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文檔簡介
1、近年來,隨著生活水平提高和對生活品質(zhì)的更高要求,人們對酸奶的要求也不斷提高。本文主要通過配方設(shè)計,在攪拌型酸奶基料中強化乳蛋白質(zhì)或添加脂肪代用品,以更好地滿足消費者對產(chǎn)品營養(yǎng)和健康、外觀、口感和組織狀態(tài)的期望,同時解決酸奶生產(chǎn)中出現(xiàn)質(zhì)量問題如粘度偏低,乳清析出,質(zhì)地粗糙。 本文首先選擇脫脂奶粉、酪蛋白酸鈉、乳清濃縮蛋白不同種類的乳蛋白,添加到牛奶基料中,結(jié)果表明: 用脫脂奶粉蛋白、酪蛋白酸鈉、乳清濃縮蛋白、酪蛋白酸鈉和乳
2、清濃縮蛋白混合組分這些不同的乳蛋白強化與不進(jìn)行任何強化制成的攪拌型酸奶相比,在對感官質(zhì)量的影響上,除酪蛋白酸鈉強化外,其他乳蛋白強化制成的攪拌型酸奶的感官質(zhì)量都有明顯改善;在對物理性質(zhì)的影響上,所有乳蛋白強化制成的攪拌型酸奶的粘度值有明顯提高,持水性也明顯加強。 對于同種乳蛋白,隨著蛋白質(zhì)水平的不同,攪拌型酸奶的感官質(zhì)量評定也不同,感官評定中變化較大是酸奶的組織狀態(tài)即質(zhì)構(gòu),而色澤、滋味和氣味方面變化不是很明顯;對于不同的乳蛋白在
3、同一蛋白質(zhì)水平,用乳清濃縮蛋白強化的攪拌型酸奶感官質(zhì)量評定結(jié)果最好,并獲得合適的粘度值及更高的持水性,對攪拌型酸奶的質(zhì)構(gòu)有很明顯改善作用。而用酪蛋白酸鈉強化的酸奶感官質(zhì)量評定結(jié)果最差。 在本實驗中我們也發(fā)現(xiàn)攪拌型酸奶的粘度并不是越高越好,由感官評定粘稠度指標(biāo)得出的結(jié)論是攪拌型酸奶的最佳粘度值在537mPa.s~712mPa.s之間。這說明攪拌型酸奶的感官評定與儀器流變學(xué)分析結(jié)果之間存在相關(guān),為改進(jìn)攪拌型酸奶的質(zhì)地、風(fēng)味、貯存性和
4、新產(chǎn)品設(shè)計提供依據(jù)。 其次本文由對減少脂肪及添加脂肪代用品制成的攪拌型酸奶進(jìn)行感官質(zhì)量評定和物理性質(zhì)檢測結(jié)果的研究,并有如下結(jié)論: 只單純降低攪拌型酸奶乳固體中脂肪含量,酸奶的質(zhì)地、風(fēng)味和外觀均變差,并導(dǎo)致粘度過低,乳清分離等嚴(yán)重的質(zhì)量缺陷。 添加WPC80、菊粉、AYS77等脂肪代用品對于低脂攪拌型酸奶的感官評定有明顯改善作用,添加WPC80這種蛋白質(zhì)類型的脂肪代用品到酸奶中去能夠賦予酸奶更好的稠度,不會出現(xiàn)乳
5、清析出現(xiàn)象,而且在酸奶貯存過程中,也不會對酸奶的風(fēng)味,質(zhì)構(gòu)和色澤等特征產(chǎn)生副作用,乳清濃縮蛋白可以在保質(zhì)期內(nèi)可以緩解攪拌型酸奶的分層和乳清析出;添加AYS77對低脂攪拌型酸奶的粘度和持水率有明顯提高;而添加菊粉對其感官質(zhì)量和物理性質(zhì)的影響都不明顯。當(dāng)WPC80添加量為1﹪,AYS77添加量為0.1﹪時,酸奶的感官質(zhì)量和物理性質(zhì)處于最佳狀態(tài)。 本文的的特色和創(chuàng)新之處在于:系統(tǒng)地研究了不同乳蛋白強化對攪拌型酸奶感官質(zhì)量和物理性質(zhì)的影
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