含山崳酸低熱量油脂的制備和評(píng)價(jià).pdf

1、含山崳酸低熱量油脂的理化性質(zhì)和普通油脂類似,其中所含山崳酸不易被人體吸收,大大降低了油脂的熱量。本文以三乙酸甘油酯、山崳酸甲酯及葵花籽油為原料制備含山崳酸的低熱量油脂,并對(duì)其功能性質(zhì)表征、可用熱量及其對(duì)大鼠血脂水平的影響進(jìn)行了研究。
　　 首先,對(duì)兩步法合成含山崳酸低熱量油脂進(jìn)行了研究。第一步,進(jìn)行三山崳酸甘油酯的化學(xué)酯交換法合成及純化,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),得到制備三山崳酸甘油酯的最佳工藝參數(shù):甲醇鈉用量0.4％、反應(yīng)溫度

2、80℃、反應(yīng)時(shí)間60 min、底物摩爾比3.2:1。在此條件下,三山崳酸甘油酯的含量可達(dá)75％以上。通過單因素試驗(yàn)得到三山崳酸甘油酯的最佳純化工藝參數(shù)為:結(jié)晶溫度30℃、結(jié)晶時(shí)間10 min、料液比1:12、結(jié)晶次數(shù)3次,純化后三山崳酸甘油酯純度及回收率均大于90％。第二步,研究了在無溶劑體系中固定化脂肪酶LipozymeRM IM催化葵花籽油與三山崳酸甘油酯酯交換合成含山崳酸的低熱量油脂,結(jié)果表明當(dāng)脂肪酶用量8％、反應(yīng)溫度70℃、反應(yīng)

3、4 h即可使反應(yīng)達(dá)到終點(diǎn)。
　　 其次,對(duì)含山崳酸低熱量油脂的固體脂肪含量、結(jié)晶性能、甘油三酯組成等理化特性進(jìn)行了分析,結(jié)果表明一定比例葵花籽油與三山崳酸甘油酯酯交換得到的低熱量油脂可以作為人造奶油／起酥油的基料油,其中,比例為7:3時(shí)所得含山崳酸低熱量油脂可作為起酥油直接使用,無需進(jìn)行復(fù)配；比例為8:2時(shí)所得含山崳酸低熱量油脂可用于生產(chǎn)人造奶油,比例為5:5時(shí)所得含山崳酸低熱量油脂通過與其它油脂復(fù)配可作為起酥油使用。