對提高產(chǎn)品品質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量與安全顯得極其重要，通過科學(xué)的試驗(yàn)、分析、驗(yàn)證，對殺菌條件等進(jìn)行確定，并進(jìn)行了保溫儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)，證實(shí)在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對顯著危害實(shí)施的過程控制的有效性，為法國種特細(xì)青刀豆罐頭安全生產(chǎn)與品質(zhì)保證提供科

3、學(xué)的理論依據(jù)。 實(shí)驗(yàn)方法： 首先根據(jù)法國種特細(xì)青刀豆罐頭的相關(guān)特性選定了罐頭殺菌的對象菌為生芽孢梭狀芽孢桿菌，確定生芽孢梭狀芽孢桿菌耐熱性參數(shù)D值，理論計(jì)算出殺菌條件(殺菌溫度和時(shí)間)并進(jìn)行實(shí)罐試驗(yàn)，根據(jù)產(chǎn)品的感官質(zhì)量最好和經(jīng)濟(jì)上最合理選定殺菌條件。接著在罐內(nèi)接種生芽孢梭狀芽孢桿菌進(jìn)行確證性接種實(shí)罐試驗(yàn)，確證殺菌條件的合理性，確定最佳殺菌條件。并對接種實(shí)罐試驗(yàn)后的試樣在恒溫下進(jìn)行保溫儲(chǔ)藏試驗(yàn)。對接種實(shí)罐試驗(yàn)和保溫儲(chǔ)藏試驗(yàn)

4、結(jié)果都正常的罐頭加熱殺菌條件進(jìn)入生產(chǎn)線的實(shí)罐試驗(yàn)作最后驗(yàn)證。生產(chǎn)線實(shí)罐試驗(yàn)樣品在恒溫下進(jìn)行保溫儲(chǔ)藏試驗(yàn)，當(dāng)保溫試驗(yàn)后開罐檢驗(yàn)結(jié)果，內(nèi)容物全部正常，即為安全的殺菌條件，可在生產(chǎn)上使用。研究結(jié)論如下： (1)根據(jù)生芽孢梭狀芽孢桿菌的耐熱性，對法國種特細(xì)青刀豆罐頭殺菌條件進(jìn)行理論計(jì)算，結(jié)果為：殺菌溫度121℃，時(shí)間22.52min(鐵罐(≤800g))。通過正交試驗(yàn)并結(jié)合感官品質(zhì)評價(jià)，確定法國種特細(xì)青刀豆罐頭實(shí)罐殺菌條件：溫度121℃

5、，經(jīng)過23min殺菌后，法國種特細(xì)青刀豆罐頭的芽孢桿菌和耐熱性細(xì)菌都可以得到有效的控制。 (2)接種生芽孢梭狀芽孢桿菌作為指標(biāo)菌(Clostridium sporogenes，簡稱(p.A．3679))，通過不同的殺菌公式殺菌后確定最佳殺菌公式：15min-23min-15min/121℃，僅限于鐵罐(≤800g)。 (3)接種實(shí)罐試驗(yàn)后的試樣在恒溫下進(jìn)行保溫儲(chǔ)藏試驗(yàn)。在溫度為35℃、36℃、43℃條件下，分別儲(chǔ)藏3個(gè)月

6、，結(jié)果是容器外觀無異常變化，罐底蓋未膨脹、無低真空。試驗(yàn)結(jié)束后對全部試驗(yàn)罐進(jìn)行開罐檢驗(yàn)，對嚴(yán)格按照各關(guān)鍵控制限值進(jìn)行加工的法國種特細(xì)青刀豆罐頭，在保溫儲(chǔ)藏試驗(yàn)期內(nèi)形態(tài)、色澤、PH值和粘稠性等指標(biāo)都正常。 (4)生產(chǎn)線的實(shí)罐試驗(yàn)驗(yàn)證了最佳殺菌條件：溫度121℃，時(shí)間23min(鐵罐(≤800g))的安全性。 (5)生產(chǎn)線實(shí)罐試驗(yàn)樣品在恒溫下進(jìn)行保溫儲(chǔ)藏試驗(yàn)，在溫度為35℃、36℃、43.2℃條件下，分別儲(chǔ)藏3個(gè)月，試驗(yàn)過程