耐酸型焦糖色素的研制.pdf

1、隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，焦糖色素作為應(yīng)用最廣泛的食用色素，其生產(chǎn)也面臨著很人的發(fā)展機(jī)遇。本課題旨在探討耐酸型焦糖色素的生產(chǎn)原理、方法，通過一系列實(shí)驗(yàn)摸索出最優(yōu)的工藝條件，制得具有較高耐酸性、較高色率的焦糖色素。同時(shí)研究反應(yīng)過程對(duì)4-甲基咪唑生成量的影響，確保產(chǎn)品的安全性。 首先討論了生產(chǎn)焦糖色素反應(yīng)過科中所發(fā)生的主要反應(yīng)：關(guān)拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。探討了亞硫酸銨等6種催化劑對(duì)產(chǎn)品性質(zhì)的影響及相關(guān)機(jī)理，選擇亞硫酸銨、氨水和碳酸銨組成

2、復(fù)合氨基化合物作為本實(shí)驗(yàn)的催化劑，并通過一系列不同配比的實(shí)驗(yàn)，初步確定二種化合物的比例為6：1：3。通過單因素實(shí)驗(yàn)分析了保溫時(shí)間、保溫溫度、糖液濃度以及復(fù)合催化劑用量對(duì)產(chǎn)物色率和濁度的影響，選取了各因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)的三個(gè)水平。通過正交實(shí)驗(yàn)對(duì)保溫時(shí)間等四個(gè)影響因素進(jìn)行了優(yōu)化，得劍較好的產(chǎn)品，其色率達(dá)163626，等電點(diǎn)小于1.0、人于0.5，濁度值76.8。 比較了焦糖色素中4-甲基咪唑(4-MeI)含量的兩種測定方法：高效液相法

3、和分光光度法。高效液相法靈敏度高、準(zhǔn)確性好，但操作較復(fù)雜，成本昂貴。確立了分光光度法測定4-MeI含量，其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差較小且重現(xiàn)行良好，結(jié)果較穩(wěn)定，而且該法操作步驟簡單，成本較低，故在分析4-MeI生成量影響因素時(shí)用此法測定。通過單因素實(shí)驗(yàn)，對(duì)保溫時(shí)間等四個(gè)影響因素進(jìn)行了分析。其中保溫溫度和催化劑用量越大，4-MeI 生成量也越大。保溫時(shí)間和糖液濃度在一定范圍內(nèi)對(duì)其生成量有較優(yōu)值，分別為3h和50％，反應(yīng)中應(yīng)注意避免。 對(duì)本法生