低熱量油脂的制備及性能研究.pdf

1、油脂作為食品中主要營養(yǎng)素，對食品的風味、口感、質(zhì)地等感官特性起重要作用，并能提供37.8kJ/g的能量，使人體有飽腹感。另外，它還具有重要的生理功能，是人體必需脂肪酸、前列腺素的來源和脂溶性維生素的載體。然而，高脂肪的攝入易導致嚴重危害人體健康的各類疾病。但是，要使食品完全去掉脂肪是無法做到的，有時甚至減少它的用量也將嚴重影響食品的可食性。本課題所研究的低熱量油脂具有普通油脂的優(yōu)點和生理功能，其中所含有的短碳鏈脂肪酸熱量低，極易被吸收、

2、轉(zhuǎn)運，并在肝組織中幾乎不被合成脂肪，對長鏈脂肪酸酯和膽固醇的吸收有抑制作用。由于經(jīng)濟的持續(xù)快速發(fā)展，人們攝入脂肪量逐漸增加，由此帶來的健康問題越來越嚴重。在當前形勢下，研究和開發(fā)此類低熱量油脂具有越來越重要的意義。 本研究以大豆油和三乙酸甘油酯為底物，分別用1，3專一性脂肪酶和甲醇鈉作催化劑進行酯交換反應，制取一種Salatrim產(chǎn)品。三乙酸甘油酯分子中的脂肪酸為二碳酸，熱量低；大豆油來源廣泛，價格便宜。 用薄層色譜，高

3、壓液相，氣相色譜對產(chǎn)品進行分離、分析，并測定產(chǎn)品的酸值，碘值，皂化值，過氧化值，熱量值等各種理化性質(zhì)，與普通油脂的理化性質(zhì)進行比較。 考察溫度，反應時間，反應物的物質(zhì)量比，催化劑用量等因素對反應的影響。結(jié)果顯示酶促酯交換反應的條件為：底物摩爾比為2：1，反應溫度為60℃，反應時間為24h，每g底物加酶量為10﹪。在這個反應條件下，反應混合物中產(chǎn)品含量為79.56﹪。化學酯交換反應的條件為：即底物摩爾比為3：1，反應溫度為120℃

4、，反應時間為1.5h，甲醇鈉用量為底物的0.975﹪(W/W)。在這個反應條件下，反應混合物中產(chǎn)品含量為73.14﹪。測出了產(chǎn)品的各種理化性質(zhì)，并與大豆油的進行了比較。其中酶促酯交換產(chǎn)品的熱量為35027J/g，為大豆油熱量的75﹪，化學酯交換產(chǎn)品的熱量為32450J/g，為大豆油熱量的71﹪。本實驗還對酶促酯交換和化學酯交換的反應條件和產(chǎn)品經(jīng)行了比較。酶促酯交換的反應時間長，催化劑價格高，用量大，但反應條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好，且酶可多次