泡椒發(fā)酵微生物相關(guān)性研究.pdf

1、目前泡椒（泡椒即自然乳酸發(fā)酵辣椒的一種）主要采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，不易對(duì)微生物進(jìn)行有效控制，導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期短，品質(zhì)不穩(wěn)定。本課題從菌株篩選，菌粉優(yōu)化制備，人工接種發(fā)酵，微生物安全性評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行系統(tǒng)研究。結(jié)果如下：
　　1、乳酸菌篩選：通過研究乳酸菌的發(fā)酵性能，篩選出四株益酵益生菌：雙發(fā)酵乳桿菌（L.bifermentans），食果糖乳桿菌（L.fructivorans），食品乳桿菌（L.alimentarius），發(fā)酵乳桿菌（L.f

2、ermentum）。
　　2、乳酸菌粉制備技術(shù)：通過L9（34）正交試驗(yàn)，得出乳酸菌高溫馴化抗熱保護(hù)劑最佳配比是在MRS液體培養(yǎng)基中添加蔗糖6g/100ml，明膠1g/100ml，甘油2％；乳酸菌5-L1、4-L6的干燥載體為:干米粉81％，葡萄糖3％，蛋白粉1％，蒸餾水15ml/100g；乳酸菌2-L7的干燥載體為:干米粉83％，葡萄糖3％，蛋白粉1.5％，蒸餾水12.5ml/100g；乳酸菌4-L10的干燥載體為:干米粉85％

3、，葡萄糖3％，蛋白粉2％，蒸餾水10ml/100g。乳酸菌接種在滅菌后的干燥載體上培養(yǎng)48h，平鋪成1cm進(jìn)行50℃遠(yuǎn)紅外干燥3h，然后進(jìn)行真空包裝置于4℃下保存，其活菌數(shù)達(dá)到108cfu/g以上。
　　3、接種量：通過響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗(yàn)研究四株菌的接種量，結(jié)果為：每發(fā)酵200g辣椒接入的菌粉量為：4-L6雙發(fā)酵乳桿菌（L.bifermentans）0.60g，4-L10食果糖乳桿菌（L.fructivorans）0.28g，5-L

4、1食品乳桿菌（L.alimentarius）0.08g，2-L7發(fā)酵乳桿菌（L.fermentum）0.58g。
　　4、泡椒微生物安全性評(píng)價(jià)：通過發(fā)酵期間理化、微生物指標(biāo)檢測(cè)得出：發(fā)酵過程中吲哚、硫化氫均不得檢出，亞硝酸鹽含量（0.005mg/kg）遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)50mg/kg；微生物菌相中乳酸菌增長(zhǎng)良好，霉菌、大腸菌群等雜菌均被控制在最低水平。泡椒發(fā)酵成熟裝瓶后檢測(cè)得出：泡椒食鹽含量3.8％低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6％；砷、汞、硫化氫等有